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「続・豚肉と大根の炒め物」
以前も「豚肉と大根の炒め物」を取り上げましたが、そのときは角切りの豚肉といちょう切りにした大根を使い、炒め煮に近いようなものでした。今回は汁気の少ない炒め物です。薄切りの豚肉は細切りにし、大根も細い拍子木に切ります。彩りににんじんと小松菜を加え、全体をケチャップ味の炒め物にしました。大根を炒めると適度な歯ごたえが残って、美味しいですね。材料と味付けを変えれば青椒肉絲（チンジャオロウスー）にもなりそうな細切り炒めです。
2024年11月17日
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「続^2・とうがんの酢の物」
きゅうりが高いです。夏野菜だからこの時期に品薄になるのは仕方がないかなとも思いますが、さすがに１本128円だと、買わずに済ませようかと思います。ただ、食卓にバリエーションは欲しいので、さっぱりした一品として、きゅうりの代わりにとうがん（冬瓜）を使った「とうがんの酢の物」を作りました。煮物でも美味しいとうがんですが、生でも食べられます。きゅうりの代用であることを考慮して、大きな実からきゅうりの切り口程度の幅を切り出します。これの皮をごく薄くそぎ、わたを取ったら放射状に薄切りにします。実の厚みのある所は、皮とわたの間を半分にしてから薄切りにします。これをまな板に並べ、塩少々を振って、手のひらの分厚い所で体重をかけて押します。きゅうりよりも一生懸命に揉み瓜にする感じです。ボウルで乾燥わかめを少量のお湯で戻し、揉んだとうがんの水気を絞って加えます。すし酢を加えて混ぜ、食べる直前までなじませます。あり合わせの食材で、立派な一品が完成しました。
2024年11月10日
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「続^3・貝割れ菜と平天の澄まし汁」
先日、炸醤麺（ジャージャンめん）を作るときに市販の55円の貝割れ菜を買いましたが、余りました。貝割れ菜の美味しい食べ方はいくつかあると思いますが、わたしが好きなのは「貝割れ菜と平天の澄まし汁」です。お椀に貝割れ菜と細く切った平天（揚げかまぼこ）を入れておき、熱くした澄まし汁を注ぐだけです。この場合の汁は、だしを加えず、うすくちしょうゆと料理酒だけでかまいません。平天から魚のうまみと油分のコクが出ます。吸い口の貝割れ菜も食感と彩りで楽しませてくれます。質素ですが、簡単にできるお吸い物です。
2024年11月05日
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「バナナサンドイッチ」
腸の検査に備えて、３日間の「うどん生活」に入りました。医療機関によって若干違うようですが、わたしは最初にお世話になった先生（病院）の方針に従い、繊維のもの・粒状のもの・油を摂取しない期間を、検査前の３日間としています。うどんは良いがそばは不可、おかゆは良いがごはんは不可、すまし汁は良いがみそ汁は不可、食パンの白い所は良いが耳は不可…など、禁忌は多岐にわたります。特にポリープと見間違えやすいえのきだけは厳禁だそうです。もうこの検査も７年前から何度も受けているので慣れてきましたが、たいてい３日間９食を「うどん」で済ませてきました。決めておくほうが楽です。きょうは昼にバナナサンドイッチを作りましたが、朝は釜玉うどん、晩はすうどんでした。かき玉うどんも含めると、うどんだけでいろんなバリエーションがあるので飽きが来ません。汁のないうどんには豆腐のすまし汁、汁のあるうどんには冷や奴など、卵と豆腐はフル活用します。３時のおやつはプリンでした。バナナサンドイッチは、サンドイッチ用の耳のない薄切りパンに、スライスしたバナナを挟んだだけのものです。昼は家内用にしょうゆラーメンを作りましたが、そのときに作った９分茹での固ゆでに近い半熟ゆで卵を半分もらって、塩味だけでつぶしてパンに挟んだ卵サンドイッチも作りました。ただしこっちは、バターもマヨネーズも使わないので、パンの味しかせず、失敗作でした。３連休の残る２日間はうどんを主体にして、５日の検査に臨もうと思います。
2024年11月02日
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「続^10・炸醤麺」
庭のプランターに家内が大根の種をまきました。発芽して双葉がたくさん出ています。これらは適宜、間引きして貝割れ菜として食べてしまうのですが、今回書くのは少し前に市販の55円の貝割れ菜を使って作った炸醤麺（ジャージャンめん）です。中華風ミートソース麺とも呼ばれるように、挽き肉を使った肉味噌が美味しい一品です。中国に行った家内によると、現地ではきゅうりは添えられていなかったそうですが、食感からほしいなと思って加えております。今回の肉味噌は、合い挽き肉と大根を使っています。わたしは大根を煮るときは、皮はごく薄くむき、実の詰まった部分も煮いてしまうのですが、今回は実の軟らかい部分だけ煮物にしようと思い、大根をすごく厚くむきました。これの皮ごと使います。フライパンで挽き肉と甜麺醤（テンメンジャン）、しょうゆ、みりん、片栗粉、粉末のクローブとナツメグ、ごま油を練るように混ぜ、弱火で炒めます。肉の色が変わったら、小さな角切りにした大根を加えます。挽き肉と一緒に炒め続けて、大根に火が通れば肉味噌は完成です。今回はトッピングとしては長ねぎを使った白髪ねぎは省略し、細切りのきゅうりと貝割れ菜だけを用意しました。中華麺を茹でて肉味噌を掛け、きゅうりと貝割れ菜を飾れば、できあがり。ピリ辛がお好みならばラー油を掛けてください。こうして作った炸醤麺は、混ぜて食べたほうが美味しいですが、まずは完成品の写真をしっかり撮ろうと思いました。大根の食感が良いアクセントになりました。
2024年10月30日
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「続^11・冷やしたぬきそば」
天かすを具にしたうどんを大阪ではハイカラうどんと呼ぶこともありますが、最近の立ち食いうどん屋では、天かすはサービス品として配膳口のそばに無料で置かれていることが多く、すうどん（かけうどん）を注文して自分で天かすをトッピングすれば、同じ値段でハイカラうどんが食べられるようになっています。一方、東京では天かす（とは言わずに揚げ玉と呼ぶ）を乗せたうどんは「たぬきうどん」と呼ばれて、かけうどんより数十円高くなるのが普通です。この東京式たぬきのそばバージョンを、冷やしにしてつゆを少量掛けたものがあります。東京では「冷やしたぬきそば」と呼べば済むわけですが、大阪には全く別物のたぬきそばがあり、なんとも言い難い代物です。ただし、これはわたしが東京での単身赴任中に気に入った食べ物なので、このブログでも何度も紹介しています。今回も、天かすだけでなくいろんな具を乗せた「冷やしたぬきそば」を作りました。トッピングの具の一例として紹介しようと思います。冷やしたぬきそばですから、天かすは必須ですが、そのほかに細切りのきゅうり、錦糸卵、湯がいて刻んだオクラ、ほぐしたかにかまぼこ、刻みねぎ、刻みのりを乗せます。今回は乾麺のそばでしたが、茹でて冷水で締めたそばの上にこれらの具をトッピングし、わたしは45ｃｃだけストレートのそばつゆを掛けます。お行儀悪くもこれらをよく混ぜていただくのですが、結果的に天かすなどがつゆを吸い、液体がちょうど残らずに食べられるのが45ｃｃなわけです。
2024年10月29日
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「続^5・春雨の酢の物（拌三絲・とうがん入り）」
冬瓜（とうがん）というのはウリ科だけあって、本来は夏野菜なのだそうですが、皮がしっかりしていて冬までもつというところから冬瓜と書かれるそうです。夏場も出回っていましたが、秋になって値段が下がってきました。煮て食べるのが一般的ですが、薄切りして塩もみすれば生でも食べられる野菜です。今回は薄切りにしたものをごく細く切り、春雨、かにかまぼこと合わせた酢の物にしました。春雨ほど細く切ればいいのでしょうが、果たせませんでした。春雨の酢の物もそうですが、３種類の細切り（糸状に切った具材）のあえ物を「拌三絲（バンサンスー）」と呼びます。ふだんはわたしも緑物にはきゅうりを使うのですが、今回はその代わりに冬瓜を使いました。冬瓜は皮をごく薄くそぎ落として細切りにし、軽く塩を振ってもんで、余分な水分を絞っておきます。これを、茹でて戻して冷やした春雨、ほぐしたかにかまぼことあえ、ぽん酢しょうゆで調味します。冷蔵庫でなじませ、各自に分けていただきました。
