Jan 10, 2019
カテゴリ： シェフの雑記帳
まず、モモ肉。
骨切りのこぎり買いました。
ゾーリンゲンのウィストフ、ドライザックですね。
背肉（サーロイン）とばら肉の切り離し。
背肉（サーロイン）
ばら肉とノコギリ。
左側に肩ロース真ん中は肩バラとか肩肉と右に見えるのが前足。これを3つに分ける。
前足。
肩肉。一応荒くバラしました。ここまで30分かからないくらいでした。
まだ、皮と骨がついているのでそれも外していきます。
骨はオーブンで焼いてから煮だして、イノシシのジュを取ります。Jus de Marcassin
前足は、スモークハム用に塩振って糸をかけてラップ。
モモ肉もハム用の仕込み。
背肉、肩ロース、ばら肉、ヒレ肉は焼き用。これも軽く塩を振って、低温ローストで一度火を入れてから、ポーションにカットしてさっとグリエにする算段。
肩肉やその他切り落としのミンチ用が1，3キロくらい。これは良く冷やしてからミンチにしてソーセージ的な料理に、、。
着々と進んでます。ご期待ください。
追記、
見た目も綺麗で血抜きもばっちり！ちょっと食ってみました。味わいが今まで食ったイノシシと全く違いますね！美味い！くせがない！柔らかい！本当に野生動物なのか？と思うほどですよ！もっとも、ミカンばかり食ってるわけだから、こういうことになるんでしょうね、、。実に食べやすい肉です。
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Last updated
Jan 10, 2019 09:00:01 PM
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幕張本郷のフレンチレストラン・サンク・オ・ピエのオーナーシェフ、中村雅信の雑記帳です。
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