Sep 4, 2016
カテゴリ： シェフの雑記帳
通称北海タコ。和名は水タコ。タコ類の最大種で大きなものは足を広げると5メートル、体重50キロ以上に達することもあるという。よくあるマダコと違って、みずみずしい透明感のある身質が魅力で薄めに切って刺身やしゃぶしゃぶなどでいただくことが多い。小さめの北海タコをカルパッチョにしてみました。
薄めに切ってチェルビアの塩を振り、レモン汁を少しとサルディニア島産のオリーヴオイルをかけて、自家製セミドライトマトを散らしてあります。真ん中に少しラタトゥイユを添えて、、。さっぱりしていて美味いですよ！スペシャル前菜でやってます。
アメリカ産のブラックアンガス牛のタリアータです。肩ロースの中にあるザブトンという部位で、牛一頭で2～3キロしか取れない希少部位を使っています。1人前120g程度の小さな肉を30分くらいかけて弱火でゆっくり焼きます。というか、焼くというより温める感覚ですね。肉を焼くというと、ジュージューバチバチというイメージがありますが、しっとり柔らかく焼き上げたいのなら、弱火でゆっくり肉の内部の温度を上げてやることです。
タリアータというのは、イタリア料理で焼いた肉をタリアート（切るという意味）したという料理です。この皿は、まずバルサミコソースを皿に敷き、切った肉を並べます。ゲランド産のフルール・ド・セル（塩の華）を振り、ガーリック風味のオリーヴオイルを垂らして、パルミジャーノチーズを薄く削って散らします。バルサミコの酸味と甘みガーリック風味のオリーヴオイルの香ばしさとパルミジャーノの旨味が肉の味わいと混じり合ってシンプルだけどおいしい料理です。しばらくスペシャルメインディッシュでやってます。
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Last updated
Sep 4, 2016 10:04:24 AM
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幕張本郷のフレンチレストラン・サンク・オ・ピエのオーナーシェフ、中村雅信の雑記帳です。
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