幕張本郷の小さなフレンチレストラン　　　サンク・オ・ピエのオーナーシェフ、中村雅信の日記ページ

　IGPグレードのペリゴール産のマグレ鴨の自家製スモークです。IGPと言うのは、EUの定めたワインや肉や野菜などに関する伝統的製法と原産地を特定する法律です。indication geographique protegee.

　ペリゴールは伝統的にトリュフとフォアグラの名産地です。マグレ鴨と言うのは、フォアグラを取るために肥育した鴨の肉のことです。フォアグラ用の鴨は、ミュラールという品種が使われています。肥育するために飼育期間が長いので、肉も大きめで脂が乗っています。

　鴨肉を塩漬けにしてから冷燻にかけたあと、氷温熟成してあります。薄く切ってサラダにのせて召し上がっていただきます。スーッと融けてゆくような食感で、後味にスモーク香と鴨の旨味が残ります。

　今、スペシャル前菜でやっています。

　毎年恒例のジビエ尽くしのコースですが、お問い合わせが多くなってきてます。

　ご存知の通り昨年末から北海道が天候不順で、雪が多くてエゾ鹿の入荷が不安定です。そのため、なかなか材料の確保が出来ませんでしたが、来週からジビエ尽くしを始める予定です。