幕張本郷の小さなフレンチレストラン　　　サンク・オ・ピエのオーナーシェフ、中村雅信の日記ページ

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Feb 13, 2017

タラのブランダードのグラタン仕立て

カテゴリ：シェフの雑記帳

　たくさん作って、そのままスプーンで食べたり、薄切りのバゲットのガーリックトーストにのせて食べたりします。プロヴァンスの白ワイン、コート・ド・プロヴァンス、コトー・デクサン・プロヴァンス、カシー・ブラン、バンドール・ブランなどが合いそうです。以前相川さんが進めてくれたのは、コルビエール・ブランでした。これも西南仏のワインですね。フランスでは、デパートの総菜売り場や街の総菜屋さんでも普通に売っていますし、缶詰などもありますね。

　日本の塩タラは、カチカチの乾物すぎて戻してもこの料理は作れませんので私の場合、ブワタラを使います。ブワタラというのは市場用語で、一塩したタラのフィレ（おろし身）ですね。アメリカのボストンで水揚げされて、冷凍のフィレになったものを輸入して三陸や北海道で一塩したものに加工されたものがよく出回っています。スーパーなどにある塩タラの切り身もたいていこれです。

　塩タラの皮と小骨をきれいにとって、2～3センチ角くらいに切っておきます。ジャガイモはタラに対して1/4位を皮ごとゆでて皮をむきます。ニンニクの微塵切りを多めのオリーヴオイルで色づかないくらいに炒めて、香りが立ったら鱈を投入。木べらでつぶすように火を通していきます。ブランダードは真っ白に仕上げたいので絶対焦がさないように注意！身がよくほぐれたらジャガイモもつぶしながら混ぜて、牛乳や生クリームをひたひた程度に注いで、さらに良く練ります。滑らかにするためにハンドブレンダーでかき回して、仕上げに極上のオリーヴオイルを加えて味を見て必要なら塩を加えて、白コショウを少しとナツメグを少し加えます。フランス人は、生クリームやオリーヴオイルをかなりドバドバ入れるんですが、私の場合はクリームやオイルは結構少なめで、濃度は牛乳で調整します。

　そのまま食べれば普通のブランダードなんですが、今回はクルトンを加えて、グラタン皿に入れて、グリエールチーズを振ってグラタン仕立てにしました。香ばしく焦げたチーズと中に入れたクルトンが良い感じで美味いですよ。今、スペシャル前菜でやってます。

　先週先々週とワイン会が続いたり、確定申告の準備があったりで忙殺されていました。久々のブログ更新となりました。

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