Jan 14, 2018
カテゴリ： シェフの雑記帳
テリーヌ・カンパーニュ、フォアグラ風味と宮城県産32℃豚のリエット、サラダ添え
テリーヌは、豚肉と豚脂に鶏レバーとフォアグラを挽きこんだ生地の真ん中にフォアグラを少し入れて作ってあります。一番外側はベーコン。しっとりとしていてコクもあり実の美味しいテリーヌで、私の一番のお気に入りのテリーヌです。リエットは宮城の32℃豚をイベリコ豚のラードで80℃くらいを保ちながらゆっくり煮て柔らかくなった肉を煮汁や脂と一緒にペースト状に固めたものです。ビストロメニューの定番ですね。とかく重かったり、脂っこかったりしがちな料理ですが、一般小売価格がキロ一万もする高級豚の32℃豚の綺麗な味わいとイベリコ豚のラードのコクがあるのに重くない脂のおかげで美味く仕上がってます。これがあればワインが進むこと間違いなしですよ！
Soupe aux oignons gratine
オニオングラタンスープ
自家菜園の玉ねぎを4日もかけて炒めて作るオニオングラタンスープです。
スープは通常ワインを合わせることは少ないのですが、これは赤ワインに合いますね。美味いですよ！
バヴェットステーキ
バヴェットという部位はフランス人が一番好むステーキ肉で、パリにはバヴェットの専門店があるくらいです。牛1頭で5キロくらいしか取れない希少部位です。ヒレ肉的な柔らかさとサーロイン的な旨味があって、適度な噛み応えがあり赤身ながら少しサシが入っているのでコクもあります。ソースは、Beurre Marchand de vinブール・マルシャン・ド・ヴァンです。エシャロットの微塵切に赤ワインボトル1本を入れてセック（なべ底に張り付くくらい）に煮詰めたものを1キロのバターに合わせ、パセリの微塵切と粒マスタードや塩で味を調えたものです。これもまた当然赤ワインに合いますね！そして、付け合わせはやはりポムフリット（ポテトフライ）ですよね。パリのビストロならこの3～5倍くらい付けてきますけどね！
Desserts du jour
本日のデザート盛り合わせ
デザートは夜定番の盛り合わせです。（お昼にご予約されてもこのデザートになります）ベルギー産のカレボーのショコラで作ったガトーショコラ、ヴァニラのプリン、蜂蜜とミルクのソルベですね。サンク・オ・ピエ一番人気の盛り合わせです。
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Last updated
Jan 14, 2018 10:30:40 AM
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幕張本郷のフレンチレストラン・サンク・オ・ピエのオーナーシェフ、中村雅信の雑記帳です。
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