幕張本郷の小さなフレンチレストラン　　　サンク・オ・ピエのオーナーシェフ、中村雅信の日記ページ

Cinq au pied. Menu de Gibier 2015

サンク・オ・ピエジビエ尽くしのコース

￥6800（税別）

ご予約限定メニューです

Jambon fumé  de TSUSHIMA　de Marcassin et
 Terrine de chevreuil d’EZO et
marcassin au foie gras
avec salade vert
対馬産イノシシの自家製スモークハムと
エゾ鹿と対馬産イノシシのテリーヌ、フォアグラ風味
自家菜園のサラダ添え

Tagliata de chevreuil à la Balsamico et au foie gras
エゾ鹿のタリアータ仕立て、フォアグラ添え
バルサミコ風味

Canard sauvage d’IKI poelee au framboises
壱岐の網取り鴨のポワレ、
木イチゴ風味のソース

Gâteau aux chatqgne , amandes , raisins et noix
Pavé de chcolat au cointreau
Mousse au fraises
イタリア産栗粉とアーモンド粉、レーズンと胡桃のケーキ
生チョコ、パヴェのコアントロー風味
イチゴのムースケーキ

Café de SAKA MOTO pour Menu Gibier ou thé , 2pains
さかもとこーひー“ハートヴァレンタインカフェ”
　又は　紅茶     ２種のパン

　去年から続く北海道の天候不良でエゾ鹿の入荷が不安定です。対馬のイノシシや壱岐の網取り鴨も全体的に品薄で値上がり気味となっています。食材の手配がままならず、このコースのスタートが遅れてしまいました。毎年楽しみにされている方も多いので、お待たせしまして申し訳ありませんでした。

　昨年の画像をのせてみました。

　ジビエ（野生の狩猟鳥獣）は種類ごとに価格の相場がありまして、サンク・オ・ピエで使っているエゾ鹿と壱岐の網取り鴨と対馬のイノシシなら、鳥類と四足では一概に比較するのは難しいとしても、一番割高なのは鴨でつぎにイノシシでエゾ鹿となりますね。ただし、四足は肉を部位別に売りますのでサーロインや肩ロースの背肉やヒレ肉などの高級部位はまあだいたい高級和牛並みといっていいでしょうね！ジビエって安くないんですよ、、、。

　まあ、秋冬シーズンのフランス料理においてはトリュフと並んでジビエは高級食材の扱いを受けるのも当然なんですね。

　ただし、相手は野生動物ですから調理は一筋縄ではいきません。いわゆる食肉の牛豚鶏肉などと違って、食べるために品種改良などされていませんから、調理を誤ると固くて臭くて食べづらい上に高いという最悪のことになりがちです。まさに三重苦！！！

　私も若いころ勉強のためにと食べたそこそこ有名なお店のジビエ料理（フランスで食べたかなり高かったキジの料理も含めて）で、良い思いをしたことがありません。ジビエどころか、食用の鳩やウズラ、ホロホロ鳥やさらには鴨や仔羊など含めて、牛豚鶏とは違う特殊系の肉であまりいい思いをした記憶がないです。

　それで思ったんですが、、、どうもみなさん調理の仕方が悪いのではないか？ということなんですね。私より一世代上の料理人は、「ジビエというのは癖があって食べづらいくらいのを通は好むんだ」なんていう始末でしたからね、、、。たしかに一部には変態的趣味の食というのもあるのかもしれませんが、癖が強くて硬くて食べづらいとなれば、簡単な話、不味いわけですよね！少なくとも子供さんなどは絶対に食べないでしょうね！

　そういうわけで、うちのジビエは基本的に癖がなく食べやすい料理になっています。火の通し方や鮮度の管理などに独自の方法論で臨んでいますので、他のお店でジビエを召し上がって疑問に感じた方はぜひサンク・オ・ピエのジビエをお試しください。

　ご予約限定メニューです。食材の入荷が無くなり次第コースは予告なく終了となります。今シーズンは特に先行き不透明で、早めに終わってしまうかもしれません。ご予約はお早めに！

サンク・オ・ピエジビエ尽くしのコース。