Jan 16, 2017
カテゴリ： シェフの雑記帳
1月20日より2月末ころまで、
ご予約限定コースです！
（3日前までにご予約ください）
￥6000
（2名様より承ります）
ご予約限定コースです！
（3日前までにご予約ください）
￥6000
（2名様より承ります）
Jambon fume de Marcassin et Poitrine fume et grille de Marcassin
avec Salde vert
対馬産イノシシの自家製スモークハムと自家製炙りパンチェッタのサラダ添え
avec Salde vert
対馬産イノシシの自家製スモークハムと自家製炙りパンチェッタのサラダ添え
Saucisse non skins de Marcassin avec MOSTARDA aux pommes
対馬産イノシシの自家製皮無しソーセージ、リンゴのモスタルダ添え
対馬産イノシシの自家製皮無しソーセージ、リンゴのモスタルダ添え
Pates de Manfredine avec Ragout de Marcassin
幅広パスタ ゛マンフレディネ”、対馬産イノシシのラグーソース
幅広パスタ ゛マンフレディネ”、対馬産イノシシのラグーソース
Cote de Marcassin roti a la Forestiere
対馬産イノシシの背肉（サーロイン）のロースト、キノコのソース
対馬産イノシシの背肉（サーロイン）のロースト、キノコのソース
Cake de ferine de chatigne,fruits sec et noix
Chocolat au caramel
Sorbet de framboises
栗粉とドライフルーツとクルミのケーキ
キャラメル・ショコラ
フランボワーズのソルベ
Chocolat au caramel
Sorbet de framboises
栗粉とドライフルーツとクルミのケーキ
キャラメル・ショコラ
フランボワーズのソルベ
Cafe de SAKAMOTO pour Menu Gibier ou the , 2pains
さかもとこーひーのジビエコース専用ブレンド 又は紅茶、2種のパン
先日もお伝えしましたが、北海道の天候不良によりエゾ鹿の入荷がありませんので、今年のジビエコースは、唯一安定入荷がある対馬産のイノシシのコースとなります。
前菜には、イノシシのもも肉を使った自家製スモークハムとバラ肉を塩漬けにしてスモークをかけたパンチェッタの炙りをサラダ仕立てで、、ハムは赤身のうまさ、パンチェッタはイノシシの脂のうまさが魅力です。
続く温前菜は、皮無しソーセージにリンゴのモスタルダ添え。これは昨年大好評だったので、もう一度やります。イノシシの美味しい自家製ソーセージを焼いて、甘酸っぱくてピリッとマスタードがきいたシェフの手作りモスタルダを添えます。
幅広パスタのマンフレディネ、、
茹でるときしめんよりもう少し幅広な感じのパスタで、これを生クリームとバターで絡めて濃厚なイノシシのラグーソースを添えます。クリーム味のパスタにラグーソースですから、ちょっとラザニア的な魅力のパスタですね！美味いですよ！
メインは、イノシシの背肉（牛で言うとサーロインの部分）をローストします。オーブンに2～3分入れては5～6分休ませるという手間をかけた焼き方で、柔らかく焼き上げます。見た目はレアのように赤いのにしっかり火は通っているという不思議な焼き上がりです。
こんな感じ。シェフ中村の名人芸ですよ！
デザートは、山の幸イノシシをイメージして、イノシシの大好物である栗を使ったケーキ、イタリアの山栗の粉とアーモンドの粉を合わせて生地を作りレーズン、クランベリー、プルーン、アプリコットなどのドライフルーツをたっぷりと香ばしく炒ったクルミを入れたリッチなケーキです。それから、フランスのヴァローナのカラメリアというカラメル風味のチョコをベースに独自のレシピで生キャラメルと生チョコの良いとこ取りのような美味しいキャラメル・ショコラに鮮烈な酸味のフランボワーズのソルベも添えます。
今年はスタートが遅くなってしまいましたが、よろしくお願いします！
さかもとこーひーのジビエコース専用ブレンド 又は紅茶、2種のパン
先日もお伝えしましたが、北海道の天候不良によりエゾ鹿の入荷がありませんので、今年のジビエコースは、唯一安定入荷がある対馬産のイノシシのコースとなります。
前菜には、イノシシのもも肉を使った自家製スモークハムとバラ肉を塩漬けにしてスモークをかけたパンチェッタの炙りをサラダ仕立てで、、ハムは赤身のうまさ、パンチェッタはイノシシの脂のうまさが魅力です。
続く温前菜は、皮無しソーセージにリンゴのモスタルダ添え。これは昨年大好評だったので、もう一度やります。イノシシの美味しい自家製ソーセージを焼いて、甘酸っぱくてピリッとマスタードがきいたシェフの手作りモスタルダを添えます。
幅広パスタのマンフレディネ、、
茹でるときしめんよりもう少し幅広な感じのパスタで、これを生クリームとバターで絡めて濃厚なイノシシのラグーソースを添えます。クリーム味のパスタにラグーソースですから、ちょっとラザニア的な魅力のパスタですね！美味いですよ！
メインは、イノシシの背肉（牛で言うとサーロインの部分）をローストします。オーブンに2～3分入れては5～6分休ませるという手間をかけた焼き方で、柔らかく焼き上げます。見た目はレアのように赤いのにしっかり火は通っているという不思議な焼き上がりです。
こんな感じ。シェフ中村の名人芸ですよ！
デザートは、山の幸イノシシをイメージして、イノシシの大好物である栗を使ったケーキ、イタリアの山栗の粉とアーモンドの粉を合わせて生地を作りレーズン、クランベリー、プルーン、アプリコットなどのドライフルーツをたっぷりと香ばしく炒ったクルミを入れたリッチなケーキです。それから、フランスのヴァローナのカラメリアというカラメル風味のチョコをベースに独自のレシピで生キャラメルと生チョコの良いとこ取りのような美味しいキャラメル・ショコラに鮮烈な酸味のフランボワーズのソルベも添えます。
今年はスタートが遅くなってしまいましたが、よろしくお願いします！
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Last updated
Jan 16, 2017 06:55:41 PM
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幕張本郷のフレンチレストラン・サンク・オ・ピエのオーナーシェフ、中村雅信の雑記帳です。
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