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Levi-
食べること大好き、作るのも大好き、きれいが大好き
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January 14, 2006
テーマ： 自家製天然酵母のパン！(2856)
カテゴリ： パン
オーバーナイト発酵をしようと昨夜捏ねて冷蔵庫に入れていたのですが、朝
様子を見てみると発酵していません。
大丈夫そうだったのに・・・・
でも、そのまま捨てるにはもったいないので保温をしてみることにしました。
発泡スチロールのケースに入れて湯たんぽをしていたのですが、今日は変えて
シャトルシェフを使ってみることにしました。
シャトルシェフでも発酵の保温が出来るのは知っていました。
いつも鍋に入るより大き目のボウルを使っていたので発泡スチロールのお世話
になっていました。
自家製天然酵母のレシピはパネトーネマザーより粉も少なめなので、今日は
小さめのボウルを内鍋に入れてラップをかけて内蓋、外蓋を閉めて待ちます。
３時間半ほど経った時に中をチェックすると「良い感じに」発酵しています。
約４時間後シャトルシェフから出していつものパウンド型に入れて２時発酵。
今度は発泡スチロールのケースにお任せ。
ラップをしたのでくっついてしまった
１時間半で型の８分目まで発酵したので焼いてみることに。
180度30分の設定です・・・・
焼きあがりは釜伸びがなくちょっと小さめになりました。
硬さは弾力のあるパンになっています。
味はちょっと酸味がありますがかすかに酒粕の香りがします。
この生地にあんこは合わないかな。
焼き加減は良い
バナナ酵母、酒粕酵母の元気な酵母を作って気づいたことがあります。
元気な酵母を元種にするときは2日目、3日目は酵母ではなく水を足すと発酵
しすぎを調節できる。
（弱くなるのを恐れて出来上がるまで酵母を足していました。）
もっと早く気がつくべきですね。
オーバーナイト発酵の失敗は捏ね上がりの温度が低いこと。
ドライイーストでクロワッサンを作るときにオーバーナイトで発酵させますが
さすがイースト！！捏ね上がりの温度が低くてもきっちり発酵します。
30度程度のお湯を入れて温度が上がるようにはしているのですが、捏ね上がり
の温度は低くなってしまいます。
捏ねかたの問題なのでしょうか？
今後の課題です。
シャトルシェフはお湯を入れた鍋を包んで保温するので熱のロスがなく長時間
暖かい状態が保てるので何度もチェックせずに楽でした。
（4時間の間に中間チェックは1回です）
また、冷蔵庫に入れてある酵母は温度が低く発酵をスタートさせられる環境を
作ってあげなければいけないようです。
自家製天然酵母は生き物なので難しい・・・
でも、これが楽しい理由でもあります。
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こんにちは。
ザロック３３３
さん
出来ましたね～酒粕酵母のパン！
こんがりと良い焼き色で、とても美味しそう♪
酒粕の香りがほんのり～なんですか。(^^)
しかし天然酵母って扱いが難しそうですね。
でもその分、あ～やこ～や考えてながら、自分の好みのパンが出来ると
楽しいし嬉しい事でしょうね。
シャトルシェフもレヴィさんの手に掛かって大活躍！
次はどんなパンが出来るかな？楽しみですね♪(^^)
(January 14, 2006 04:43:51 PM)
こんがりと良い焼き色で、とても美味しそう♪
酒粕の香りがほんのり～なんですか。(^^)
しかし天然酵母って扱いが難しそうですね。
でもその分、あ～やこ～や考えてながら、自分の好みのパンが出来ると
楽しいし嬉しい事でしょうね。
シャトルシェフもレヴィさんの手に掛かって大活躍！
次はどんなパンが出来るかな？楽しみですね♪(^^)
(January 14, 2006 04:43:51 PM)
Re:賢いお鍋とおばかな私(01/14)
あきあきた
さん
わたしもビニールで３重に包んで
冷蔵庫で１次発酵しています。
捏ね上がりの温度...
考えたことなかったぁ！！
シャトルシェフでの発酵...
考えてみてはいたのですが
まだやったことがなくって。
今度やってみますね。 (January 14, 2006 07:14:45 PM)
冷蔵庫で１次発酵しています。
捏ね上がりの温度...
