幕張本郷の小さなフレンチレストラン　　　サンク・オ・ピエのオーナーシェフ、中村雅信の日記ページ

　エスカロープに切った仔牛のウチモモ肉です。厚さは4～5ミリくらい。薄切りを軽く塩をして澄ましバターでさっと焼きます。ミディアムウェルくらいですね。ソースはスライスしたマッシュルームに少しヴェルモット酒を加えて火を通し、生クリームと肉の出汁を加えて煮詰めてバター少しで仕上げたもの。結構濃厚なクラシック系のソースです。仔牛は脂がないので、クリームやバターを利かせたソースがよく合います。ワインは赤ならブルゴーニュのコート・ド・ボーヌのサヴィニーとかペルナンとかラドワあたりの少し古めの枯れた感じが出ているワインとか、ボルドーのグラーヴあたりの熟成した白ワインなど合わせてみたいですね。

　仔牛の肉は繊維が緻密なので、焼くとしまった感じになります。だから薄切りだと食べやすいし、淡白な味わいですから薄切り肉に濃厚なソースをよく絡めて召し上がっていただきたいわけです。スペシャルメインディッシュで今やってます。