2024年10月26日
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「続・焼き栗」
焼き栗と言えば、パリの街で秋の風物詩として道端で売られているものがあります。日本では祭りの夜店で売られている天津甘栗が有名です。西洋の栗と日本の栗、そして甘栗は種類が違うようですが、わたしが子供の頃はお祭り以外でも食べられるようにと、焼いた天津甘栗を冷凍した「アイマロン（だったかな？商標？）」が売られていたように記憶しています。それぞれ甘さは違いますが、一般に木の実は美味しいとは言え、やはり栗の美味しさは別格ですね。近郊農家が作った野菜のコーナーに、袋入りの栗が出ていました。今年お初だなあと思いながら、398円だったので買いました。17粒入りでした。栗ごはんにしてもいいけど、皮をむくのが面倒なので、焼き栗にすることにしました。水に浸けると１つ浮くものがあり、怪しいなと思いましたが、虫食いならば仕方がないと思い、それぞれてっぺんに包丁で傷を入れて、強火のグリルで焼きました。15分焼くつもりでしたが、約10分で１つ破裂したので火を止めました。破裂して３割ほど吹き飛んだ栗は、食べるのには問題なかったですが、17個のうち３つはマズイ栗で、食べずに捨てました。残りも、はぜていても皮はむきづらく、結局さじを使って渋皮の内側を食べるという、茹で栗と同様の食べ方になりました。日本の栗（最近は和栗とも呼ぶそうですが）は、渋皮が取りにくいのが難点ですね。想定した時間の加熱ができず、栗も香ばしくなりませんでした。どうすればいいのか、来年にリベンジすべく考え始めたところです。
2024年10月23日
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「続・なすのカレーライス」
今回作ったのは「なすのカレーライス」です。体積比で具の半分ほどがなすかもしれません。先日の「なす田楽」のときに書いたとおり、大きななすを５つも買ったため、そのうち２つをカレーに投入しました。その分、ふだん作るカレーに比べて（カレー用の牛肉は小さめの１パックだったので減らしようがなかったですが）にん・たま・じゃがはあえて半量ぐらいにしました。作っているときは汁が多めで頼りなさそうに見えたカレーが、最終盤で激変しました。まずはわたしの標準処方でカレーを作ります。何人分にするか（ルーを何山使うか）を決めたら、それに見合った分量の水を鍋で沸かし、箸でぐるぐる混ぜて水流を作ります。一口大にした牛カレー用肉に小麦粉をまぶし、余分な粉をはたいたものを鍋に１粒ずつ落として、茹でていきます。肉を全部加えたら、吹きこぼれないようにふたを加減しながら中火で10分ほど茹でます。いったん火を止めて休ませ、次ににんじんの乱切りを加えて、中弱火で約10分煮ます。休ませてからもう一度５分ぐらい煮たら、じゃがいもとたまねぎを加え、沸騰が続く状態で５分ほど煮て、火を止めて具の上にルーを乗せ、ふたをします。しばらく置いて次に混ぜながら加熱するときは、沸騰したら弱火にします。前に作ったときは早めになすを入れたため、皮のなす紺色が褪せてしまいましたが、今回はビーフカレーが完成してから乱切りのなすを加え、ルー自体の熱でなすに火を通して完成させました。前回より少しは進歩したかなと思います。
2024年10月19日
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「続^3・なす田楽」
近所の生協の、近郊農家が作った野菜のコーナーに、お徳用なすの袋が出ていました。５つ入っていましたが、１つ１つがばかでかいなすです。買って帰ってなす田楽にしました。「田楽」は元々、串に刺して茹でた豆腐に味噌を塗ったものです。串を足に、豆腐を体に見立てて、田楽の踊りをする人の姿に似ているというところから、その食べ物を田楽と呼ぶようになったそうです。のちに、串に刺した物、または味噌を塗った物を、田楽と呼ぶようになりました。今回はなすを縦半分にしてから横に２等分し、それぞれ皮目に横に細かく浅く包丁目を入れました。これの実のほうを下にして、鉄板式のグリルで中火で８分焼きました。肝心の味噌は、余った薄切りの豚肉を冷凍してあったものを、縦横に刻んで粗いミンチにし、それを油で炒めて味噌と砂糖と酒で味を付けたものを使いました。自家製のあんだんすー（油味噌）です。これを焼いたなすにトッピングして、できあがり。今回はちょっと独特な「なす田楽」でした。
2024年10月14日
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「かぶらの昆布茶あえ」
小かぶが１玉余っていたので昆布茶あえにしました。ブログで取り上げるのは今回が初めてですが、実はふだんからよく作っている一品です。かぶら漬けと言えば、京都の千枚漬けやかぶのあちゃら漬けがありますが、どちらもほのかな酸味が特徴です。それに対して今回の昆布茶あえは、「漬け」ではなく「あえ」としているとおり、即席で食べられるものです。もちろん数日なら冷蔵庫で保存も利き、常備菜とまではいきませんが、作っておけば安心の一品です。小かぶはごく薄く皮をむき、縦半分にしたあと、薄く半月に切ります。ほんとうは丸いままで薄切りにしたいのですが、安定が悪いので縦半分にして半月にします。この半月切りの薄さ（厚み）も重要で、極薄から２ｍｍ程度まで、厚みによって食感が変わりますのでお試しください。薄く切った小かぶはボウルに入れ、昆布茶適量を混ぜます。冷蔵庫で30分ほどなじませてから、いただきます。昆布茶の塩分で水分が出てしんなりとし、うまみと粘りが加わります。ボウルではなく、薄切りにしたかぶらをまな板の上で昆布茶とあえ、その際にてのひらで押すようにすると、かぶらがよりしんなりとします。厚みがある場合はこちらでどうぞ。今回は昆布茶だけの味付けですが、昆布茶はお湯を注いで飲むだけでなく、調味料としても重宝します。わたしは、かぼちゃの煮物も昆布茶だけの味付けで作りますし、最近はあまり作っていませんが、卵の巻き焼きを作る際には、昆布茶を少し加えて風味を付けていた時期もありました。
2024年10月12日
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「続^3・うおぜのつけ焼き」
うおぜ（しず）の旬はいつなのか、よく知りませんが、ときどき売り場で見かける魚です。ぶりや鮭の切り身だと、骨も大きいので外しやすいですが、うおぜは型が小さいので、ちまちまと食べる印象があります。わたしが子供の頃から、この魚はつけ焼きまたは焼きびたしにしてきたので、わたしもつけ焼き以外は作ったことがありません。もっとも、台所をリフォームして鉄板式のグリルになってからは「焼きびたしのようなつけ焼き」になってしまっています。買ってきたうおぜは、ややぬめりがありますので、流水でよく洗います。そしてそのまま素焼きにします。少し焦げ目がついたほうが香ばしくて美味しいです。焼いている間にしょうゆとみりんを混ぜたものを用意しておきます。本来なら焼けた魚にこの液をはけで塗り、もう一度あぶり直せば、つけ焼きの完成です。ただし、わたしははけを用意するのが面倒なので、計量カップでみりんじょうゆを作り、焼けた魚に垂らすように掛け回して、あぶり直しています。もし、焼けた魚に液を掛けただけでいただくのなら「焼きびたし」になりますが、あぶり直す「つけ焼き」のほうが、しょうゆに火が入る分、香ばしさが増します。焼いたうおぜは、ほろほろした白身で、ほぐれやすく、しょうゆがしみ込みやすいです。だからどっぷりと浸けずに、みりんじょうゆは少量でいいのですが、余るとつい掛けすぎてしまい、焼きびたしのようになるんですね。「うおぜのつけ焼き」はやさしい味で、わたしには懐かしく思える一品です。
2024年10月11日
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「続^4・さんまの塩焼き」
