Sep 30, 2016
カテゴリ： シェフの雑記帳
小笠原あたりで水揚げされて、新島経由で空輸されるルートがあるようで、最近よく入ってきます。これは尾長鯛。
文字通り尾びれが長いです。鯛や鱸やこの尾長鯛など魚らしい形をした魚は、だいたい重量比で正身（刺身などになるところ）が1/3、頭が1/3、骨と内臓で1/3といった感じの割合です。ですから、魚を買って原価計算をするときには、キロ￥2000の鯛なら正身はキロ￥6000と考えるわけです。鮮魚は高いんですよ！一番歩留まりが良いのが平目で、重さの半分以上が正身なのでキロ￥2000の平目なら正身は￥3600くらいになります。
今回の尾長はきっかり3キロでしたから頭は鰓付きで1キロくらい、エラを外しても700ｇくらいあります。
立派な頭、これを半分に割ってカブト焼きでお出しします。
こんな感じです。割烹料理屋で食べれば結構取られると思います。スペシャルメインディッシュで2名限定ですよ！お箸で召し上がっていただきます。カマのあたりやほほ肉それから目の周りなどが美味いですね！魚好きにはたまらんです。
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Last updated
Sep 30, 2016 08:48:02 AM
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幕張本郷のフレンチレストラン・サンク・オ・ピエのオーナーシェフ、中村雅信の雑記帳です。
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