2005年01月18日
カテゴリ： 伝統料理の簡単レシピ
２０日は骨正月、というそうです。わが家には行事はありませんが、ブリの骨などを料理に使って、正月（小正月）の行事の締めくくりとする、と歳時記にはあります。ブリといえば、わたしは造り以外は、照り焼き、鍋照り焼き、塩焼き、ぶり大根を作ったことがあります。かす汁や赤だしにも使えそうですが、酒かすが苦手と言う者がおり、わが家の食卓には上りそうにありません(^_^;)。赤だしは可能性がありますね。
最近はもっぱら、あらを買ってきての「ぶり大根」です。ブリのあらは別の鍋で１０秒ほど、沸騰したお湯にくぐらせて冷水に取り、表面の余分な脂を落としておきます（＝霜降り）。大根は分厚く輪切りにして厚めに皮をむき、厚みの半分まで十文字に切り込み（＝隠し包丁）を入れたあと、裏返して４５°回し、また十文字に切り込みを入れます。この大根とブリを、水から煮いていきますが、関東煮よりも濃いめにしょうゆを入れます。ダシや他の調味料は不要です。沸騰したら大根の中まで火が通るのを待って火を止め、自然に人肌程度まで冷まし、また火を入れて……というのを数回繰り返すと、できあがりです。
あめ色になった大根が溶けそうになるまで、何度でも煮き直せます。また、大根はひと口大に切ってもいいし、ブリももちろん「切り身」でかまいませんが、皮や骨が付いているほうがコクが出るでしょうね。わが家のようにあらを使うと、立派な「骨正月」のメニューになります (^_^)。なお、厚めにむいた大根の皮は、斜めに細く切ってキンピラにし（ニンジンを混ぜても可）、ゴマを振ると美味です。
最近はもっぱら、あらを買ってきての「ぶり大根」です。ブリのあらは別の鍋で１０秒ほど、沸騰したお湯にくぐらせて冷水に取り、表面の余分な脂を落としておきます（＝霜降り）。大根は分厚く輪切りにして厚めに皮をむき、厚みの半分まで十文字に切り込み（＝隠し包丁）を入れたあと、裏返して４５°回し、また十文字に切り込みを入れます。この大根とブリを、水から煮いていきますが、関東煮よりも濃いめにしょうゆを入れます。ダシや他の調味料は不要です。沸騰したら大根の中まで火が通るのを待って火を止め、自然に人肌程度まで冷まし、また火を入れて……というのを数回繰り返すと、できあがりです。
あめ色になった大根が溶けそうになるまで、何度でも煮き直せます。また、大根はひと口大に切ってもいいし、ブリももちろん「切り身」でかまいませんが、皮や骨が付いているほうがコクが出るでしょうね。わが家のようにあらを使うと、立派な「骨正月」のメニューになります (^_^)。なお、厚めにむいた大根の皮は、斜めに細く切ってキンピラにし（ニンジンを混ぜても可）、ゴマを振ると美味です。
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