「さんまの塩焼き」なんて、おリョオリとしては何てことなく、買ってきたさんまに塩を振って魚焼きグリルで焼けばおしまい、というものです。このブログで取り上げるのは、季節の風物詩とか思い出とかいう要素があるときに限られます。今年は家族が家内との２人になり、今季は２回、１匹のさんまを２人で分けて食べました。きょうは１人１匹にしましたが、比較のために前回、６年前のブログを開いてみたところ、写真のさんまの大きさに愕然としました。北陸でさわらが獲れたと驚いていたのは何年前でしょう。今や函館でいかが獲れずにぶりが獲れ、東京湾口でサンゴが繁殖しています。さんまの餌になる動物プランクトンは、熱い海の表層にはいないそうです。四季も「春夏夏冬」かと思いきや、今や「春・雨季・夏・真夏・夏・冬」の六季の様相です。風物詩としてのさんまにこだわり続けても仕方がない気がします。今回のやせたさんまも１匹198円（税込み213円）です。データを示すほど愚痴につながります。これからの若い人は、季節感に実感がないのは昭和も江戸も同じになるでしょう。古い人間としては、秋には塩焼きにしたさんまに大根おろしとすだちを添えて食べようかと思いますが、さんまが食卓に上らなくなるのが早いか、秋という季節がなくなるのが早いか。わたしが子供の頃は家にかんてき（七厘）がありましたが、もうそういう細部にこだわっている場合ではありませんね。改めて、すだちを頂いた近所のイタリア料理店のマスターに感謝しておきます。
2024年10月06日
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「さわらのあらと大根の煮物」
魚のあらはよく買います。あらと言っても頭や内臓ではなく、切れ端の身は、骨付きのものも骨なしのものも、ふつうの切り身と思って調理すれば大丈夫です。今回はさわらの尾に近い身のパックです。さわらのあらの味噌漬けのように焼いてもいいし、さわらのあらの唐揚げのように揚げても美味しいです。今回は大根といっしょに煮付けました。味の濃さは、魚の煮付けに合わせるのではなく、野菜の煮付けに寄せます。さわらは、だしの素材と割り切りました。大根、特に厚く輪切りにした大根は、最初から濃い煮汁で煮くと、中心まで味がしみにくいです。だしのみ、またはしょうゆの20分の１稀釈程度で煮くといいですが、今回はさわらのあらからだしが出るので、しょうゆとみりんを薄めに加える程度の煮汁です。輪切りの大根はごく薄く皮をむき、皮のすぐ下の密な実の部分はできるだけ傷をつけずに残します。これを何度か沸騰させたり火を切ったりすると、実が膨らんだり縮んだりして、味しみが良くなるのです。沸騰していたのを止めると、実の密な部分はあまり収縮せず、中心部がよく収縮して、煮汁が実にしみ込みます。80～90度で煮続ける方法もありますが、沸騰させたり火を止めたりするほうが、早く煮えるように思います。ある程度大根が軟らかくなったら、最後に煮るときはさわらの身が煮汁の上に出ていれば沈めて、火を切ってさわらを煮汁の中で冷まします。薄味の煮汁だからこそ、何度も大根に吸わせ、またさわらにも吸わせて、美味しくいただけるのです。
2024年10月05日
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「続^4・鯛のおつい」
鯛は「魚の王様」と言われるほど美味しい魚ですが、最近近所で出回っているのは養殖タイが多いです。以前はよく買っていましたが、どんな餌で育てているのか、脂が乗りすぎるほど乗っていて、グリルで焼くとボウボウ燃えます。腹わたを取ったあたりに白い脂肪の塊があるものもあり、さすがにそんな脂身のような鯛はいかがなものかと思い、このところは買わずに来ました。今回は小ぶりですが「天然物」と書いてあるあらのパックがあったので買いました。あらは胸びれのあたりの身が中心でしたので、焼いて「鯛のおつい」にしようと思いました。わたしが子供の頃、７人の大家族の誰かが誕生日だと、人数分の尾頭付きの鯛を買ってきて塩焼きにし、翌日には食べ残した骨や身で澄ましのお吸い物を作っていました。澄まし汁（おつゆ）は大阪弁では「おつい」です。当時に倣って長ねぎを具にし、当時はなかった乾燥わかめも加えました。長ねぎは鯛のあらと一緒にグリルで焼いて焦げ目を付け、香ばしくしました。あらとは言え、胸びれあたりの締まった身が数切れ入り、長ねぎもいっぱい加えていますので、汁物というよりも「魚の一品」として数えられるでしょう。長ねぎ以外に白菜やにんじんを加えてもいいのかもしれませんが、野菜は長ねぎだけ、というのがわが家流なので、今回もそのようにしました。焼いた鯛は軽く煮るので、「おつい」には鯛のうまみがふんだんに出ています。子供の頃は、食べ残した鯛の身をせせるのが、まるで拾い物のようで楽しかったです。
2024年09月29日
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「つるむらさき入りミートソース・スパゲティー」
コロナで在宅勤務が続いた当時、同じくリモート授業で在宅が続いていた大学生の長女と３人の昼食は、たいてい家内が作ってくれました（たまに娘が手伝うこともありました）。わたしは「勤務時間中は台所に立たない」ことを徹底していましたので、準備も後片付けも全く参加しませんでした。その代わり、18時に終業した後は、炒め物や焼き魚など、夕食準備で手伝えることはしました。家内が作る昼食メニューで、いちばん多かったのがスパゲティーでした。当時も土日の昼食はわたしが作っていましたので、必然的にスパゲティーは避けて、そば、うどん、中華麺、そうめんなどになります。コロナが明けて出社勤務ばかりになっても、その癖が抜けず、スパゲティーはほとんど作りませんでした。あるとき、中華麺にみそ味の挽き肉を掛けた炸醤麺（ジャージャンめん）を作ったときに「麺をパスタにすればミートソース・スパゲティーだな」と思い、そうなると久しぶりに作ってみたくなって作った、という次第です。合い挽き肉と粗みじん切りのたまねぎを炒め合わせ、ビーフシチューのルーで味付けをします。今の季節らしさを出そうと、つるむらさきを茹でてざく切りにしたものを加えると、彩りとともに、適度に粘りが付きました。麺によく絡んで、美味しくいただけました。家内が作るスパゲティーは、麺50ｇずつ別の味付け（トッピング）にして、２種類の味が楽しめるようにしています。サラダとスープも添えられていて、その昼食が在宅勤務時の楽しみの一つでした。
2024年09月28日
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「続^4・家常豆腐」
「家常豆腐」というのは厚揚げの五目煮込みです。豆腐（厚揚げ）のほかは、中国語で家常（チアチャン＝日常の・普段の）と言うように、特に具の指定や制限はありません。つまり、あり合わせのものを加えればよく、今回は豚肉のほかに、白菜、小松菜、にんじん、しめじを使いました。中華鍋で薄切りの豚肉を炒め、野菜類も加えて炒めます。水、中華だしの素、しょうゆ、酒で調味し、厚揚げを加えて少し煮込みます。おろししょうがや粉末クローブなどの風味付けはお好みでどうぞ。最後に水溶き片栗粉でとろみをつけて、完成です。
2024年09月26日
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「続・しみこんにゃく」
豆腐が凍って食感が変わった高野豆腐は有名ですが、そこまで知られていなくても、しみこんにゃく（凍りこんにゃく）というものもあります。こんにゃくを凍らせると、その形状のままで水分が凍り、常温に戻して水分が抜けるとスポンジのようになります。噛みごたえが出て、味しみは良くなりますが、ざらざらした食感になってしまい、良いのかどうかは判断が分かれるところです。今回は使い残した糸ごんにゃくを凍らせて、解凍したものを使ってみました。先日「焼き肉とステーキなす」を作ったときに、肉を焼き、続いてなすを焼いたフライパンに残ったうまみを吸わせてやろうと思い、油少々としみこんにゃくを加えて炒めました。短時間で火が通るので、すぐに炒め終えられますが、できたものは、肉とバターの香りはするものの、食感がコツコツして今ひとつでした。塩分が物足りず、しょうゆを加えればいいかなと思ったのと、炒める前にしみ糸ごんにゃくを粗く刻んだほうがよかったのかな、とも思いました。
2024年09月23日
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「焼き肉とステーキなす」
「焼き肉用」という牛肉があります。薄切りよりは厚く、ステーキ用よりは薄い、赤身中心の肉です。値引きで買うときもありますが、それを「焼き肉」にすることは、まずありません。たいてい「はりはり汁」で、鯨肉の代わりとして使っています。今回、フライパンで焼いただけで汁物にしないのは、たぶん初めてです。それは、近郊農家のコーナーに並んでいた、丸くて実の詰まった「ステーキなす」を買ったのが理由です。これはもう、焼くしかありません。なすを、ごま油やオリーブ油、バターなどで焼いたら、もちろん美味しいですし、それが「ステーキなす」を名乗るのなら、なおさら期待できるでしょう。今回はそこに駄目押しで、焼き肉用牛肉をビフテキの代わりに焼いて、合わせたということです。焼き肉用とて、薄いビフテキととらえれば、フライパンで両面は香ばしく、そして中まで火を通して焼くことは可能です。まず、フライパンをよく熱して薄く油を引いたら、火を弱めて、焼き肉用牛肉を並べます。フライパンが熱いので、片面はすぐに焼けますが、表面に肉汁がにじみ出る直前ぐらいで、肉を裏返します。できれば、肉を焼いていなかった、空いた部分に裏返します。そして火を強め、もう片面を一気に焼いたら、バター適量を加えて絡め、肉を取り出します。空いたフライパンで、輪切りにしたなすの両面を中火で焼き、牛肉とバターのうまみをなすにしみ込ませます。今回はなすの表面に格子状に包丁を入れました。バターのうまみが全体を包み込みました。
