Sep 2, 2016
カテゴリ： シェフの雑記帳
6月頃採った新玉ねぎがこの時期になるとだいぶ水分が抜けて、新玉らしさが無くなってきます。召し上がった方はご存知でしょうが、初夏のコースの「新玉ねぎの甘いポタージュのフォアグラのソテー添え」のあの驚異的な甘さがだいぶ落ち着いて、むしろ旨味が増します。ただこの時期ずっと暑いので屋根付きのガレージに風通しが良いように置いてある玉ねぎがだいぶ傷んできます。それで、毎年8月の終わり頃か9月の初めころのお昼の予約が少ない日を狙って残りの玉ねぎを全部オニオングラタン用に仕込みます。仕込みといったって、玉ねぎ切って炒めるだけなんでやることは簡単なんですが、なんせ量が、、玉ねぎを70~80個とか今年は80から先は数えてませんが100まではないくらい。量が多いので皮剥くだけでも2~3時間かかるわけです。
それを紙のように薄く切ります。これがまた時間かかります。でも1個に1分はかからないくらいですけどね。最初はお店で2番目にでかい鍋（約30リットル、直径約40センチ高さ25センチくらい）に八文目くらいですね。上の画像は半日くらい火にかけた様子です。極超弱火でやるので3日か4日かかります。
これが2日目の終わり。3日目の朝に鍋を変えます。（直径24センチ、7リットル弱）初日に切りたてで見た目25リットルくらいあった玉ねぎが3日目の朝には6リットル無いくらいです。
上の画像が、3日目の朝。
これが、3日目の夜。これで、あとは余熱で出来上がるくらいですね。足りなければ明日もう少し火を入れます。これはプラックというフレンチ用の特殊なガス台がないとなかなかできません。プラックについて 詳しくこちらをご覧ください。
お気に入りの記事を「いいね！」で応援しよう
Last updated
Sep 2, 2016 08:57:18 AM
【毎日開催】
15記事にいいね！で1ポイント
PR
Keyword Search
▼キーワード検索
cinq chef
幕張本郷のフレンチレストラン・サンク・オ・ピエのオーナーシェフ、中村雅信の雑記帳です。
Calendar
Comments
© Rakuten Group, Inc.
