メートル・ド・テル徒然草

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Sep 26, 2005

♪チーズ屋のオッサンが屁をこいた、、、ブリ－！

と、古くからの唄にも歌われるように「ブリ－（Ｂrｉｅ）」はフランスを代表するチーズでもあります。

このブリ－、また「チーズの王様」とも呼ばれていますが、これは1814年から1815年にかけて行われた　「ウィーン会議」に由来すると言われています。
　ウィーン会議とはフランス革命とナポレオン戦争によって乱れたヨーロッパの秩序を再び1792年以前の状態に戻そうとヨーロッパ各国が集まって開催されました。しかし、「会議は踊る。されど進まず」の言葉が後世になっても残るように、各国の利害が衝突して会議は遅々として進まず、舞踏会などの催し物は活発に開催されました。

　この中の催し物のひとつとして各国のチーズ自慢大会なるものが開催され、結果、優勝したのがこの「ブリー・ド・モー」でした。
　当時のフランス代表は外相のタレイラン。タレイランは外交においては非常に策略家でもあり、ナポレオンを擁したフランスはある意味、敗戦国の側であったのですが、食文化を含むフランス文化の先進性を各国に認めさせる事によってフランスの優位性を保とうとしたのです。

　私の店でも「ブリー」は度々チーズプラトーに並ぶ商品です。私の扱い方としては、ブリーは丸ごとですと30センチ以上のサイズがありますので、入荷の際は1/6から1/8くらいにカットされたものを購入する事が多いです。
　切り口の断面が空気にさらされるのを防ぐ為、ラップが表面にくるよう一緒に帯状にたたんだアルミホイルをストッパーとして用いています。入荷された時の状態にもよるのですが、中身が流れてしまいそうな時はさらにこのアルミホイルをたたむ時に中に紙などを仕込んで補強することもあります。
　裏面から、表面の皮までは届かないようにナイフで切り込みを入れます。切り込みを入れるのは、熟成が進んだ時にチーズ内でできるであろう気泡を外部に逃がす為と、なるべく全体が均質にクリ－ミーに熟すように進める為です。

　チーズは塩味が強いものが多いので、甘いものと相性が良いです。デザートワインやドライフルーツを一緒にお召し上がり頂く事をお勧めする事もあります。フレッシュフルーツの場合もあり、ブリーにはイチゴを合わせています。１個あたり４枚ほどにスライスしたイチゴを同じくらいの厚さで切ったブリ－でサンドし、冷蔵庫で半日程馴染ませます。フレッシュのフルーツを使っていますので、そのディナー営業一回で販売しきれるように仕込むのですが、お客様にはそこそこ好評の模様です。

さて、「ブリー・ド・モー」は牛乳から作られています。しかし、この他に山羊のミルクから作られた「幻」のブリ－があるのをご存知でしょうか？

その名は！

「ブリ－・ド・もぉ～」が牛なだけに、

「ブリ－・ド・めぇ～～～」

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