幕張本郷の小さなフレンチレストラン　　　サンク・オ・ピエのオーナーシェフ、中村雅信の日記ページ

キジハタ

　とても上品な白身できめが細かく、刺身や昆布〆でも美味しい魚ですが、もちろん焼いても煮ても美味いですね。ブイヤベースなんかにも良いだしが出るので向いています。

　帆立貝は北海道産で、殻つきのままブランチング（湯通し）して瞬間冷凍したものです。よくあるボイル帆立貝と違って、ほとんど火が通っていないので、解かせば刺身にもなります。焼いても甘みがあって美味しいです。貝柱だけでなくヒモとコライユ（フランス語でサンゴという意味）つまり生殖巣がついているのでそちらも食べて美味しいです。

　ポワレしてアンチョビとレモンのバターソースで仕上げています。残り少ないです。