幕張本郷の小さなフレンチレストラン　　　サンク・オ・ピエのオーナーシェフ、中村雅信の日記ページ

　最近付き合い始めた九州の肉屋さんからの「きりしま山麓キジ」です。卵を孵化させるところからやっているそうで、完全養殖のキジです。1羽が1キロくらいですから、前菜　スープ　メインディッシュ　デザートのシンプルなコースなら二人で1羽食べるとキジを思い切り堪能できますね。

　野生の本物のジビエではありませんが、味わいはキジらしさがちゃんとあって、結構美味しいです。それに銃で撃ったものと違って弾が入っていたりしないので、肉質が良いです。フランスではdemi sauvageデミ・ソヴァージュといって、野生のキジを捕まえてきてから一定期間飼育して出荷してくるのがありますが、それと比べても遜色ないです。

　なんといってもキジの魅力はその出汁の味わいの深さです。ですから、さばいてガラを取り出してオーブンで褐色に焼き上げて茶色いだしを取ります。jus de faisanジュ・ド・フェザン、キジの肉汁ですね。それを焼いたキジのソースにします。これがナチュラルで一番美味い！

　これは昨夜1/4羽を盛りつけたもの。小食の方なら3～4名で1羽をシェアしても良いかもしれませんね。この画像のお客様は男性2名で、前菜　フォアグラのソテー　ブイヤベース　キジのポワレ　デザートという構成でした。

　取り寄せに3日から5日ほどかかります。ご興味のある方は、お問い合わせください。ちなみに二人で1羽を食べるシンプルなコースでしたら、お一人￥8000くらいになります。同じ内容でフランス産のキジを使うと軽く￥10000超えますからね、、、。キジはジビエの中でもトップクラスに高い鳥ですからね！まあ、白身肉の王者です。むね肉やササミのしっとりとした奥深い旨味ともも肉や手羽先の強烈な旨味はほかの鳥では味わえないです。よく熟成したブルゴーニュのコート・ド・ボーヌのヴォルネイとかコルトンとかポマールとか合わせたら最高ですね！

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