３月５日に「栄養成分表示」のことを書いたけれど、いまいち反応が鈍かった。興味がなかったかもしれないが、この表示があまり役に立っていないとも受け取れた。

　そのときのサンプルは、豆もち。そこでも原材料名に触れたが、分かりやすくて問題なかった。だが、すべての場合がそうかと言うと、首をひねることも多い。

　今日のサンプルは、Ｂ社のビスケット。小麦胚芽入りで、全粉粒ビスケット＆バニラクリームが売り。原材料名は、次のように並んでいた。「小麦粉、砂糖、ショートニング、植物油脂、でん粉、小麦全粒粉、ぶどう糖、乳糖、食塩、小麦胚芽、膨張剤、香料、乳化剤（大豆由来）、着色料（カロチン）」この表示の難易度は中くらいか。

　まず用語だが、ショートニングは脂肪の１種で、融点が高く、室温で固体状。膨張剤はベーキングパウダーの仲間だから、重曹（炭酸水素ナトリウム）が主成分か。この物質は高温で炭酸ガス（２酸化炭素）を放出する。香料は主にバニラを指しているのだろう。乳化剤は大豆由来の材料を使ったとある。その材料は、おそらく、大豆レシチン。主成分は、用語のとおりレシチンで、リン脂質の１種である。リン脂質は元の大豆細胞で、細胞膜などを構成していた。着色料には生体成分のカロチンを用いている。カロチンは、カロテンと同義で、ビタミンAの前駆物質。

　さて、ビスケットの姿に立ち入ってみよう。ビスケットは、全粉粒ビスケットとバニラクリームに分けられる。全粉粒ビスケットは、小麦粉、小麦全粒粉、小麦胚芽、ショートニング、カロチン、膨張剤で焼いたことは間違いないが、甘味は砂糖、ぶどう糖、乳糖のうちどれか、それとも全部？３つの甘味料には、甘味の強度や風味に差があるので、何かノウハウがありそう。

　次はバニラクリーム。こちらは油状の植物油脂と香料を乳化剤で乳化したと思われる。とうぜん甘味を付けなければいけないが、３つの甘味料のうちどれを使ったのだろう？

　残る原材料で謎が多いのはでん粉である。想像では、クリームにある固さを与えるために使った？

　こんな具合に、「原材料名」からビスケットの作り方が透けてくる。

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