幕張本郷の小さなフレンチレストラン　　　サンク・オ・ピエのオーナーシェフ、中村雅信の日記ページ

　これは最後の在庫のイノシシの自家製パンチェッタを細かく切ったもの。

　イベリコ豚とイノシシのラードと玉ねぎのスライス入れて、、、

　炒めました。そこに、、、

　畑のキャベツを太めのせん切りにして3個分。軽く塩をして、、、

　蓋をしてプッラクの一番端っこでしかも半分だけ鉄板の上くらいの弱火で2時間ほど加熱すると、、、

　最初の1/5くらいに量が減ります。鍋を変えて鶏ガラスープを入れて、、、

　味を決めてコーンスターチでとろみをつけます。ここでは味濃いめで濃度も濃い目。これがスープの素になります。仕上げは少しブイヨンで伸ばして、バターとイベリコラードを少しずつ入れて香りづけして、粗びきの胡椒も少し、、。

　Soupe aux choux et au poitorine de Maecassin fume　キャベツのスープ、自家製イノシシのパンチェッタ風味です。丼いっぱい食べたいという方が続出。美味いです。

　尾長鯛のポワレ、魚のリゾット添え、アンチョビとレモンのソース。

　これは、glace de poissons　グラス・ド・ポワソン。ものすごく濃い魚の出汁です。平目や平スズキや尾長鯛やホウボウなどの頭や骨をオリーヴオイルとバターで炒めて香味野菜と一緒に煮出してから濾して煮詰めたもので、冷蔵庫に入れるとコラーゲンでプリプリに固まりスプーンを刺すと立つくらい固いです。これを入れてリゾットを炊くので味は上質な鯛めしみたいで美味いです。皮はパリパリで身はふんわり焼いた尾長鯛をリゾットにのせてアンチョビとレモンのバターソースをかけます。このソースがまたリゾットとも相性が良くて、鯛めしにカボスやスダチを絞って食べる感じに通じます。美味いですよ。またいい料理思いついたとちょっと自画自賛してます。

　先日のブイヤベースのリゾット添えも美味しかったけれど、こちらのほうがよりシンプルで好きですね。ワインも辛口の白なら大抵合うでしょうし、すっきりした日本酒でもいいかも、もちろんシャンパーニュなんか合わせたら最高ですね！