Feb 27, 2017
カテゴリ： シェフの雑記帳
Cinq au pied.Menu 16eme Anniversaire.
サンク・オ・ピエ16周年記念コース
3月4日より31日ころまで
サンク・オ・ピエ16周年記念コース
3月4日より31日ころまで
￥10000（2名様より承ります）
Fondant de foie gras avec Gelee de Consomme epais de pulet ゛TOKIMEKI"
フォアグラのフォンダン、ときめき鶏の濃厚コンソメ・ジュレ添え
フォアグラのフォンダン、ときめき鶏の濃厚コンソメ・ジュレ添え
゛Wester Ross Salmon" fume a la maison avec salade vert
スコットランド産ウェスター・ロス・サーモンの自家製スモーク、サラダ添え
スコットランド産ウェスター・ロス・サーモンの自家製スモーク、サラダ添え
Oreille de mer d'Australie ゛Green Rips" roti sauce vin de xeres
オーストラリア産グリーリップアワビのロースト、シェリー酒のソース
オーストラリア産グリーリップアワビのロースト、シェリー酒のソース
Chevreuil d'EZO braisee au vin rouge avec risotte au Parmigiano
エゾ鹿肉の赤ワイン煮込み、パルミジャーノのリゾット添え
エゾ鹿肉の赤ワイン煮込み、パルミジャーノのリゾット添え
Mousse au chocolat de ゛MANJARIS" VALRHONA au arelle rouge,coulis de framboises
Glace au pistache roti de Sicilie
Petit DORAYAKI au the vert ゛AN" de Lentille verte du Puy A.O.C
ヴァローナ社のショコラ・マンジャリのムース、クランベリー風味、フランボワーズのクーリ添え
シシリア島産ピスタチオのロースト入りアイスクリーム
抹茶風味の小さなドラ焼き、AOCのピュイ産グリーンレンズマメの餡
Glace au pistache roti de Sicilie
Petit DORAYAKI au the vert ゛AN" de Lentille verte du Puy A.O.C
ヴァローナ社のショコラ・マンジャリのムース、クランベリー風味、フランボワーズのクーリ添え
シシリア島産ピスタチオのロースト入りアイスクリーム
抹茶風味の小さなドラ焼き、AOCのピュイ産グリーンレンズマメの餡
Cafe de SAKAMOTO pour Menu 16eme Anniversaire ou the , 2pains
さかもとこーひーのサンク・オ・ピエ16周年記念コースブレンド 又は紅茶 、2種のパン
例年より少しスタートが遅くなってしまいましたが、16周年記念コースのお知らせです。
まずは、フォアグラのフォンダン。これはフォアグラで作った甘くないプリンのような料理でフォアグラを卵や生クリームや牛乳とともにミキサーにかけてオーブンで蒸し焼きにしたものに今回は千葉市のときめき鶏で作った濃厚なダブルコンソメのジュレを添えます。フォアグラの入荷もいよいよ怪しくなってきましたが、このコースに使う分はキープの予定です。（ヨーロッパの鳥インフルエンザの影響で昨年秋から輸入が停止されていますので、国内の冷凍在庫のみとなっています）
ウェスターロスサーモンは、ラベルルージュのスコットランドサーモンに対抗するかのようにスコットランド独自のラベルルージュより厳しい基準を設けて作っているサーモンです。非常に綺麗な味わいで養殖魚のニュアンスをほぼ感じないほどです。30度以下で燻す冷燻で仕上げます。
アワビのローストは、シェフの必殺技！昨年のクリスマスで冷製のお料理として披露しましたが、絶妙に火を入れたアワビは刺身のゴリゴリとも蒸しアワビのねっとりとも違う、サクッと噛み切れるいさぎよい食感が魅力です。半生加減の肝も美味いですよ！魚介と相性が良いシェリー酒のソースで召し上がっていただきます。
メインはエゾ鹿の赤ワイン煮込みです。昨年から悪天候のため極端に入荷が少なかったエゾ鹿ですが、ここへきてだいぶ入荷が増えてきました。肉1キロに対してワイン1本以上を使って煮込みます。上の画像に無いですが、パルミジャーノのリゾットを添えます。この組み合わせが最高なんです。先日同じような料理をイノシシで作ったのですが、それを食べたわが友クリヤマコトが「これは事件だ！歴史に残る！」と感激していました。本当に美味いですよ！
