メートル・ド・テル徒然草

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エルネスト1969

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Jul 1, 2005

　と、いうわけで、今週は毎日ランチの時間は生ハムと格闘している。
大体、お客様一人につき平均２～３枚を付ける。１脚あたり９０名様分として、２５０枚程度をスライスする計算になる。
　ここ２年で８本ほどカットしたのですでに通算実に２０００枚。このあたりくらいまでスライスをくり返していれば、その熟練度は関西のメートル・ド・テルの中では５本の指に入るだろう。

…ただし、足の指である。ちょっとクサイかも。

～骨付生ハムを切る～

使用するナイフは２本、ハムをスライスする為の牛刀。比較的幅が細いものが使われる。あるいはしっかりしたサーモンナイフ。もう１本はデゾッセと呼ばれる筋引き包丁である。

生ハムはお客様に提供する１時間位前には冷蔵庫から出しておいて常温に近づけておいた方が良い。スライスする際に脂がスムーズに切れるからだ。

蹄を上向き足首の位置を左側にしてハモネラ（ハムホルダー）に固定。上部の膨らんだ部分の皮を剥く。牛刀で脂を水平に切り落としておく。後にこの脂を切り進んだ後にカバーの役割をさせる。

赤身が見えてきたら、側面の皮部分をその日に使用しそうな予定の所まで剥く。側面の脂は全て落とさずに。脂の旨味、甘味が共に食せるようにするためである。

前方にある斜めに入った骨（骨盤の骨）が現われてくるようになったら、骨の周りをデゾッセで切り込みを入れて、骨を避けて水平になるよう切り進める。

横向きの骨（大腿骨）が出てくるようになる。骨は膝の所を折り目にスネの骨と太腿の骨が「へ」の字形に入っている。骨の所までのスライスを進めていく事になるので、一枚の長さがとれるのは徐々に短くなる。
大腿骨がほぼ露出すれば、片面は終了。

ひっくり返して、ハモネラに固定。今度はお尻の側である。皮を取り除き、最初と同じ要領でスライスしていく。

両面を切り終わったら、骨の側面に残る肉の部分になるが、この辺りまでくれば骨から外して肉の塊にし、キッチンに戻してカットする事となる。ダイス状にカットしてサラダに散らすなどの使い方もできる。

上手くできたでしょうか？上出来だったら、ハムだけに、、、

　　↓ブヒサイン！（00）