Ｋ爺の日々是好日

 5月2日に初回のカタクチイワシを釣ってきてアンチョビ作りに入りました。途中2回ほどイワシを補充したので、もう少し塩蔵＆熟成に掛かりそうですが途中報告ということで・・・

というのも、塩蔵アンチョビって発酵食品に分類されますが、微生物による分解ではなく、自己消化による分解が主体なんですよ。そのためには消化酵素を含む内臓がないと熟成が進まないんですよね。それと、この塩が入った容器も何年も塩はそのままで繰り返し使っています。ですから「魚醤」状のものが溜まっています。


イワシを積み重ね、塩を振ります。過飽和状態の塩分と冷蔵庫の低温ではさすがの雑菌も増殖できませんが、酵素による自己消化は進みます。


塩漬けにしてから約1週間目です。全体に脱水が進んでいます。魚醤が出てきていますが、塩も沈殿していて過飽和の状態です。塩が溶けきってしまうと腐敗が心配なので、そこは要チェックです。


最終追加は18日でした。いい感じで脱水されています。身はしっかりしています。魚醤も澄んできました。このまま来月半ばまで熟成させます。冷蔵庫内に置いてあるので時間はかかりますが安心して時間を掛けられます。

熟成終了後が大仕事で、3枚におろし、内臓をとりオリーブオイルに漬け込むのですが、それはまた追って・・・・ 

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