2024年09月22日
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「小芋の蒸したん」
子供の頃は小芋（里芋）にさして感慨もなかったのですが、この歳になってみると「美味しいなあ」と思うようになりました。17日は中秋の名月でした。平日でしたがたまたま休みを取ったので、夕食はわたしが作りました。肉や魚のおかず以外にもう一品と思い、買ってあった小芋約300ｇを、皮のまま600Ｗの電子レンジで６分20秒加熱しました。茹で上がった小芋はすぐに水に放ち、水の中で皮をむくと面白いようにむけます。茶色い所はあとで包丁で削ります。お月見には里芋と団子を供えますが、詳しくは2005年の「小芋のたいたん」をご参照ください。今年は団子は省略し、芋もお供えはせず、腹に収めるだけにしました。せめてもと思い、先日もらったすだちの皮をおろして小芋に振り掛けましたが、ゆずほどの香りはありませんでした。でも、電子レンジ調理だけで、芋を蒸して中まで火を通すことができ、また生のうちに皮をむくより簡単に皮が外れましたので、里芋に関しては簡単かつ便利な調理法だと思います。もう16年前、福岡の居酒屋でピンポン球より小さな里芋「おちこ」を食べたことがありました。皮ごと蒸した芋に塩を振り掛け、手でむきながら食べます。手に付いた塩の味だけで食べる「おちこ」は自然の味ですが、感動するほど美味しかったのを覚えています。１人前（１鉢）25個あった、という数も数えていました。当時は焼酎党だったので芋のお湯割りが進みました。小芋も、蒸すか茹でるか、または煮ても、最低限の味付けのほうが美味しいのでしょうね。
2024年09月21日
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「続^2・冷やしきつねそば」
先日作った「冷やしきつねうどん」とほぼ同じトッピングで、台（麺）をそばに変えた「冷やしきつねそば」です。…いやいや、そんなもん無いやろ！という声が聞こえてきそうです。大阪では甘辛く煮付けた薄揚げが乗ったうどんが「きつね」で、そばだと「たぬき」になります。お店では「きつねうどん」が正式名称でしょうが、ほかに紛れがないので「きつね！」だけで注文が通ります。温かい汁そばプラス甘辛い薄揚げの「たぬき」を注文する時も同様です。大阪でいう「ハイカラそば」、つまり温かい汁そばに天かす（揚げ玉）をトッピングしたものを、東京では「たぬきそば」と呼びます。この冷やしバージョン、つまり「冷やしたぬきそば」は、冷たいつゆがなみなみと張られたものかと思いきや、ざるそばのような濃いつゆを少量掛けて供されます。こうしたことから、大阪の「たぬきそば」の熱いつゆを冷たいつゆにしたものは、「たぬき」と呼ぶ限り、どのような修飾語を付けても紛れが生じる恐れがあります。そこで当ブログでは、冷やしバージョンに関して不本意ながら「きつねそば」の名称を用いることとしました。具の下ごしらえやつゆの作り方に関しては、上記「冷やしきつねうどん」の項をご参照ください。違う点は、がくをむいて茹でたオクラを加えていることです。豊中市は猛暑日の中秋の名月になりました。あと数日は暑い日が続くとの予報で、まだまだ「冷やし」メニューを紹介する機会があると思います。それで違和感のない今の季節感にも驚きますね。
2024年09月18日
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「むかごごはん」
お盆にむかご（零余子）を収穫してから２～３週間たった頃に、またいくらかむかごができていたので採りました。むかごごはんにしようと思いましたが、２合のごはんに炊き込むと、どこかへ行ってしまいそうで(^o^;)、茹でたものをごはんにトッピングして、家内と２人でいただきました。収穫したのは写真の倍の量です。こうして採っておけば、また栄養分が集まってむかごができるかもしれないので、零（こぼ）れ落ちる前にこまめに収穫しようと思います。
2024年09月17日
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「続^8・冷やしきつねうどん」
９月も半ばを過ぎ、もうすぐ彼岸だというのに連日暑いです。土日の昼はやはり「まだ冷たい麺がいいね」ということになり、この夏何度目かですが、冷やしうどんにしました。長方形の薄揚げを１枚使って「冷やしきつねうどん」にしたこともありますが、今回は正方形のすし揚げ（いなりずし用の揚げ）が値引きだったので買ってきました。１人２枚使えば、長方形の揚げ１枚分になりますが、他にもいろんな具をトッピングするので、まあ１枚にしておきます。フライパンにお湯を少し沸かし、小松菜を茹でます。いったん茹で汁を捨ててから、しめじが浸る程度の水に粉末かつおだしの素、酒、うすくちしょうゆを加えた煮汁で、しめじを煮ます。この煮汁が残れば、砂糖を少し加えて薄揚げを煮ます。これは煮汁がなくなるまで煮詰めて、しめじのうまみも薄揚げに吸わせます。半熟ゆで卵を作り、かにかまぼこと刻みねぎも用意しておきます。つゆは、うすくちしょうゆ１：みりん１：水18（しょうゆの20倍稀釈）です。うすくちしょうゆとみりんを合わせ、粉末かつおだしの素を多めに加えたら、電子レンジで加熱してみりんのアルコール分を煮切ります。これに水を加えて薄め、冷蔵庫で冷やしておきます。うどんを湯がいて冷水で締めたら、鉢に移します。具を乗せて、冷たくしたつゆを張れば、冷やしきつねうどんのできあがり。うどんは冷水で締めてあるので、もうこれ以上「のびる」ことはありません。生のねぎがあまりつゆになじみませんが、薬味として頂いてください。
2024年09月16日
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「続・十八ささげとさつまいもの煮物」
ひなびた味わいの豆「十八ささげ」は、７月半ばから楽しんできましたが、そろそろシーズンも終わりでしょうか。８月ごろは週末ごとに買っていて、家内に「またこれ？」と言われたので、今年はこのあたりで終了といたします。余り物ですが、さつまいもとの煮物にして、とうがんも加えました。味付けは粉末かつおだしの素と、酒、うすくちしょうゆです。なお、本日15日は結婚30年の真珠婚式です。晩に２人でシャブリの特級（グランクリュ）で乾杯します。
2024年09月15日
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「続・オムそば」
子たちが独立し、家内と２人暮らしになってから、ソース焼きそばはほとんど作っていませんでしたが、先日は３食入りの焼きそばが安かったので、作りました。具は、いずれも細く切った豚肉、キャベツ、にんじん、しめじ、平天でしたが、ふと思い付いてオムそばにしてみました。卵１個を溶いてフライパンで薄焼き卵を作り、続いて油を多めに足して中華麺を香ばしく焼いて、取り出しておきます。具を炒め、添付の粉末ソースで味付けしたら、麺を戻します。炒めた具材に味付けをすることで、塩分のせいでキャベツやしめじなどの野菜からいくぶん水分が出ます。うまみが出たこの水分を、焼くように炒めて水分を多少飛ばした麺に吸わせて仕上げます。できたソース焼きそばを皿に盛り、青のりを掛けてから、半分に切った薄焼き卵を乗せました。オムそばといっても、全体を薄焼き卵で包まなくていいでしょう。１人あたり卵半個しか使わなかったことになりますが、栄養もプラスされ、見た目も華やかになりました。
2024年09月14日
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「モロヘイヤの梅あえ」