デザートは、Mousse au chocolat de ゛MANJARIS" VALRHONA au arelle rouge,coulis de framboises Glace au pistache roti de Sicilie Petit DORAYAKI au the vert ゛AN" de Lentille verte du Puy A.O.C ヴァローナ社のショコラ・マンジャリのムース、クランベリー風味、フランボワーズのクーリ添え シシリア島産ピスタチオのロースト入りアイスクリーム 抹茶風味の小さなドラ焼き、AOCのピュイ産グリーンレンズマメの餡 です。ヴァローナのマンジャリというショコラは、ベリー系の風味を感じるユニークな魅力があり、そこにクランベリーとフランボワーズを組み合わせます。アイスクリームはシシリア産の最高級（1キロ￥13500！）のピスタチオをよくあるタイプのピスタチオのピュレを混ぜ込んだものではなく、ローストして砕いたピスタチオを美味しいヴァニラアイスクリームに混ぜた感じです。そして、なんとどら焼き！皮の生地に抹茶を使い挟むアンコはAOCのピュイ産グリーレンズマメ！小豆以上に独特の旨味がある豆ですから美味しいアンコになりますよ。もちろん、さかもとこーひーにはこのデザート用に特別なブレンドをお願いしてあります。それから、ＣＡＶＥ相川のワイン都のマリアージュも楽しみですね！
ご予約お待ちしております。
さかもとこーひーのサンク・オ・ピエ16周年記念コースブレンド 又は紅茶 、2種のパン
例年より少しスタートが遅くなってしまいましたが、16周年記念コースのお知らせです。
まずは、フォアグラのフォンダン。これはフォアグラで作った甘くないプリンのような料理でフォアグラを卵や生クリームや牛乳とともにミキサーにかけてオーブンで蒸し焼きにしたものに今回は千葉市のときめき鶏で作った濃厚なダブルコンソメのジュレを添えます。フォアグラの入荷もいよいよ怪しくなってきましたが、このコースに使う分はキープの予定です。（ヨーロッパの鳥インフルエンザの影響で昨年秋から輸入が停止されていますので、国内の冷凍在庫のみとなっています）
ウェスターロスサーモンは、ラベルルージュのスコットランドサーモンに対抗するかのようにスコットランド独自のラベルルージュより厳しい基準を設けて作っているサーモンです。非常に綺麗な味わいで養殖魚のニュアンスをほぼ感じないほどです。30度以下で燻す冷燻で仕上げます。
アワビのローストは、シェフの必殺技！昨年のクリスマスで冷製のお料理として披露しましたが、絶妙に火を入れたアワビは刺身のゴリゴリとも蒸しアワビのねっとりとも違う、サクッと噛み切れるいさぎよい食感が魅力です。半生加減の肝も美味いですよ！魚介と相性が良いシェリー酒のソースで召し上がっていただきます。
メインはエゾ鹿の赤ワイン煮込みです。昨年から悪天候のため極端に入荷が少なかったエゾ鹿ですが、ここへきてだいぶ入荷が増えてきました。肉1キロに対してワイン1本以上を使って煮込みます。上の画像に無いですが、パルミジャーノのリゾットを添えます。この組み合わせが最高なんです。先日同じような料理をイノシシで作ったのですが、それを食べたわが友クリヤマコトが「これは事件だ！歴史に残る！」と感激していました。本当に美味いですよ！
デザートは、Mousse au chocolat de ゛MANJARIS" VALRHONA au arelle rouge,coulis de framboises Glace au pistache roti de Sicilie Petit DORAYAKI au the vert ゛AN" de Lentille verte du Puy A.O.C ヴァローナ社のショコラ・マンジャリのムース、クランベリー風味、フランボワーズのクーリ添え シシリア島産ピスタチオのロースト入りアイスクリーム 抹茶風味の小さなドラ焼き、AOCのピュイ産グリーンレンズマメの餡 です。ヴァローナのマンジャリというショコラは、ベリー系の風味を感じるユニークな魅力があり、そこにクランベリーとフランボワーズを組み合わせます。アイスクリームはシシリア産の最高級（1キロ￥13500！）のピスタチオをよくあるタイプのピスタチオのピュレを混ぜ込んだものではなく、ローストして砕いたピスタチオを美味しいヴァニラアイスクリームに混ぜた感じです。そして、なんとどら焼き！皮の生地に抹茶を使い挟むアンコはAOCのピュイ産グリーレンズマメ！小豆以上に独特の旨味がある豆ですから美味しいアンコになりますよ。もちろん、さかもとこーひーにはこのデザート用に特別なブレンドをお願いしてあります。それから、ＣＡＶＥ相川のワイン都のマリアージュも楽しみですね！
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Feb 27, 2017 11:22:13 AM
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幕張本郷のフレンチレストラン・サンク・オ・ピエのオーナーシェフ、中村雅信の雑記帳です。
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