2022年08月31日
カテゴリ： ちょっと工夫でこの美味さ
特に目的があって肉を買うときは別ですが、売り場で迷いながら、何か「肉の
く買います。薄切りで使い勝手が良く、何より安いのが魅力です。今回は小松
菜と、彩りににんじんを少し加え、炒め物にしました。薄切りの豚肉は、食べ
やすく細切りにしてフライパンに置き、粉末クローブ、粉末ナツメグ、しょう
ゆ、みりん、テンメンジャン、サラダ油を加えて、炒める前によく混ぜます。
「下味を付ける」なんて言いますが、この段階で最終的な味（塩分）を決めて
しまいます。ここから火をつけ、豚肉を炒めたら、細く切ったにんじんを加え
て炒め合わせます。土を洗い落とし、食べやすく切った小松菜を加えるのは最
きあがり。最初に豚肉に付けた味だけで、野菜も含めた全体をいただきます。
わたしはこの調理法にしてから、炒め物の味付けが安定したように思います。
く買います。薄切りで使い勝手が良く、何より安いのが魅力です。今回は小松
菜と、彩りににんじんを少し加え、炒め物にしました。薄切りの豚肉は、食べ
やすく細切りにしてフライパンに置き、粉末クローブ、粉末ナツメグ、しょう
ゆ、みりん、テンメンジャン、サラダ油を加えて、炒める前によく混ぜます。
「下味を付ける」なんて言いますが、この段階で最終的な味（塩分）を決めて
しまいます。ここから火をつけ、豚肉を炒めたら、細く切ったにんじんを加え
て炒め合わせます。土を洗い落とし、食べやすく切った小松菜を加えるのは最
きあがり。最初に豚肉に付けた味だけで、野菜も含めた全体をいただきます。
わたしはこの調理法にしてから、炒め物の味付けが安定したように思います。
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Re:「豚肉小松菜炒め」(08/31)
YoshicoHino さん
味は勿論美味しそうですが、粉末クローブ＆粉末ナツメグっていうのがいいですね。香り、想像中なりっ！
(2022年09月01日 20時03分14秒)
Re:「豚肉小松菜炒め」(08/31)
karin さん
はなだんなさん こんばんは
小松菜の炒め物、おいしそうですね。調味料を全部よく混ぜておいて豚肉を炒めるのですね。私は材料を全部炒めてから味付けをしていました(*_*;。 (2022年09月01日 20時28分43秒)
小松菜の炒め物、おいしそうですね。調味料を全部よく混ぜておいて豚肉を炒めるのですね。私は材料を全部炒めてから味付けをしていました(*_*;。 (2022年09月01日 20時28分43秒)
Re[2]:「豚肉小松菜炒め」
はなだんな
さん
YoshicoHino さん、書き込みありがとうございます。
いえいえ、チューブ入りのおろししょうがでもいいですし、または潔く香辛料を一切使わない
でもいいのですが、逆にクローブあたりが入っていたほうが「豚肉炒めだな」と思えるかも
しれません。そういった効果を狙っての、香辛料です。 (2022年09月01日 23時20分03秒)
いえいえ、チューブ入りのおろししょうがでもいいですし、または潔く香辛料を一切使わない
でもいいのですが、逆にクローブあたりが入っていたほうが「豚肉炒めだな」と思えるかも
しれません。そういった効果を狙っての、香辛料です。 (2022年09月01日 23時20分03秒)
Re[2]:「豚肉小松菜炒め」
はなだんな
さん
karinさん、書き込みありがとうございます。
はいはい、これについては、きちんとどこかで解説しておきたいなと、常々思っているところ
です。肉を炒めて、加熱・変性により硬くなってから味付けをするのと、肉が生のうちに、肉に
味をしみ込ませてから加熱して肉を硬くするのと、どう違うのか。
食べたときに摂取する塩分は、たぶん同じです。もしかしたら、肉にしみ込ませない調理法の
ほうが、少ない塩分で満足できる味付けになるかもしれません。
あとは、同じ塩分量が、材料の表面（または、しみ込みやすい野菜などは内部にも）にあって
塩分を感じる部分と、肉の内部のように、噛むとうまいけれども、知らずのうちに摂取して
しまっていることをどう評価するか、ということかと思います。
わたしの結論は、最終的に加える調味料の全部を、最初に肉に絡ませて、肉にしみ込ませて
おいたうえで、あとは調味料を加えずに炒め物を完成させることは可能である、というもの
です。厳密には、豚肉を炒めていると、最初は火が通って白くなり、そのうちに肉そのものの
水分が出てきて、脂だけではなくいったん液体分が増えます。その段階で、我慢して肉を
炒め続けていると、水分は飛んで、本来の脂分だけ残り、肉を煎りつけるような感じで炒める
ような状態になります。わたしはこうしてから、野菜を加えて炒め合わせるのです。すると、
肉は香ばしくなっていて、火を通しすぎたくない野菜は、極論すれば火が通り足りなくても、
シャキシャキと食べられる、ということになります。水分の多い野菜に塩分を加えると、
一気に水が出ますから、調味料はあとから加えずに「最初に付けた塩分だけで」仕上げる、
ということになります。
これは、まだ、一般的な炒め物の方法として確立しているわけではありません。でもわたしは
しばらく、この方法を実践して、より良い炒め物の作り方を探りたいと思っております。 (2022年09月01日 23時33分56秒)
はいはい、これについては、きちんとどこかで解説しておきたいなと、常々思っているところ
です。肉を炒めて、加熱・変性により硬くなってから味付けをするのと、肉が生のうちに、肉に
味をしみ込ませてから加熱して肉を硬くするのと、どう違うのか。
食べたときに摂取する塩分は、たぶん同じです。もしかしたら、肉にしみ込ませない調理法の
ほうが、少ない塩分で満足できる味付けになるかもしれません。
あとは、同じ塩分量が、材料の表面（または、しみ込みやすい野菜などは内部にも）にあって
塩分を感じる部分と、肉の内部のように、噛むとうまいけれども、知らずのうちに摂取して
しまっていることをどう評価するか、ということかと思います。
わたしの結論は、最終的に加える調味料の全部を、最初に肉に絡ませて、肉にしみ込ませて
おいたうえで、あとは調味料を加えずに炒め物を完成させることは可能である、というもの
です。厳密には、豚肉を炒めていると、最初は火が通って白くなり、そのうちに肉そのものの
水分が出てきて、脂だけではなくいったん液体分が増えます。その段階で、我慢して肉を
炒め続けていると、水分は飛んで、本来の脂分だけ残り、肉を煎りつけるような感じで炒める
ような状態になります。わたしはこうしてから、野菜を加えて炒め合わせるのです。すると、
肉は香ばしくなっていて、火を通しすぎたくない野菜は、極論すれば火が通り足りなくても、
シャキシャキと食べられる、ということになります。水分の多い野菜に塩分を加えると、
一気に水が出ますから、調味料はあとから加えずに「最初に付けた塩分だけで」仕上げる、
ということになります。
これは、まだ、一般的な炒め物の方法として確立しているわけではありません。でもわたしは
しばらく、この方法を実践して、より良い炒め物の作り方を探りたいと思っております。 (2022年09月01日 23時33分56秒)
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