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Nov 30, 2005

フランス料理における「世界三大珍味」のひとつがキノコの一種「トリュフ」と言われています。

　普段見かけるトリュフと同じ属にあるキノコのは世界中で約40種類。しかし食用とされるのは数種で、フランス各地の山間部で採取される「黒トリュフ」学名が（TUBER　BURUMLE)、イタリア産が有名な「白トリュフ」(TUBER　MAGNATUM)、フランスとスイスとの国境あたりでごくわずかに得られる「紫トリュフ」(TUBER　UNCINATUM)、などが挙げられます。

　過去においては、中でもフランス南西部のペリゴール地方産黒トリュフが最高と言われてきました。TUBER　MELANOSPORUMとは学名で「ペリゴール産黒トリュフ」のこと。本来、ペリゴール産を指していたのですが、ペリゴール地域においては1980年代後半より産出量が激減してしまい、現在では周辺地域のカオール、ブリーヴ、ヴォークリューズなどが主産地となっています。

　トリュフが人々を魅了するのはその独特の香りに他なりません。こと18世紀のフランスにおいては、当時の貴族たちに媚薬、つまり惚れ薬として効能が信じられ、重んじられました。当時信じられていた錬金術の発達と共にその効能があれこれと研究されました。いつの世も人は恋には熱心なようです。

　トリュフは地中に発生することもあり、近年までその生態が解明されていませんでした。ある言い伝えでは柏や松の木から落下するホコリが地中で固まったものとか、また、ハエが卵を産みつけるために木の根に付けたキズから樹液が出て、それが固形化したものなどとも言われてきました。

　近代になってトリュフが子嚢菌類（しのうきんるい）と呼ばれるキノコの一種であることが解明されました。同じ子嚢菌種にはモリーユ（日本名ではフクロアミガサタケ、フランス料理店でよく使われます）があるのですが、トリュフに至ってはその栽培に成功してはいません。

　トリュフは地中に発生するので発見するのは容易なことではありません。そこで嗅覚の優れた雌豚を使って探させるという方法が取られてきました。豚は嗅覚が優れていて犬の数倍あると言われています。私共のレストランでトリュフをお出しすると、結構多くのお客様がこのエピソードをご存知です。
　しかし豚の場合、勢いが余ってせっかく見つけたトリュフを食べられてしまうということがままありました。トリュフを見つけた途端、ポケットに忍ばせたどんぐりを投げて豚の気を逸らしたり、また、持っていた杖を豚の口に挟み込んで食べられてしまわないようにするなど苦労が絶えません。そこで近年ではもっぱら訓練された犬を使うことが多い様です。
　トリュフの香りを付けた肉などを地中に埋めて、探し出す訓練をするわけですが、それでもしっかりとモノになるのは200頭に1頭くらい。そのため、このトリュフ犬そのものに高値が付き、1頭900万円から1千数百万円するとか。近年ではトリュフ泥棒よりも犬泥棒の被害が深刻だそうです。

　ボジョレー・ヌーボーは雨量の多い年には糖度が下がって不出来になります。よって、ボジョレー・ヌーボーにとっての当たり年は、トリュフにとっては不作の年となるそうです。

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