モロヘイヤという中近東原産の植物は、わたしが小さい頃は食用としては出回っておらず、茎からジュートという繊維を採るものだったそうです。和名を縞綱麻（しまつなそ）というそうですが、綱麻（つなそ）という言葉も聞いたことがありません。種には毒性があり、生の葉っぱにもシュウ酸が含まれるそうで、やっかいな植物ですが、最近は野菜売り場で見かけるようになりました。個人的には軸から葉をちぎるのが面倒に思いますが、今回は買ってみました。濃い緑色の葉がたくさん付いた茎から、軸を残して葉だけをちぎります。この葉を湯がいて冷水に取り、しばらくさらします。水気を切ってそのままか、粗く刻むと、いろんな料理に使えます。今回は簡単に、種を除いた梅干しとあえました。甘めの梅干しなので、しょうゆやみりんなどの調味料は何も入れず、ただ梅とモロヘイヤを合わせただけです。冷やしていただきましたが、モロヘイヤから少し粘りが出て全体がまとまり、あっさりとした一品になりました。
2024年09月08日
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「続^4・ソーミン・チャンプルー」
そうめんは夏にだけ食べるものではなく、また余って困っているわけではないのですが、久しぶりに「ソーミン・チャンプルー」を作りました。別名「ソーミンたしやー」または「油ぞうめん」などとも呼ばれます。焼きそばの要領で茹でたそうめんを炒めたものですが、沖縄料理としても有名なこともあり、かつおぶし風味にしようと思ってツナ缶を使いました。茹でたそうめんは水を替えながらぬめりを洗い流すことで、味がぼやけずに仕上げることができます。豚肉、にんじん、キャベツ、もやし、ねぎ、その他冷蔵庫の余った野菜を加えてもいいですが、これらを多めの油で炒め、しょうゆと酒（泡盛か芋焼酎、なければ料理酒）、みりんで調味します。火が通ればツナ缶（油漬けでも水煮でも可）を加え、さっと火を通しておきます。そうめんを時間どおりに茹でたら洗ってぬめりを落とし、炒めた鍋に加えて中弱火で炒め合わせます。炒めるというよりも、麺に油をまとわせながら全体的に混ぜ合わせるという感じです。最後に火を強めて全体を熱くし、こびり付かないうちに火を止めて、できあがり。各自の皿に移し、刻みのりを振っていただきました。辛みが欲しい人は、高麗古酒（コーレーグース＝唐辛子を漬けた泡盛）をどうぞ。そうめんが伸びてしまうと全体が団子のようになり、食感が悪くなります。でも、そうめんには炒めた具材のうまみを吸ってほしく、頃合いが難しいです。なお、このメニューには最高級品のそうめんを使う必要は全くなく、廉価なもので充分です。
2024年09月06日
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「鯖の幽庵焼き」
「幽庵焼き」というのは、ゆずの風味を付けた魚の漬け焼きです。しょうゆ、酒、みりんを等倍に合わせた漬け地にゆずの輪切りを加え、そこに魚の切り身を漬けて焼いたものです。北村ゆうあん（漢字表記には諸説あり）という人が考案したという説もありますが、さて。わたしはこれまで、あじの幽庵焼き、鰯の幽庵焼き、さわらの幽庵焼き、さわらのあらの幽庵焼き、鱈の幽庵焼き、ぶりの幽庵焼きなど、さまざま作ってきました。今回は、鯖の幽庵焼きです。鯖を選んだ理由は、切り身が半額で安売りされていたからです。幽庵焼きにしようと思った理由は、たまたま近所のイタリア料理店のマスターから「たくさんもらって余ってるんですけど、使います？」と訊かれて、青いすだちを計11個もらったからです。酒を飲むときに汁を搾るだけではなく、何か形に残そうと思ったときに、塩焼きにするか煮付けるかと迷っていた（半額の）鯖と結び付きました。そうと決まれば、買い物から帰った午前中に漬けるに限ります。調味料を合わせ、すだちを輪切りにします。ポリ袋に液を少し入れ、流水で血などを洗った鯖の切り身を１枚入れたら、輪切りのすだちを並べ、もう１枚の鯖で挟みます。残りの液を加え、袋の口をしっかり縛って、夕方まで漬けました。途中で何回か天地を返しました。夕方に弱火で焼きましたが、その際、漬け汁もすだちもボツにします。焼けた鯖にはほんのりと柑橘の風味が残っていれば良しとします。初めて鯖で幽庵焼きを作りましたが、美味しかったです。
2024年09月03日
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「かつ丼（ドライ）」
会社でのわたしの昼食は、たいてい弁当です。朝に作って、弁当箱にしている500ｃｃのタッパーに詰め、持っていきます。これなら最大でも500ｋｃａｌ程度で済む、と医師は言います。夏の暑い時期は、作った弁当が傷まないように気をつけます。加熱したものを詰め、冷めてからふたをするのが肝心です。ごはんもよく炒めるチャーハンはＯＫですが、卵丼のようにごはんに汁が掛かるものは、この時期は避けるのが無難です。でも、たまには食べたくなります。先日は出来合いですが一口とんかつがあったので、かつ丼を作りたくなりました。大阪でかつ丼と言えば、冷めたカツを少しの煮汁とともに小鍋で温めて、卵でとじるものです。でもこれだと結果的に汁掛け飯になります。世間にはソースかつ丼もあるようですが、夏場に生のキャベツを敷くのはだめでしょう。とはいえ、単にごはんにカツを乗せただけの「カツ乗せ弁当」は味気ない感じがします。そこで考えたのが、汁掛け飯ではない形の「ドライかつ丼」です。卵でとじるかつ丼の味を意識します。細く切ったたまねぎを炒め、しょうゆとみりんで濃いめに味をつけた溶き卵を流し入れて、卵がしっかり固まるまで炒め合わせます。とんかつは電子レンジで温めて、とんかつソースを塗っておきます。温めたごはんを弁当箱に詰め、たまねぎと卵の炒め物を敷き詰めます。その上にソースを塗った面を下にしてカツを乗せたら、できあがり。カツを一口かじり、ごはん・たまねぎ・卵を一緒に食べると、口中調味が完成します。
2024年09月01日
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「続^7・冷やしきつねうどん」
先週「西日本に台風が来そう」と書いて、実際九州に上陸してから山陽、四国と通過したんですが、まだその10号は紀伊半島沖に居ます。ずっと時速15ｋｍ以下の自転車並みかジョギング程度の速度でしか進まなかったのは、温暖化で偏西風がはるか北を吹くようになり、台風の推進力になりえないからだそうです。まるで熱帯地域の台風の動き、とも言われますが、ハイハイ解りました。日本が位置する北緯35度あたりは「熱帯」だということが証明されましたね。そんなことを言っていても暑さはしのげませんので、休日の台所を預かるわたしとしては、食で工夫するしかありません。今回のは台風が来る前の酷暑の時期に作った「冷やしきつねうどん」です。今回は揚げ（きつね）をメインにしようと思い、いつもならば半分にして使う薄揚げを１枚丸ごと１人分にしました。うすくちしょうゆと酒、粉末かつおだしの素でしめじを煮付けたあとの煮汁にみりんを加えたもので、揚げを煮て、しめじのうまみも吸わせています。つゆは、うすくちしょうゆ１：みりん１：水18に粉末かつおだしの素を加えたものです。まずしょうゆとみりんと粉末かつおだしの素を混ぜて電子レンジで沸騰させ、みりんのアルコール分を煮切ってから、ボウルに移して水で稀釈します。冷めたら冷蔵庫で冷やします。うどんを湯がいて冷水で締め、鉢に移して薄揚げ、しめじ、半熟ゆで卵、かにかまぼこ、刻みねぎをトッピングし、冷たいつゆを張ります。七味を振って、よく冷えた夏の一品をいただきました。
2024年08月31日
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「続・白熊」
８月もいよいよ最終週ですが、まだまだ暑いです。先週、関東をかすめた台風のあと、いくぶん季節が動き、暑いのは暑いですが、まるで秋のように空気が澄んで、痛いぐらいの日ざしになりました。今週は西日本に台風が来そうですが、さてどうなりますやら。被害が少ないことを祈ります。会社に出勤する日は、オフィスは冷房がガンガン利いていますが、出勤時がいちばん暑く、次いで昼休みが暑いです。夕刻は暑さがやわらいで、街に繰り出す元気が出ます！昼休みに弁当を15～20分で食べ終わると、オフィスを出て散歩をします。この季節は地下街を歩くことが多いです。たいてい、時間いっぱい歩き回ってからオフィスに戻るのですが、ごくたまに、休憩して甘みと水分を補給することがあります。写真は「白熊」です。甘い小豆や果物を加えたかき氷に練乳が掛けてある、鹿児島の名物です。これをカップに入れたものやアイスバーにしたものが各地で売られており、わたしは氷菓のなかでは気に入って食べています。以前はアイスもなかが大好きで、夏場にはよく食べていました。子供の頃はかき氷を口いっぱいほおばると、上あごの奥が冷やされすぎて頭痛がするので苦手でしたが、この白熊は大人になってから出合った食べ物で、そろそろ食べれば頭痛がしないことは学習していましたので、好物になりました。小豆のほかにみかん、パイン、チェリーソースが入ったものが多く、彩りもきれいです。本場のかき氷バージョンもいいでしょうが、今のわたしはこの量で充分です。
