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2006年08月05日
テーマ： たのしいお酒飲んでますか。(12724)
カテゴリ： 日本酒・酒類
前から不思議に思っているのは、ウメ酒に限らず、どうしてたくさんの砂糖を加えるのか？。たとえば、ホワイトリカー1.8リットルに対し、青梅１kgと氷砂糖200～500g。このレシピでは、砂糖を自分の好みで調節するようになっているものの、砂糖を抜くことはだれも考えない。
去年の10月下旬から11月にかけて、四季成りイチゴ、ミヤマガマズミ、オトコヨウゾメを使い、この砂糖無添加・リキュールに挑戦した。中間報告は、それぞれ １月30日 、 ２月２日 、 ２月４日 にアップした。
イチゴはきれいな赤色が溶けだすが、すぐに退色してしまう。そして、せっかくのイチゴ香もすぐに飛散。中間報告ではペクチン（推定）による粘りがあった。しかし半年経った今、粘りは感じない。イチゴから溶けだす甘味に期待したのだが、それを感ずるにはもっともっとイチゴを加えなければいけないようだ。アルコールと思われる鋭く辛い味があり、それが難点。もう１つの難点は、ミヤマガマズミ酒にも感じた蝋のような匂い。ただこれは沖縄の泡盛に感ずる香りに似る気もする。
ミヤマガマズミのリキュールは、全体としてイチゴに類似した味。しかし溶けだした赤色が安定していて、それが長所。今、この長所が生かせないか考えている。
オトコヨウゾメは、最初から植物の同定に自信がなかった。最終的にはそれが１番の問題だった。なぜなら、気のせいかもしれないが、お腹の調子が悪くなるのである。オトコヨウゾメが悪いのか、同定を間違えているのか。天然物を口にするときの怖さ、難しさ！
ここまできて考えたことは、砂糖には異味、異臭を「マスクする」働きがあるかもしれないこと。砂糖の量を増やせば、なおさらである。「果実リキュール」を薬として捉えるなら、「苦い」ものには「マスク」か。
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