2006年10月24日
カテゴリ： こだわりの食材
野菜は新鮮なうちに生で食べるのが一番美味しいと思いますが、栗などの木の
マロングラッセを始め大好きだった栗について、渋皮煮というものがあること
を教えてもらったことがありました。今のようにインターネットなど無い時代
です。料理本の盗み見から始めて、何度か失敗もありましたが、そのうちうま
くいくようになりました。ということで、思い出深い栗の渋皮煮を紹介します。
使う栗は重さを測っておき、ひと晩ほど水に浸けます。翌日、包丁で鬼皮だけ
をむきますが、渋皮を傷つけないように細心の注意を払ってむきます。ここで
渋皮を傷つけてしまうと、煮いているうちに栗の実が溶け出してしまいます。
３回ぐらい繰り返します。最初は真っ茶色だった茹で汁の色が、だんだん薄く
なってきます（１回目に茹で汁を捨てたあたりで、栗を優しく撫でて、渋皮に
残った繊維分を取り除いておくといいでしょう）。３回茹でこぼしたら、砂糖
を栗の重さの８割使い、水は栗を入れた鍋にひたひたになるぐらいにして、栗
が踊らないようトロ火で１５分ほど煮含め、自然に冷ましてできあがりです。
蜜から出して、渋皮ごといただきます。重曹を使って渋を抜く方法もあるよう
ですが、わたしはやったことがありません。また、仕上がりにブランデーを混
ぜて冷ます方法もありますが、入れなくても充分美味しいし、仕上がりが素朴
です。これはお好みでお試しください。手間はかかりますが、使うのは砂糖と
水だけ。これで渋皮ごと食べてしまえるのです。達成感の味わえる調理法です。
マロングラッセを始め大好きだった栗について、渋皮煮というものがあること
を教えてもらったことがありました。今のようにインターネットなど無い時代
です。料理本の盗み見から始めて、何度か失敗もありましたが、そのうちうま
くいくようになりました。ということで、思い出深い栗の渋皮煮を紹介します。
使う栗は重さを測っておき、ひと晩ほど水に浸けます。翌日、包丁で鬼皮だけ
をむきますが、渋皮を傷つけないように細心の注意を払ってむきます。ここで
渋皮を傷つけてしまうと、煮いているうちに栗の実が溶け出してしまいます。
３回ぐらい繰り返します。最初は真っ茶色だった茹で汁の色が、だんだん薄く
なってきます（１回目に茹で汁を捨てたあたりで、栗を優しく撫でて、渋皮に
残った繊維分を取り除いておくといいでしょう）。３回茹でこぼしたら、砂糖
を栗の重さの８割使い、水は栗を入れた鍋にひたひたになるぐらいにして、栗
が踊らないようトロ火で１５分ほど煮含め、自然に冷ましてできあがりです。
蜜から出して、渋皮ごといただきます。重曹を使って渋を抜く方法もあるよう
ですが、わたしはやったことがありません。また、仕上がりにブランデーを混
ぜて冷ます方法もありますが、入れなくても充分美味しいし、仕上がりが素朴
です。これはお好みでお試しください。手間はかかりますが、使うのは砂糖と
水だけ。これで渋皮ごと食べてしまえるのです。達成感の味わえる調理法です。
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