Apr 18, 2018
カテゴリ： シェフの雑記帳
魚より筍が多いくらいです。昨日今シーズン2回目の筍入荷がありました。
和歌山県から届いたものと、成田のうちの畑のそばの農家の直売場から買ってきたものの2種類。
雨が降った後の筍なので、どちらも柔らかくてえぐみも少なめで美味いです。
シェリーヴィネガーなどでマリネしてサラダにしたり、スープで煮てから軽くローストして付け合わせに使ったりします。
この時期、フレンチではホワイトアスパラをやっているところが多いですがうちはやりません。
やはり日本なら筍だろ！という方針です。（笑）
今回のは結構大きめのものが多かったのですが、柔らかいですよ。この画像は、鶏のスープで煮たものです。塩と醤油もすこし入れて味をしみこませて、これをさっと焼いてメイン料理などの付け合わせにします。フォアグラのソテーにも結構合うんですよ。
さて、ただいま実施中の4月5月のコース、まずは前菜の生ハムと宮城の32℃豚の自家製生ベーコン。盛りが良いでしょう！このサラダにも筍入ってます。おすすめのワイン、コート・デュ・ローヌ・ロゼ、ドメーヌ・レ・ザフィラントが止まりません！
3皿目は、イカ墨リゾットに黄金色のキャビアともいわれるボッタルガ（サルディニア島産のカラスミ）をたっぷり添えて、旬の富山湾のホタルイカをガリシア風の味付けで、、これがまた美味いんです！イタリアンやスペインの料理人には悪いですが、私は自分のイカ墨料理より美味しいの食べたことがないです。先日も常連のお客様に「シェフ、何してくれちゃうの！」と言われました。（笑）これには、2000年以上の歴史を持つ畑からのコトー・デクサン・プロヴァンス・ブラン・キュヴェ・トンプル、シャトー・バの白ワインがばっちりです。
メインは、スモークをかけた32℃豚の背肉のグリエ、豚のジュ添えです。これはかなり手が込んでいて、まず 一般小売価格キロ一万円！の32℃豚の背肉 の塊を軽く塩漬けにします。（2～3日）それを低温長時間ローストでしっとりと焼き上げます。一晩冷蔵庫で寝かして、半日ほど冷燻にかけてスモークの風味を付けます。この状態で切って食べれば美味しいスモークロースハムですね。それを一人前150gくらいに切って強火のグリルでさっと焼いて香ばしさを出します。
しっとりロゼに火が入っているロース肉です。
生肉から焼くのと違い、すでに火が通っているので温める程度にさっと焼きますから、とても柔らかい。しかもスモークがかかっているので素晴らしい風味ですよ。ソースは、豚骨と豚のコマ肉をオーブンで茶色に焼いてから、水で出汁を取ります。そうしてできた豚のジュをよく煮詰めると、、
コラーゲンでがっちり固まります。これと塩だけのソース。豚を豚の味で食べていただきます。これにはドメーヌ・ボーマン、ブルゴーニュ・ルージュ・オントルクール が良く合いますね。
デザ－トは、ヴァローナ社ブロンドチョコレート・ドゥルセのクレーム・ブリュレ、ヘーゼルナッツ入りフィナンシェ、イチゴとさくらんぼうのソルベです。これにはもちろん、、
さかもとこーひーの4月5月のコース専用ブレンドですよ！
デザートの特にクレーム・ブリュレがもう美味いですよ！うちのマダムに食べさせたら身をよじってました。（笑）
サンク・オ・ピエ4月5月のコース、好評ご予約受付中です！
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Last updated
Apr 18, 2018 02:03:49 PM
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幕張本郷のフレンチレストラン・サンク・オ・ピエのオーナーシェフ、中村雅信の雑記帳です。
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