2024年08月25日
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「続^6・半助豆腐」
先日作った「うざく」は、蒲焼きの頭６匹分が入ったあらのパックを買ってきて、えらより胴体側の身を使って作ったので、頭が６つ残りました。これを捨てては大阪人がすたります。うなぎの頭の骨は、煮てもなかなか軟らかくならないけれど、良いだしが出ます。それに、骨をせせれば、食べられる皮や身も多少付いています。半助とも呼ぶうなぎの頭を豆腐と煮たものが「半助豆腐」です。木綿でも絹ごしでもいいのですが、今回は木綿豆腐を買ってきました。半助豆腐は大阪で「始末料理」と言われますが、難しい料理ではなく、うなぎの頭と豆腐を煮るだけです。豆腐は大ぶりでも一口大でもかまいません。鍋にうなぎの頭とともに入れたら、水、しょうゆ、みりん、粉山椒少々を加え、豆腐に火が通るまで煮ます。温かいうちでも、冷めても美味しいです。煮汁は蒲焼きのたれを加えてもいいですが、もったいないのでそこまでしなくていいでしょう。酒のアテにもなりますが、この日は夕食のおかずとして出しました。
2024年08月21日
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「続・うざく」
お盆に大阪市内の実家の母を訪ねました。夫婦で車で行くことにして、途中で行きつけのうなぎ屋に寄り、鰻重の上を３つ買って持っていきました。母は85歳ですが、食欲は旺盛で、暑い日でしたがうなぎもごはんもぺろりと平らげましたので安心しました。今回のブログの「うざく」は、お盆の前の先週の週末に、蒲焼きの頭６匹分が入ったあらのパックを買ってきて作りました。その前の週の「うな玉丼」とお盆の週の鰻重（まむし）の、ちょうど間になります。蒲焼きの頭と言っても、胴体側にいくらか身が付いていますので、そこを頭ぎりぎりまで切って使います。頭は「半助豆腐」にするために残しておきます。切った身は骨が残っていないかどうかをチェックします。電子レンジで軽く温め、薄い輪切りにしたきゅうりと合わせて、すし酢であえました。きゅうりの歯ごたえとともに青臭さをうなぎと取り合わせたうざくは、うなぎ屋では酒のアテにも出される洒落た一品です。今回は安上がりに作ることができました。
2024年08月18日
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「続^3・むかご」
実家で採れた長芋のむかご（零余子）を鉢に播いたのが2021年の春。それから毎年、わが家でもむかごができるようになり、４年目の今年はお盆の時期に写真のように収穫できました。むかごは山芋などの葉の付け根にできる豆のような芋で、茹でたり揚げたりすれば食べられますし、大きいものは播くと芽が出ます。鉢で育てているのは、土の中の芋が大きくなれなければ、むかごで栄養を蓄えるようになり、むかごが大きくなるかもしれないと思ってのことです。今回は、収穫の際に数粒、転げ落ちる音がしましたが、鉢以外の所から芽が出てくれれば儲け物です(^o^;)。それに、いま収穫すれば、秋にはまた新たにむかごができているかもしれません。今回収穫したむかごは、夕食時に茹でて、ざるに揚げてから塩を振り、家内と２人で食べました。今は朝顔や百日紅、風蝶草が鮮やかな庭ですが、もうすぐ高砂百合や鶏頭が咲きそうです。山椒、イタリアンパセリ、枇杷とともに、むかごは貴重な「口に入る」メンバーです。
2024年08月15日
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「続・冷やしてんぷらそば」
100均ショップで大きな箱の「日本そば」が400円で出ていました。１箱に800ｇのそばの乾麺が入っています。よく考えて「これは買い」だと判断し、２箱買いました。家で開けると50ｇ束が４つ入った袋が４つ入っています。６分茹でだというので、２束をそのとおりに茹でて食べると、驚くほどつるつるしたのど越しのそばです。よく調べると奈良県のそうめんの産地で作られているそばや冷や麦のシリーズで、たしかに冷や麦と同じ程度のつるつるの食感でした。「そば粉10％以下」と表示があり、これはほとんど冷や麦やん！と思いましたが、２箱も買ったので、食べないわけにはいきません。試行錯誤のうえ６分茹でという表示を無視して、２分茹で＋２分蒸らしにすると、まあ、そばかな？という程度の食感になりましたので、冷たいつゆの汁そばで、なすやしめじのてんぷらをトッピングした「冷やしてんぷらそば」にして家内にも食べてもらいました。それでも家内も「そばにしては滑らかすぎる」と言っていました。つゆは、うすくちしょうゆとみりん各25ｃｃと粉末かつおだしの素を混ぜ、ふんわりとラップをして電子レンジで沸騰させてから450ｃｃの水を加え、冷蔵庫で冷やしておきます。トッピング用には目玉焼きを作り、油を少し足してなすとしめじを揚げ焼きし、てんぷらのようにしました。刻みねぎと厚焼き（カステラかまぼこ）も乗せています。そばだと思うから違和感があるのであって、目をつぶって、冷たいつゆの冷や麦だと思って食べると、美味しかったです。
2024年08月14日
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「続・ピッツァ丸ゲリータ」
売り場を見歩いているときに、餃子の皮が値引きだったり豚ひき肉が特売だったりすると、つい買って帰って焼き餃子を作りたくなります。春巻の皮が安ければ棒焼き餃子を作ります。ふだん買う餃子の皮は「大判25枚入り」ですが、４人家族から家内との２人暮らしになった当初は、餃子を作るのに苦労しました。25個作れば２人では多すぎるし、適当に包むと中途半端に皮が余ります。最近ようやく12個か13個に収めることができるようになってきました(^-^!)。余った12枚か13枚の皮は、重ねたままラップでくるみ、密封袋に入れて冷凍すれば、冷蔵庫での自然解凍で次回も使えることが分かってきました。それまでは余るのも数枚といった半端な枚数ですし、冷凍するという知恵もなかったので、焼いて食べていました。餃子の丸い皮で「ピッツァ丸ゲリータ」、シューマイの四角い皮なら「ピッツァ角切りータ」といった具合です。もちろん、トマトソースやバジリコの葉を使った本物の「マルゲリータ」ではありません。今回は「丸ゲリータ」です。フライパンを熱して油を薄く引き、いったん火を消します。餃子の皮７枚を敷き詰め、それぞれにケチャップを落としてスプーンの背で広げ、スライスチーズを折りながら７枚か14枚に細かくして上に乗せます。粉末のバジリコを振りかけて、点火します。チリチリ言い始めたら弱火にし、チーズが軟らかくなるまで熱したら、できあがりです。おやつやおつまみになります。とはいえ、今後は餃子の皮は半端には余らせないつもりです。
2024年08月12日
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「続^5・山かけそば」
昼食に１人前のそばを３つに分けて「三色割子そば」にしたときに、長芋のとろろを掛けた「山かけそば」が美味しかったので、今度は１食分全部を山かけそばにしました。長芋は皮をむき、黒い粒も丁寧に取って、すりおろします。ここへ卵の黄身だけをよく混ぜて冷蔵庫で冷やしておきます。そばを茹でて冷水で締め、鉢に取ったら、刻みねぎととろろを掛け、刻みのりをトッピングしてから、ストレートのそばつゆを１人分45ｃｃ掛けました。そばにとろろをプラスしたことで食べごたえもあり、全体がよく冷えていて美味しかったです。
2024年08月10日
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「続^4・ダブリン・コドル」
久しぶりにコドル（ダブリン・コドル）を作りました。じゃがいも、たまねぎとソーセージを使って、蒸らし炒めの手法で作った料理です。伝統的なアイルランド料理には、にんじんを使わないこともあり、“アイリッシュ肉じゃが”と呼んでも差し支えないのではないか、とわたしは思っています。ソーセージから出たうまみをじゃがいもに吸わせるのが、このメニューの肝心なところなので、特別なスパイスは必要なく、シンプルに塩・こしょうだけで充分です。じゃがいもとたまねぎは、肉じゃがを作るつもりで食べやすい大きさに切ります。今回はニシユタカというじゃがいもを使ったので、黄色い仕上がりになっています。ソーセージはお好みのもので結構ですが、じつはソーセージの選択がこの料理の出来を左右するので、ぜひとも美味しいものを使いましょう。まず、フライパンで少量の油でソーセージを炒めます。ここへ、たまねぎとじゃがいもを加えて炒め合わせます。水100～150ｃｃを加え、ふたをして煮ます。中弱火で煮ているうちに、ソーセージのうまみが煮汁に出て、それをたまねぎやじゃがいもが吸い、全体を油分がまとめるという構図です。美味しくなるイメージがだんだん湧いてきましたでしょうか。じゃがいもに火が通った頃合いで、塩・こしょうを加えて調味し、軽く混ぜて水分を飛ばして、しっとりとした仕上がりにします。写真は、皿に移したものに彩りとして乾燥パセリを振り掛けましたが、生のパセリがあれば風味がいいので、刻んで使ってください。
