メートル・ド・テル徒然草

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Feb 19, 2006

　私の勤め先は現在神戸市内にあり、場所柄、

と度々尋ねられます。

「ハイ、お客様。こちらのお肉は神戸市内の精肉店にて購入しておりますので、オージービーフでも『神戸で買った牛』です。」

…とは、口が裂けても言えまへんなぁ（＾＾；）

　私のネタはさておき、牛にも沢山の品種があります。参考までにフランスでは、オーブラック、リムジーヌ、ピエ・ルージュ、などなど。日本でも主に牛乳を採るために飼育されているのが白黒のぶち模様のある「ホルスタイン」、全身茶色の牛は「ジャージー」です。

　食肉用になる「和牛」と呼ばれるのは４種類、黒毛和種、褐毛和種、無角和種、黒毛短角種ですが、国内で流通している９割方は黒毛和種が締めています。

　古来から日本にいた牛の原種は現在でも山口県の見島（みしま）で飼われている「見島牛」と言われています。この牛は通常見かける和牛が５００～６００キロあるのに対してふた回り程小さく、３００キロあまりしかありません。後に品種改良が進み和牛どうしの選別、ヨーロッパ種との交配を経て現在の和牛になりました。

　この「和牛」において各地で独自の生産方法を確立したのがいわゆるブランド牛、産地銘柄牛と呼ばれています。

　そもそも外国に開かれた港のあった神戸では、外国人の居住者も多く、もともと食肉の需要は多かったことから、日本でもいち早く食肉文化が定着しました。初代内閣総理大臣、伊藤博文が兵庫県知事であった頃、伊藤が好んだこともあって神戸牛の発展が盛んになったいきさつがあります。

　神戸牛は血統の優れた黒毛和牛で、かつ兵庫県但馬近辺にて飼育されている「但馬牛」を親牛とするものです。この「但馬牛」は非常に品質がよくて、全国から買い付けがあったため、現在日本各地の多くのブランド牛のルーツとなっています。

　実は、「但馬牛」とは生きている牛そのものの名称で、お肉になると「神戸牛」と名前を変えるのです。

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