幕張本郷の小さなフレンチレストラン　　　サンク・オ・ピエのオーナーシェフ、中村雅信の日記ページ

　うちの畑の白菜がそろそろ採ってしまわないとダメそうになってきたのでいっきに9個も採ってきたので3個はいつもの soupe aux choux chinois

　半日たって、鍋を36cmにチェンジ。さらに閉店時間までゆっくり弱火です。

　2日目の朝、27cmの鍋にチェンジしてさらに続きます。このまま1日弱火です。あまりに水分がなくなると焦げるのでこのくらいになると蓋をします。様子を見て少し水を足したりもします。

　長い時間ゆっくり弱火で加熱するのは、メイラード反応を進めたいからです。ちょっと前にオニオングラタンの話を書いたんですが、玉ねぎを焦がして色づけすれば確かに2時間もあればオニオングラタン用の玉ねぎは作れるんですが、私の場合は3日か4日かけます。ゆっくりと時間をかけたメイラード反応の結果できる旨味と2時間くらいでちゃちゃっと作ったのでは味わいが全く違うんです。

メイラード反応に関しては、wikiを参照してください。

　過熱によるメイラード反応にはもちろん焦がすことやカラメル化なども含まれるんですが、長時間加熱の場合は極力焦がさないように弱火で加熱します。サンク・オ・ピエのガス台がプラックだからできることなんです。 プラックに関してはこちらを参照。

　味噌や醤油は大豆や米や麦などという白っぽいものが原料ですが、発酵と熟成で褐色になり、旨味ができます。あれもメイラード反応の一種。昔ながらの何日も煮込むデミグラスソースが黒っぽくなるのもメイラード反応です。

　加熱によるメイラード反応はゆっくりやるほど苦味のないやさしい旨味ができます。要は100度前後を保って焦がさないようにゆっくり加熱ということです。

　3日目の最後。ミルクチョコレートくらいの色ですね。ここまでくるともはや白菜とは思えませんね。ちょっと切り干し大根みたいな香りがして、穏やかながら凝縮した旨味があります。これをチキンブイヨンで伸ばして味を調えれば美味しいスープになります。これはキャベツで作っても美味しいですよ。まあ、プラックがないご家庭では無理ですけど、、、。（笑）

　裏メニュー的に使う予定ですが、ブログで見た白菜のブラウンスープ希望と予約の時に言っていただければご用意します。