2024年08月07日
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「続・うな玉丼」
土曜日の昼に長男が訪ねてくることになりました。昼食が要る、とのことなので、冷たい麺類でも出そうかと思いましたが、家内が「冷凍庫に刻みうなぎがあるよ」と言うので、それを使って「うな玉丼」を作ることにしました。冷凍うなぎは生協の宅配で「年間最安値」というときに家内がよく買っています。そして、子たちが来たときにはよく保冷剤とともに持ち帰らせています。今回はちょうど土用の期間中でもあり、家族でうなぎを食べる機会となりました。卵でとじる丼は、１人前ずつ作るのが基本ですが、今回は深めのフライパンを使って３人前を一気に作りました。長めに刻んだ青ねぎと、うなぎの蒲焼きを刻んだものをフライパンに入れ、300ｃｃ程度の煮汁で沸騰させます。蒲焼きが甘辛いので、煮汁の味付けは薄めにします。ひと煮立ちしたら、３個分の溶き卵を玉杓子で少しずつ、表面に広げるように加えます。卵を全部加えたらフライパンを揺すって卵を固め、良い加減になったら火を止めてよそい分けます。丼に盛ったごはんに山椒の粉を振り、卵でとじたうなぎを乗せて、刻みのりをトッピングすれば、できあがり。まむし（うなぎ丼）ほどうなぎをいっぱい使わなくても、充分満足できるメニューです。ほかに、十八ささげとちぎり天の煮付けや味噌汁を作り、デザートには赤肉メロンを出しましたが、長男はぺろりと平らげていました。今年は夏の土用に丑の日が２回ある年で、あす５日が土用二の丑です。会社の帰りにうなぎ屋を覗いてみようかと思います(^_^!)。
2024年08月04日
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「卵せんべい」
お土産に「せんべい」をいただきました。日本各地にせんべいはありますが、大阪では小麦粉を使った焼き菓子を指します。たいてい、卵や砂糖、蜂蜜などを加えます。以前に取り上げたピーナツ入りの障子せんべいのほか、瓦せんべい、味噌せんべい、炭酸せんべいなど、種類も豊富です。今回のはシンプルな卵せんべいですが、文字で判るとおり、高校女子硬式野球大会の開会式の日に兵庫県丹波市で買ってきたものだそうです。次第に大会の規模が大きくなってきた高校女子野球は、今年もあす３日に阪神甲子園球場で決勝が行われます。
2024年08月02日
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「続^3・十八ささげ」
７月半ばから十八ささげが出回り始めました。三度豆を細くして扁平にしたような豆で、未成熟なさやを煮て食べるのが一般的です。18寸（54ｃｍ）ほどになる豆という意味でしょう。今回買ったものは１袋に14本入っていましたが、最長が51ｃｍ（17寸）でした。惜しいですね(^o^;)。なり柄の部分をわずかに落とし、５ｃｍ長さに切って、薄揚げと煮きました。水150ｃｃに粉末かつおだしの素、酒、うすくちしょうゆを加え、さっと煮付ければ、できあがりです。ひなびた味わいの煮物になります。以前、実家を訪ねたときに、母から十八ささげをもらったことがありますが、母はお盆の頃に出回る野菜・おかずとして懐かしく思っていたようでした。わたしもそれ以来、近所の生協の近郊農家が作る野菜のコーナーで見かけると、買ってきて、かぼちゃやちくわと煮たり、さつまいもと煮たりしました。独立した子たち２人は、どう思っているかな？母からわたしへ、そして次の世代へと、思いが伝わっていけばいいのですが。
2024年07月27日
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「続^2・しじみ汁」
夏の土用に食べると元気がつくという「土用しじみ」を、売り場で見かけました。うなぎほど一般的な風習かどうかは分かりません。それでも、そういった大阪の風習を書き残すこともこのブログの目的ですから、きちんと取り上げたいと思います。買ってきたしじみは、パックにキッチンペーパーを敷き直し、約２％の塩水に浸して暗いところへ置いておきます。…とはいえ、今回は室温が30度を超えていたので、もう少し涼しい場所が良かったのかもしれません。夕食時まで待ってしじみのパックを流しに持っていき、殻をこすり合わせて洗いました。鍋に水を張り、しじみを入れて沸かします。沸騰する頃には、しじみの口がたいてい開いて、煮汁全体が貝のエキスで白濁しているので、加熱しすぎないように、いったん火を止め、貝を網じゃくしでお椀に取り上げます。残った煮汁に粉末かつおぶしの素と酒を加えてひと煮立ちさせ、白味噌を溶かして味噌汁にします。再びひと煮立ちさせたら、貝を入れたお椀に張ります。大阪では、はまぐりは澄まし汁、あさりは味噌汁、しじみは白味噌の味噌汁でいただくのが一般的です。白味噌は正月の雑煮にはぜひ必要なこともあり、冬場には何回も購入しますが、夏場はあまり購入の機会がありません。それでも毎年のように書いていますが、たとえば「なすの白味噌あえ」だとか、今回のしじみ汁だとか、暑い時期に、より美味しくなるメニューもあるでしょう。要は、調理する人の工夫次第でいかようにもなるのだと、改めて思う次第です。
2024年07月24日
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「三色割子そば」
今回の写真は、１人前100ｇの乾麺のそばを使って、おろしそば、山かけそば、冷やしたぬきそばの３種類を作ったときのものです。このセットを何と呼べばいいんでしょうか。まず、割子そばかなと思いましたが、出雲そばなどに使われる割子は朱塗りの漆器なので、違うようです。次に三色そば？と思いましたが、そば・茶そば・梅そばの３色の麺を使ったものと誤解されそうです。冷やしそば３種が正確な表現でしょうが、味気ないので三色割子そばとしました。そばを茹でて冷水で締めたら、すぐに器に分けて盛り付けますので、具は先に用意しておきます。おろしそばは、汁を除いた大根おろしと刻みのりを使い、大根おろしの上からそばつゆ15ｃｃを掛けました。大根おろしの汁は、薄めて夕食の味噌汁に使うために残しておきました。山かけそばは、長芋をすりおろし、卵の黄身とそばつゆを加えてよく混ぜておきます。最後に刻みねぎをトッピングします。残った白身も味噌汁用です。冷やしたぬきそばは、きゅうり、かにかまぼこ、天かすに、そばつゆ15ｃｃを掛け、よく混ぜていただきます。麺の量はふだん休日の昼食にしているのと同じ量ですが、具（おかず）にバリエーションがあって楽しめました。長芋は、いちばん小さなものを買ったのですが、全部すりおろして家内と２人で分けると多いかなと思いましたが、少しだけ残すのも何なので、全部使ってしまったところ、ちょっとお腹にドテッと来ました。なお、今回は安物の乾麺だったので、そば湯は飲みませんでした。
2024年07月21日
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「続^5・なすの白味噌あえ」
大阪・難波のホテルで、長男の結婚に向けた両家の顔合わせの昼食会がありました。８月に入籍後、既婚者向けの社宅に入居するそうです。さてその昼食会では、箸附から水菓子まで何種類もの料理が出ましたが、祝椀の翡翠茄子、温物の茄子の煮物、留椀の香の物の茄子漬けと、なすが３回登場したのが気になりました。と言うのも、帰りが遅くなって夕食の準備がばたばたするのに備えて、午前中に「なすの白味噌あえ」を作り、冷蔵庫で冷やしていたからです。今回は長なすを使いましたが、縦半分にしてから一口大にしたものを湯がき、皮の色が青いうちにざるに引き上げます。こうして色を残したなすを、白味噌と煮切ったみりんを混ぜたものであえます。皮は多少茶色くなりましたが、一部はわずかに黄緑色っぽく残りました。よく冷やせば、夏場の食卓には嬉しい一品になります。食事会のなす料理と重ならなくて良かったと思う一方で、ホテルで白味噌あえが出なかったことを、いくぶん誇らしく感じました(^_^!)。