考えたことなかったぁ！！
シャトルシェフでの発酵...
考えてみてはいたのですが
まだやったことがなくって。
今度やってみますね。 (January 14, 2006 07:14:45 PM)
Re:こんにちは。(01/14)
レヴィストロース
さん
ザロック３３３さんコメント有難うございます。
＞出来ましたね～酒粕酵母のパン！
＞こんがりと良い焼き色で、とても美味しそう♪
＞酒粕の香りがほんのり～なんですか。(^^)
＞しかし天然酵母って扱いが難しそうですね。
＞でもその分、あ～やこ～や考えてながら、自分の好みのパンが出来ると
＞楽しいし嬉しい事でしょうね。
＞シャトルシェフもレヴィさんの手に掛かって大活躍！
＞次はどんなパンが出来るかな？楽しみですね♪(^^)
-----
天然酵母は難しいです。
でも、それも魅力、味も魅力、酵母が違うだけでパンの味が違うんですよ。
最近では一般的にも天然酵母のパンが売られていますよね。
ザロックさんは食べたことありますか？ないのなら是非食べてみてください。美味しいですよ。 (January 14, 2006 08:41:46 PM)
＞出来ましたね～酒粕酵母のパン！
＞こんがりと良い焼き色で、とても美味しそう♪
＞酒粕の香りがほんのり～なんですか。(^^)
＞しかし天然酵母って扱いが難しそうですね。
＞でもその分、あ～やこ～や考えてながら、自分の好みのパンが出来ると
＞楽しいし嬉しい事でしょうね。
＞シャトルシェフもレヴィさんの手に掛かって大活躍！
＞次はどんなパンが出来るかな？楽しみですね♪(^^)
-----
天然酵母は難しいです。
でも、それも魅力、味も魅力、酵母が違うだけでパンの味が違うんですよ。
最近では一般的にも天然酵母のパンが売られていますよね。
ザロックさんは食べたことありますか？ないのなら是非食べてみてください。美味しいですよ。 (January 14, 2006 08:41:46 PM)
Re[1]:賢いお鍋とおばかな私(01/14)
レヴィストロース
さん
あきあきたさんコメント有難うございます。
＞わたしもビニールで３重に包んで
＞冷蔵庫で１次発酵しています。
＞捏ね上がりの温度...
＞考えたことなかったぁ！！
そうですよね。日記にも書かれていましたね。
あきあきたさんは上手く1時発酵が出来ているんですよね。
私は上手く出来なかったので原因を考えてみたら温度ではないのかと思ったのです。
酵母はある程度温度があって発酵が盛んになりますよね。
動き出す前に冷蔵庫に入れたら発酵しないのではと思ったのです。
＞シャトルシェフでの発酵...
＞考えてみてはいたのですが
＞まだやったことがなくって。
＞今度やってみますね。
-----
COOKING BOOKに載っていたので一度はと思っていたのですが入る大きさのボウルでは小さいような気がしていたので今日まで手付かずでした。
今考えると1時発酵ももう少しすればよかったかな、２時発酵ももう少しすればよかったかなと反省することしきりです。 (January 14, 2006 08:46:30 PM)
＞わたしもビニールで３重に包んで
＞冷蔵庫で１次発酵しています。
＞捏ね上がりの温度...
＞考えたことなかったぁ！！
そうですよね。日記にも書かれていましたね。
あきあきたさんは上手く1時発酵が出来ているんですよね。
私は上手く出来なかったので原因を考えてみたら温度ではないのかと思ったのです。
酵母はある程度温度があって発酵が盛んになりますよね。
動き出す前に冷蔵庫に入れたら発酵しないのではと思ったのです。
＞シャトルシェフでの発酵...
＞考えてみてはいたのですが
＞まだやったことがなくって。
＞今度やってみますね。
-----
COOKING BOOKに載っていたので一度はと思っていたのですが入る大きさのボウルでは小さいような気がしていたので今日まで手付かずでした。
今考えると1時発酵ももう少しすればよかったかな、２時発酵ももう少しすればよかったかなと反省することしきりです。 (January 14, 2006 08:46:30 PM)
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