Nov 28, 2019
カテゴリ： シェフの雑記帳
エゾ鹿のうちもも肉をローストしました。ソースは、キノコ（マッシュルーム、椎茸、舞茸、シメジ、エリンギ）を微塵切りにして3時間くらい弱火で炒めたキノコのデュクセルがベース。ポルトガルの甘いワイン、マデラ酒を煮詰めて肉の出汁を入れてキノコのデュクセルを混ぜて、最後にバターで仕上げたもの。ワインの甘味とキノコの旨味が重なって超絶的に美味しいソースです。こういう料理にはこなれた感じのメルローですね！美味いのが用意してありますよ。鹿は春先までやってます。
これは、ときめき鶏の骨付きもも肉の赤ワイン煮込みです。鶏モモ肉10本煮るのに赤ワインを7本使ってます。1人前につきワインをボトル半分以上使ってます！
鶏を少しの野菜と赤ワインだけで煮込んで、その煮汁がソースになります。別に鶏の出汁やフォン・ド・ヴォーなどを入れる人もいますが、それだと重くなるし、第一味がピュアじゃなくなりますね！コクがあるけど軽くてくどくない煮込みが好きです。これは、ブルゴーニュが合いますね！鹿肉用のメルローも合いそうだし、お店のハウスワインの赤を使っているので、そのワインも間違いなく合いますね！これは、あと8人前あります。こんな風に、肉よりワインのほうがコストがかかってしまう料理なので、たまにしか作りませんよ。（笑）ソースが美味しいので、リゾットを少し添えます。
どちらも、スペシャルメインディッシュでお昼も夜も選べますよ！
お気に入りの記事を「いいね！」で応援しよう
Last updated
Nov 28, 2019 09:25:42 PM
【毎日開催】
15記事にいいね！で1ポイント
PR
Keyword Search
▼キーワード検索
cinq chef
幕張本郷のフレンチレストラン・サンク・オ・ピエのオーナーシェフ、中村雅信の雑記帳です。
Calendar
Comments
© Rakuten Group, Inc.