2024年07月19日
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「続・とろろ昆布（おしょゆー掛けてお茶掛けて）」
６月下旬にコロナ陽性になり、尼崎の重症患者向けの病院に入院していた義母は、芦屋の病院に復院し、退院のめどが立ってきました。それに伴い、わたしも飲酒を再開しましたので、先週はブログを書くヒマがあまりありませんでした(^_^;)。加えて、毎週見ている俳句の番組（プレバト！）が２時間半の特番だったので、家でも３日にわたって録画を見ながらチビチビやっていました。外でも飲み食いしているので、アテは乾き物かとろろ昆布あたりで充分です。亡父が晩酌の際、アテが尽きてもう少しほしいときに、小皿にとろろ昆布を山盛りにし、しょうゆを少しだけ垂らして熱いお湯を掛け、よく練って食べていました。お湯なんですが、父は「♪おしょゆー掛けてー、お茶掛けてー」と歌いながら（おしょゆーは「ゆ」にアクセント）練っていました。食事時の汁物（とろろ昆布のおつい）にも重宝するとろろ昆布ですが、水屋にあるものの、あまり出番がありません。おむすびにまぶしても美味しいかなあと思います。
2024年07月15日
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「続^10・冷やしたぬきそば」
朝食にごはんやパンを食べる人は多いでしょうが、わたしはここ十数年そば、それも「冷やしたぬきそば」を食べ続けています。長い会社員生活で３回、計７年半ほど東京単身赴任を経験しましたが、２回目のときに「せっかく東京にいるんだから、東京らしいものを食べよう」と考え、朝食に食べ始めたのがきっかけです。パンやごはんの朝食も、それなりに準備が要ります。わたしは弁当を作ったフライパンでそばを茹で、水で締めて、冷やしそばにしています。天かす入りの「冷やしたぬきそば」は大阪にはない食べ方ですが、天かすを使わないと、つゆがうまく麺に絡みません。家族と食べるときは錦糸卵なども具にしますが、朝食では市販の天かすときゅうり、ねぎ、かにかまぼこを具にします。単身赴任生活では、スーパーで半額で買った天かすと刻みねぎ（ねぎは買ってすぐに冷凍する）だけで食べていました。そばは４束400ｇの100均商品を買っていましたが、そばつゆは値段度外視で美味しいものを用意しました。今回、某立ち食いそばチェーン店の「かっぱえびせんをトッピングすると美味しい」というネットへの書き込みを見ました。冷やしそばに関心があるわたしはスーパーで「塩分35％カット」のかっぱえびせんを買い、いちいち手で３つに割って冷やしたぬきそばにトッピングしました。いつものようにつゆ45ｃｃを回し掛けて食べると、美味しかったです。なるほど、かっぱえびせんは、えびを練り込んだ天かすのようなものなのか、というのが、わたしの結論です。
2024年07月13日
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「続^6・ごまだれ冷麺」
まだ梅雨も明けないというのに、35度超えの暑さ。８月に比べると蝉が鳴かない分だけマシかなあと思っていたら、けさ庭で熊蝉の成虫を見つけました。ただし、羽化に失敗したのか、羽が縮まっていて飛べない様子で、庭をジイジイ言いながらバタついていましたので、マンションの植え込みに放逐しました。それでも、もう蝉が出てくる暑さなんですね。油断できません。…ということで、きょうのお昼の麺類は「冷やし中華始めました」ということにしました。もっとも、すでに冷やしたぬきそばや冷やしぶっかけそうめんは、梅雨入り前後から食卓に登場しているので、このごまだれ冷麺だけを特に取り上げる理由はありません。それでもあえて写真付きで書き残したのは、具が豪華だったからです。錦糸卵から時計回りに、かにかまぼこ、もやし、刻みねぎ、薄切りハム、きゅうり、そして真ん中に丸オクラと刻みのり。２人前で中華麺を２玉茹でて冷水で締め、ごまだれを１袋だけ使ってあえてから、盛り付けています。ごまだれが１袋（１人前）余りますが、味が濃すぎないようにするためで、そのごまだれは熱干麺など、別のメニューに使えばいいだけのことです。でも、きゅうりやもやしやハムは、２人分だけ刻むか茹でるかすればいいのですが、錦糸卵は家族が４人だった頃に比べると、１人あたり1/4個分から1/2個分に増えているわけで、このあたりが「豪華」と思った理由の一つかもしれません。老夫婦の生活になったわが家は、これを今後の標準にしなければなりません。
2024年07月06日
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「続^4・春雨の酢の物（拌三絲）」
わたしが作る夕食は、肉の一品、魚の一品と、もう一品作り、これに味噌汁とごはんとで１汁３菜にするのが基本です。この「もう一品」は、野菜中心のメニューや、豆腐や練り製品を使ったものなど、いろんなバリエーションがありますが、暑い時期には冷たいおかずがあれば嬉しいものです。今回作ったのは「拌三絲＝バンサンスー」と呼ぶ、３種の細切りの食材をあえたものです。実際は「春雨の酢の物」ですが、バンサンスーと呼ぶほうが格好良く思えます。茹でて戻した春雨を冷水で締め、薄切りハムときゅうりの細切りを加えます。これを酢の物にすれば拌三絲ですが、今回はじつは賞味期限が来た細もずくを加えているので、ほんとうは４種類の酢の物です。もずくは酢を加えた調味液が一緒に入った１パックだけなので、ここにぽん酢しょうゆを10ｃｃ加え、薄味に調味しました。もずくが入ってうまみが増した感じですが、ハムやきゅうりの量はいつも適当なので、もずくの効果なのかどうかは何とも言えません。
2024年07月03日
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「続^2・鰯のてんぷら」
「そういうわけでね」「どういうわけや？」…というのは、横山プリンさんと高井ギャラさんのかけあいですが、前回「水無月」で書いたとおり禁酒が続いております。家に早く帰って夜に時間ができるので、ブログを書いている次第です。今回は「無季」のおかずですが、鰯のてんぷらです。今まで何回か書いているのは、頭取り鰯をてんぷらにしたものでしたが、今回は開いてある鰯が安かったので買い、てんぷらにしました。身が薄い分、短時間で揚がります。まず、てんぷらの衣を作ります。ボウルに小麦粉を取り、冷水を少しずつ注いで混ぜると、最初は混ぜる菜箸に抵抗を感じますが、それがさらっと箸が動くようになった頃合いが、いい衣の加減です。開きの鰯はさっと水洗いして水気を拭き取り、身に小麦粉を付けてから衣にくぐらせ、そして中温の油で揚げます。両面がきつね色に揚がればＯＫ。タルタルソースを掛けましたが、これは青ねぎの根元の白い部分などを刻んだものにマヨネーズを混ぜて作りました。
2024年07月01日
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「続・水無月」
しばらくご無沙汰しました。週の前半は連日飲み歩いて多忙でしたが、木曜に家内の母がコロナ陽性になり、その後救急搬送。さらに重症患者を診る病院に転院になったため、家内も大忙し。こちらも晩は飲酒をせず家事や消毒に努めておりました。きょう土曜日になって、症状は落ち着いてきたというので、いくぶん安心しています。まだしばらくは、万一の呼び出し時の車の運転に備えて、禁酒を続けます。家のパソコンを起動させるのも、ほぼ１週間ぶりです。６月末は１年のちょうど半分が過ぎることから「夏越（なごし）の祓え」として、神社では茅の輪をくぐって厄除けをします。また三角形に切ったういろうの上に小豆餡を乗せた「水無月」という和菓子を食べます。小豆には厄除けの霊力があるとされ、また三角形は氷を表したものとされます。旧暦６月末は、今の暦では７月下旬から８月上旬の、一年で最も暑い時期になりますから、そんな時期に氷を口にできない代わりに、三角形の菓子を食べたのだそうです。わたしの父は2000年６月30日に亡くなりました。今年は24周忌（25回忌）で、特別な行事をする年ではありませんが、きのう梅田の百貨店で水無月を買い、実家に供えてきました。上記の事情で実家には長居せず、すぐに帰宅しましたが、きょう近所のスーパーで水無月を見かけたので、つい食べたくなって買ってしまいました。こちらはスーパーのものなので、弾力のあるういろうではなく、抹茶味の少し軟らかめのういろうでしたが、まずまず美味しかったです。
2024年06月29日
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