メートル・ド・テル徒然草

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May 26, 2006

（昨日からの続き…）

　さて、私がワインを扱い始めた当初は、仕入価格に一律いくらかの金額を掛けていました。一律3０００円として、１０００円で入荷したものは4０００円で販売するが、１００００円で入荷したものでも１3０００円で販売すると言った方式です。

この、「一律いくらか」には人件費も含まれます。また、グラスの洗浄代、長い目で見ればグラスも消耗するので、破損に対する経費。何千分の一にしてもセラーを置いている場所の家賃、電気代水道代などなどの「経費」が載っています。
　良心的なお店だと、例えばワインの持ち込みをお願いした時に、この「手数料」的なものを、「抜栓料」として売上られるところもあります。そのため、ワインの持ち込みが可能なお店では、どんなワインも一律１本あたり○○円としている所が多いように見受けられます。

　この方式であれば、どんなワインでも１本売れれば3000円、10本売れれば30000円の粗利益が計上できることになります。この場合、「原価率」という数字はほとんど無視です。

　ところがこの方式だと、高単価のワインが売れるようになってくると再び若干の問題が生じてきます。
　ひとつには、ワインの銘柄によってはお酒屋さん、つまり小売店で買い求めるよりも安くなってしまうこと。もうひとつは高級、高単価のワインに対して、傷んでいた場合などのフォローの問題と、扱いに対するソムリエとしての技術が求められることの差異が計上出来なくなってしまうことになります。

　通常レストランの仕入価格とは、酒販店店頭における希望小売価格の大体１割から３割引きで入荷されています。
　そのため一旦、希望小売価格、あるいは流通している価格に近づけるために、

の数値を掛ける事にしました。
そうして現れた数値に、

＋２０００円～＋３５００円

の「手数料・抜栓料」を加えるといった方法です。

『オレ流』ワインの原価率の数式；
ワインの仕入値　×　１，３～１，７　＋　２０００円～３５００円　＝　ワインの販売価格

　この方法で例を挙げると、例えば料理のみの客単価が平均5000円のお店があったとします。人数やお店のグレードなど様々な要因はあるにせよ、１本あたり同程度、5000円くらいののワインが売れるようにしたいと望むなら、

ワインの原価×1.5倍＋2500円＝ワインの売価

くらいの数式が妥当では無いかと思われます。

１０００円のワインと１００００円の仕入れ値のワインがあったとして、それぞれに１，５倍の数値と、２５００円を均等に掛けたとすると、

１０００円→４０００円

となります。それぞれの原価率と粗利益をみると、１０００円のワインの原価率は２５％となり、１００００円のワインは５７％となります。粗利は１０００円のワインは３０００円しかありませんが、１００００円のワインは７５００円となります。

と、言うことはこのお店のワインの一番売れ筋で価格帯の膨らみが一番大きいところは、原価率が30パーセントになるくらいの所、という事ですから、

１５００円で仕入れたワインを４７５０円で販売する

ということになります。

　という事は、ワインリストを構成する時において、もちろん安価なワインも必要ですが、いざというときに機会損失せぬよう、高級ワインもいくつか用意する必要があると言えます。

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