幕張本郷の小さなフレンチレストラン　　　サンク・オ・ピエのオーナーシェフ、中村雅信の日記ページ

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Aug 13, 2023

8月9月のコースの詳細ですよ！

カテゴリ：シェフの雑記帳

　Gaspacho Simple au vinaigre de vin de Xeres LUSTAUシンプルなガスパッチョ、ラストーのシェリーヴィネガー風味です。まずは冷たいガスパチョですね。通常は水で薄めて作るのですが、これは水は使ってません、玉ねぎやニンニクなども使わず、ほぼうちの畑の完熟トマト主体で、ルストーの高級シェリーヴィネガーで仕上げています。あと、タバスコをほんの少しだけ。続く前菜は、、、
　Jambon d'Aubergne et Cuissot de Marcassin fume,　Ratatouille,Tomate demi seiche,Tomate marinee,Aubergine marinee,Pickles a ma Jardinオーベルニュ産生ハムと千葉産夏イノシシのスモークハム、自家菜園の野菜を使った、ラタトゥイユ、セミドライトマト、トマトマリネ、焼きナスのマリネ、自家製ピクルスの盛り合わせ

　ほとんどうちの畑の野菜で作った、、時計回りに、セミドライトマトのマリネ。焼きナスのマリネ、ラタトゥイユ、キュウリのピクルス、トマトのピクルス。ここに、、、

　千葉県産のイノシシの自家製スモークハムとフランスオーヴェルニュの生ハムです。これらには、、、

　Garganega FRIZZANTE MONTETONDOガルガネーガ・フリツァンテ、モンテトンド
　イタリア、ヴェネト州の微発泡白ワインです。若々しくフルーティーで、ほんのりブドウの皮のほろ苦さも感じます。ソアーヴェの作り手なので、ブドウ品種もソアーヴェと同じガルガネーガです。ガスパチョ、生ハム、イノシシハムにも、ラタトゥイユやそのほかの野菜にも、爽やかにマッチしますね！

　TENPURA d'Aubergine et Foie gras,sel de Cervia自家菜園の茄子とフォアグラのテンプラ、チェルビアの塩　
　天ぷらですよ！（笑）茄子にフォアグラを挟んで揚げてます。このフォアグラは茄子を美味しく食べるための調味料的役割なんです。天ぷらなんで全く味付けはしていません。白い皿で見えにくいですが、添えてあるチェルヴィアの塩で召し上がっていただきます。ローマ法王に献上しているという由緒ある美味しい塩です。角のない優しい味わいの塩です。（サンク・オ・ピエで、販売もしてます。）これには、、、

　Coteaux Bourguignons Rose 2020 Domaine Alain Jeanniardコトー・ブルギニヨン・ロゼ、ドメーヌ・アラン・ジャニャール

　Poisson du jour poelee Beurre aux Algue de meravec Petit Risotte Boutargue本日の白身魚のポワレ、海藻バター風味小さなリゾット、ボッタルガ風味　魚料理ですね。皮をカリッと、身をしっとり仕上げた白身魚（これは明石の真鯛）にアオサノリの海藻バターソースとリゾットにボッタルガ（カラスミパウダー）をたっぷりのせてあります。このボッタルガは、クワトロボッタルガと言って、ボラとマグロにタラ２種類の魚卵を使っています。この魚卵が曲者で、なかなかワインに合わないのですが、よく合うワインを厳選しましたよ。ワインは２種類あって、、、

　Xeres FINO JARANA LUSTAUシェリー、フィノ・ハラナ、ルストー
　シェリー酒の聖地へレスが産地、パロミノ種100％の王道の辛口シェリーです。軽やかでキレのある味わい、ワインの天敵ともいえる魚卵のボッタルガを全く邪魔しない見事なマリアージュ！このフィノ・ハラナでなければできない芸当です。もちろん、魚や海藻バターにもばっちりですよ！ミリオン商事です。

　D.O.NAVARA Chardonnay reserva 2018 MONJARDIND.O.ナヴァラ、シャルドネ・リゼルヴァ、モンハルディン
　スペイン、ナヴァラのシャルドネ100％です。リンゴやパイナップルの熟したニュアンス、樽の効いた木の香りと蜂蜜的な粘度があり、フランスで言えばムルソー的な魅力もあります。シェリーほどではありませんが、ボッタルガの邪魔になりませんし、魚との相性はこちらが上かもしれません。ミリオン商事です。

　Tagliata de Chevreuil d'Ete a la Balsamico et Parmigiano千葉産夏鹿のタリアータ仕立て、バルサミコとパルミジャーノ風味　メインですね。

　Zelja 2018 Bongilaudゼルヤ、ボンジロー
　アルザスとブルゴーニュでブドウ畑の土壌技師をしていたボンジロー氏とブルゴーニュの老舗ドメーヌのシャトー・ド・ショレイの娘がセルビアで作っているワインです。セルビアの土着品種であるレッドタムヤニカというブドウが使われています。ロゼワインのような薄い色合いで、その印象通りタンニンはほとんど感じませんが、赤ワインなのにマスカットを思わせるような甘い香りとイチゴや黒イチゴのニュアンスときれいな酸味が素晴らしく、すっきりした味わいの夏鹿のタリアータのバルサミコソースによく合います。

　Gateau aux Amandes et Peiche Jaune黄桃とアーモンド生地のケーキ　Sorbet de Fruit de la passionパッションフルーツのソルベ　Mousse glacee au chocolat et Miel au the vert凍らせたムースショコラ、抹茶風味の蜂蜜添え　デザートですね。これにはもちろん、、、

　バークレーロースト、タンザニア、コスタリカ・シンリミテス、ボリビア・アルベルトの豪華ブレンドです！しかし、パッションとか、普通こーひーは絶対合わないはずなのに、ちゃんと合わせるさかもとさんのブレンド術はいつも驚嘆です。

　美味しいデザートワインもありますよ！

　 8月9月のコースはご予約限定メニューです。ご予約、お問い合わせはこちらをクリック。

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