幕張本郷の小さなフレンチレストラン　　　サンク・オ・ピエのオーナーシェフ、中村雅信の日記ページ

< 新しい記事

新着記事一覧(全2007件)

過去の記事 >

Sep 27, 2016

牛ヒレ肉のパイ包み焼き

カテゴリ：シェフの雑記帳

サンク・オ・ピエのご予約限定スペシャルコース

　これが焼き上がりのパイ包み焼きです。こういう料理は、パイがさっくり焼けているのが理想なんですが、普通は中の肉汁が出てきてパイの底のほうはしんなりしてしまうことが多いのですが、私のパイ包み焼きは底のほうもさっくりと焼けているんです。どうなっているのかは、企業秘密といいますか、、むしろ、教えてもできることではないタイプの技術なので、詳しくは説明しません。これを切ると、、、

　こんな感じです。美味そうでしょ？パイの底がへたっていませんよというところ見せるためにあえて底を上に向けて盛り付けてあります。肉とパイの間にキノコのデュクセル（キノコを微塵切りにしてよく炒めて旨味を凝縮したもの）を挟んでありますが、それのおかげでパイの底がサクサクに仕上がるわけではありません。秘密はオーブンの温度管理と余熱の使い方です。

　この料理に使う牛ヒレ肉は、肉のど真ん中あたりだけで、しかもステーキにする時より1.5倍くらい大きめに切ってから筋や硬いところを全部外して芯だけにするので、かなり贅沢な使い方をしています。それをパイに包んで間接的に焼くことで、とても滑らかな上品な食感に焼きあがります。ちょっと真似のできないレベルの料理と自負してます。私の得意料理の一つです。

お気に入りの記事を「いいね！」で応援しよう