Apr 12, 2018
カテゴリ： シェフの雑記帳
画像一番下の長い牛刀は刃渡り36㎝くらいでやたらでかいです。私はこれで生ハムを切るんですが、普通はその上に置いたスライサーを使う人が多いと思います。スライサーは薄刃でかなりしなるくらい柔らかいナイフです。スモークサーモンや魚の刺身などもこれです。その上は、しならない厚めの刃でできた24㎝くらいの牛刀、これは普段あまり使っていませんが、キャベツの千切りには良いです。その上の細刃は、筋引き。肉の筋をはがすのに適してます。その上の少し小さめの牛刀は、片刃を付けてあって魚降ろしの出刃代わりに使っています。下から6本目の18㎝と長めのペティナイフは一番新しいナイフで今一番よく使います。その上の細いナイフは、しなるナイフでソールナイフです。平目、舌平目、カレイなど5枚卸しに特化したナイフです。その上のちびたナイフは小出刃。その上は骨すき包丁。牛や豚子羊などの骨付き肉から骨をはずすためのナイフです。上から3番目が最近せがれが使っているペティナイフ、刃渡り14㎝くらい。その上の30年選手のちびたペティナイフ、元の大きさは15㎝くらいあったものです。これは、鶏類をさばくのに重宝してます。一番上がミートフォークですね。
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Last updated
Apr 12, 2018 01:47:42 PM
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幕張本郷のフレンチレストラン・サンク・オ・ピエのオーナーシェフ、中村雅信の雑記帳です。
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