幕張本郷の小さなフレンチレストラン　　　サンク・オ・ピエのオーナーシェフ、中村雅信の日記ページ

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Apr 25, 2023

絹サヤ、スナップエンドウの美味しい茹で方

テーマ：旬・シュン・しゅん♪(3076)

カテゴリ：シェフの雑記帳

うちの畑の絹サヤとスナップエンドウが今盛りです。美味しい茹で方を紹介しますね。

　スナップエンドウは上下に筋が入っているので、ヘタを持って真横にキュッと引っ張ると２本の筋が取れます。これも使う分の筋を取っておきます。お湯を沸かして塩をたっぷり入れて、グラグラと沸いてるところに、絹サヤを入れて４０秒から５０秒茹でて、ざるにあけて氷水に入れます。

　流水でもいいですけど、氷水が一番良いです。ご家庭ででたくさん氷を用意するのは大変ですから、「明日は絹サヤ茹でるぞ」と決めたら、タッパなどに水を入れて冷凍庫で氷を作っておいてください。水をよく切って、、、。美味しい絹サヤのサラダにするなら、ペーパータオルで水気を完全に取り去り、極上の塩（カマルグやゲランドやチェルビアの塩と極上のオリーヴオイル（サンジュリアーノやプラネタ）で和えるだけ！ちゃんと作ると「この世にこんなうまいものあるのか！」と思いますよ！まあ、感受性の問題もありますけどね、、。（笑）

　スナップエンドウもグラグラの塩湯で茹でます。５０び秒くらいかな、、。これはざるに上げたら水に入れずに扇風機などで冷ましてください。ネットで見るとスナップエンドウも氷水で冷やすという風に記してあることが多いですが、水に入れて冷やすと、豆のさやの中に水が入ってしまってよくないのですよ。ぜひ扇風機とか団扇で冷ましてみてください。

　こうして茹でたスナップエンドウは、塩だけ少し振って食べても美味いけれど、マヨネーズが最高！又は味噌とマヨネーズと豆板醤を任意の割合で混ぜた唐辛子マヨ味噌が美味い！Biere sil vous plait!ビールもってこい！！ですよ！（笑）

　そういえば、うちの畑の絹サヤとスナップエンドウは市販のものより早取りなので火の通りが早いです。市販のものなら１分くらい茹でたほうがいいかもしれません。
　ちなみにサヤインゲンの場合は、８０秒から９０秒くらいで氷水です。インゲンは水しみこまないので、氷水で大丈夫です。これもペーパーで水気を切って塩とオリーヴオイルが最高ですよ！

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