メートル・ド・テル徒然草

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エルネスト1969

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Jul 12, 2006

　私のブログは書いているテーマが、日々バラバラです。

　ある日は、社会的な事を深く考えたり、またある日は料理と科学に付いて思いを馳せてみたり、、、

　ご覧頂いている方々もなんだかワケが分からなくなるんじゃ無いでしょうか！？

　「サーヴィス業」それも、レストランサーヴィスがそれだけ奥が深い事の表れなのですが。

　自らのカテゴリーに沿って、記述はしておりますが、重複するような日記も多く見られます。

　そういえば、、、「食材探訪」をしばらく書いていませんでした。サーヴィス側と言えども、自店の料理を知る事はお客様との会話とも関わりますので、付加価値を高める要素ともなります。

「パンタードとフォアグラのコンソメ仕立て」
なる料理が登場し始めたからです。

「パンタード…」この食材が登場すると、私は「もう、夏だなあ、、、」と感じるのです。私だけかも知れませんが、、、

　さて、「パンタード」とは、日本語では「ホロホロ鳥」と呼ばれている食材です。ホロホロ鳥の身は、鶏肉に近い白身の肉質です。
　日本語でのまたの名を「ジュケイ」。真珠の「珠」に、鶏の「ケイ」で「珠鶏」なのですが、黒地の羽の色に白い水玉模様があるところから「珠鶏」と呼ばれるようになったそうです。動物園へ行くと、飼育法が同じであるからか、孔雀と共に飼われている事もあります。

　このジュケイ、ホロホロ鳥がフランス語ではパンタードPintarde、小さいものをパンタドーPintadeauxと呼びます。パンタード(Pintarde)とは、そもそも、Poulet d'Inde　プーレ・ダンド、直訳すると「インドの鶏」が訛ったものだそうです。
　フランス本国でも生産され、現在は「A.O.C」や「赤ラベル（ラベル・ルージュ）」と呼ばれる、フランス国内の品質保証も制定されている食肉ですが、古くは「インドから来た鶏」と勘違いされたところに由来するようです。

　インドから来た事が勘違い！？ならば、原産国はと言うと、そもそもアフリカのギニアです。アフリカから地中海を渡って、ヨーロッパには持ち込まれました。

　話を元に戻して、この「パンタード」でなぜ、夏を感じるのか？
　多くのジビエや野獣類は旬がありますが、そのほとんどが冬を迎える前に栄養を蓄えますので、秋から冬にかけてが、美味しくなる時期と言えます。
　しかし、パンタードの他、バルバリ－種の鴨などは、夏になると肥えて来て美味しくなるのです。フランスのジビエ専門の精肉店などは、夏の時期はパンタードや、バルバリーの鴨が中心に店頭に並べられるという話も耳にしました。

　そのため、もともとアフリカの赤道を越えてヨーロッパにやってきた「パンタード」は北半球での夏の時期、脂がのってきて（？）美味しくなると言われているのです。

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