2011年08月05日
カテゴリ： ちょっと工夫でこの美味さ
油で炒めて砂糖としょうゆで味付けする調理法を「きんぴら」といいますが、
代表的なのはごぼうのきんぴらで、しかもマッチ棒ではなくささがきにしたも
のが美味しいと思います。「ささがき」は笹掻きという字のごとく、笹の葉状
に包丁で薄くそぐことです。ごぼうは他の野菜より繊維がきついので、繊維に
沿って、しかも薄く切ることで、歯ごたえを残しつつ、味しみを良くします。
調理時間の多くを費やすささがきを終えれば、ほぼできたも同然です(^o^;)。
土のついたごぼうは、調理台の上に新聞のチラシなどを敷き、包丁を皮に垂直
に当てて、土と皮をこそげます。土と皮は一緒に丸めて捨てましょう。ごぼう
を流しで軽く洗ったら、水を張ったボウルの中に、鉛筆を削る要領でごぼうを
回しながら端から削っていき、適宜水に落とします。削って短くなったごぼう
も、まな板の上で薄切りなどにします。水であく抜きができますが、よほど水
が黄色くなって気になるようなら、１回ぐらいは水を替えてもかまいません。
フライパンか鍋にサラダ油かごま油を熱し、水切りしたささがきごぼうを炒め
ます。しんなりしたら、だし汁少量を加え、砂糖、酒、しょうゆで味付けしま
す。お好みで輪切りのタカノツメ少々か、仕上げにラー油を加え、火を止めて
から黒ごまを振ります。薄いごぼうが油で透けて、しょうゆの滋味が加わった
一品です。常備菜にも好適です。ぜひ、ゆっくりでいいので、ささがきは薄く
薄く削ってみてください。分厚いものはまな板で薄切りし直してもいいので。
代表的なのはごぼうのきんぴらで、しかもマッチ棒ではなくささがきにしたも
のが美味しいと思います。「ささがき」は笹掻きという字のごとく、笹の葉状
に包丁で薄くそぐことです。ごぼうは他の野菜より繊維がきついので、繊維に
沿って、しかも薄く切ることで、歯ごたえを残しつつ、味しみを良くします。
調理時間の多くを費やすささがきを終えれば、ほぼできたも同然です(^o^;)。
土のついたごぼうは、調理台の上に新聞のチラシなどを敷き、包丁を皮に垂直
に当てて、土と皮をこそげます。土と皮は一緒に丸めて捨てましょう。ごぼう
を流しで軽く洗ったら、水を張ったボウルの中に、鉛筆を削る要領でごぼうを
回しながら端から削っていき、適宜水に落とします。削って短くなったごぼう
も、まな板の上で薄切りなどにします。水であく抜きができますが、よほど水
が黄色くなって気になるようなら、１回ぐらいは水を替えてもかまいません。
フライパンか鍋にサラダ油かごま油を熱し、水切りしたささがきごぼうを炒め
ます。しんなりしたら、だし汁少量を加え、砂糖、酒、しょうゆで味付けしま
す。お好みで輪切りのタカノツメ少々か、仕上げにラー油を加え、火を止めて
から黒ごまを振ります。薄いごぼうが油で透けて、しょうゆの滋味が加わった
一品です。常備菜にも好適です。ぜひ、ゆっくりでいいので、ささがきは薄く
薄く削ってみてください。分厚いものはまな板で薄切りし直してもいいので。
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