Sep 9, 2016
カテゴリ： シェフの雑記帳
サンク・オ・ピエの前菜でトップクラスの人気を誇るテリーヌ。テリーヌというのは、実は、、、
こういう器の名前です。これはフランスのルクルーゼ社の物です。分厚い鋳物にホウロウびきになっています。このテリーヌという器に材料を入れて焼いたり蒸したり、あるいはゼラチンや寒天で寄せたり，または重石をして押し固めたりして作った料理の総称をテリーヌといいます。
親子丼とか牛丼とか天丼とかありますね！？それらは、べつに丼を食うわけじゃないでしょ？丼という器が料理名になっていますね。それと同じで、この場合は調理に使った器が料理の名前になっているわけです。
サンク・オ・ピエで良く作っているのが、白身魚とホタテのテリーヌ。
白身魚500gをフードプロセッサーですり身にします。卵白2個分を加えてさらに回し、塩8g、白コショウとナツメグを各少々を加えて、回しながら生クリームを500㏄ゆっくり加えます。分離しないようにしっかりと乳化させましょう。湯通ししたホタテ貝のヒモとコライユ（赤色と白色の生殖巣）を細かく切って混ぜ込み、最後に小さめに切った貝柱を混ぜ込む。これをテリーヌに詰めて蓋をして湯煎にかけて170~180℃くらいのオーブンで蒸し焼きにします。約1時間くらい。出来上がったら粗熱を取り冷蔵庫で冷やしておきます。テリーヌから出したものを1㎝くらいに切り分け、サラダなどとともに盛り付けます。以前は、貝柱だけを入れていたのですが、最近思いついて貝ヒモやコライユを入れるようになりました。そのため、特にヒモからテリーヌを焼いている間に香り良い出汁というか旨味が出てホタテらしさがテリーヌ全体に広がって美味いです。
常連さんの中でかなりな人気の地鶏レバーのテリーヌ。私自身も大好きです。作り方はシンプル！
新鮮な鶏のレバー500gと新鮮な豚の背脂500gを良く冷やしておいて交互にミンチにかけて挽きます。または、フードプロセッサーにかけても良いです。塩13g、白コショウ黒コショウナツメグ各少々、カソナード（フランスの茶色い砂糖）3gを合わせてよく混ぜます。それをバターを塗りベーコンを張り付けたテリーヌに詰めてベーコンをかぶせて、テリーヌの蓋をして湯煎にかけて、あとは先ほどの魚のテリーヌと同じように蒸し焼きにします。
レバーは血抜きのために牛乳につけたり水にさらす人もいますが、私は血抜きはしません。血抜きをするとレバーのたんぱく質もかなり失われるので焼き上がりがぼそぼそになってつながりが悪いです。それに血の香りもレバーらしさの魅力の一つです。要は仕上がったときにそれが下品な方向に出なければよいだけのことです。つなぎのために卵や粉類やコクだしのために生クリームを入れたりする人もいるようですが、そういうものも使いません。ブランデーやワインの類も入れません。レバーと背脂のみ！です。ポイントは火の通し加減です。生焼けはもう論外ですが、火の入れすぎもアウト。過不足なくしっとりと仕上げなければいけません。実はこれが一番難しい。何人もの後輩に教えましたが、満足にできた人はいませんね、、。残念ながら、、、。
クラシックなテリーヌといえば、なんといってもフォアグラ！フォアグラだけをテリーヌに詰めてオーブンで蒸し焼きにします。サンク・オ・ピエでもクリスマス時などに作るとっておきの逸品ですね！これに貴腐ワインや遅摘みのゲヴェルツトラミネールなど合わせると、まさに盆と正月が一緒に来たような気分になりますよ（笑）
そう言えば、以前テリーヌを凄い人に褒められたことがありました。 過去のブログをご覧ください。
ちょっと自慢話です。
こういう器の名前です。これはフランスのルクルーゼ社の物です。分厚い鋳物にホウロウびきになっています。このテリーヌという器に材料を入れて焼いたり蒸したり、あるいはゼラチンや寒天で寄せたり，または重石をして押し固めたりして作った料理の総称をテリーヌといいます。
親子丼とか牛丼とか天丼とかありますね！？それらは、べつに丼を食うわけじゃないでしょ？丼という器が料理名になっていますね。それと同じで、この場合は調理に使った器が料理の名前になっているわけです。
サンク・オ・ピエで良く作っているのが、白身魚とホタテのテリーヌ。
白身魚500gをフードプロセッサーですり身にします。卵白2個分を加えてさらに回し、塩8g、白コショウとナツメグを各少々を加えて、回しながら生クリームを500㏄ゆっくり加えます。分離しないようにしっかりと乳化させましょう。湯通ししたホタテ貝のヒモとコライユ（赤色と白色の生殖巣）を細かく切って混ぜ込み、最後に小さめに切った貝柱を混ぜ込む。これをテリーヌに詰めて蓋をして湯煎にかけて170~180℃くらいのオーブンで蒸し焼きにします。約1時間くらい。出来上がったら粗熱を取り冷蔵庫で冷やしておきます。テリーヌから出したものを1㎝くらいに切り分け、サラダなどとともに盛り付けます。以前は、貝柱だけを入れていたのですが、最近思いついて貝ヒモやコライユを入れるようになりました。そのため、特にヒモからテリーヌを焼いている間に香り良い出汁というか旨味が出てホタテらしさがテリーヌ全体に広がって美味いです。
常連さんの中でかなりな人気の地鶏レバーのテリーヌ。私自身も大好きです。作り方はシンプル！
新鮮な鶏のレバー500gと新鮮な豚の背脂500gを良く冷やしておいて交互にミンチにかけて挽きます。または、フードプロセッサーにかけても良いです。塩13g、白コショウ黒コショウナツメグ各少々、カソナード（フランスの茶色い砂糖）3gを合わせてよく混ぜます。それをバターを塗りベーコンを張り付けたテリーヌに詰めてベーコンをかぶせて、テリーヌの蓋をして湯煎にかけて、あとは先ほどの魚のテリーヌと同じように蒸し焼きにします。
レバーは血抜きのために牛乳につけたり水にさらす人もいますが、私は血抜きはしません。血抜きをするとレバーのたんぱく質もかなり失われるので焼き上がりがぼそぼそになってつながりが悪いです。それに血の香りもレバーらしさの魅力の一つです。要は仕上がったときにそれが下品な方向に出なければよいだけのことです。つなぎのために卵や粉類やコクだしのために生クリームを入れたりする人もいるようですが、そういうものも使いません。ブランデーやワインの類も入れません。レバーと背脂のみ！です。ポイントは火の通し加減です。生焼けはもう論外ですが、火の入れすぎもアウト。過不足なくしっとりと仕上げなければいけません。実はこれが一番難しい。何人もの後輩に教えましたが、満足にできた人はいませんね、、。残念ながら、、、。
クラシックなテリーヌといえば、なんといってもフォアグラ！フォアグラだけをテリーヌに詰めてオーブンで蒸し焼きにします。サンク・オ・ピエでもクリスマス時などに作るとっておきの逸品ですね！これに貴腐ワインや遅摘みのゲヴェルツトラミネールなど合わせると、まさに盆と正月が一緒に来たような気分になりますよ（笑）
そう言えば、以前テリーヌを凄い人に褒められたことがありました。 過去のブログをご覧ください。
ちょっと自慢話です。
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Sep 9, 2016 06:42:16 PM
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幕張本郷のフレンチレストラン・サンク・オ・ピエのオーナーシェフ、中村雅信の雑記帳です。
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