2006/07/05
カテゴリ： 仕事
皮目には良くすり込み、身の方は背にはたっぷり、腹には薄めで
自分の場合、生っぽく仕上げたいので、１時間くらい常温で。
時間がたってから、塩を洗い流した状態です。
腹ボウをすき取ります。
ごまサバの時と同じように、アニサキスに気をつけます。
よく冷やしておいた、酢に３０分くらい漬け込みます。
酢が冷たくないと、皮がずるけてしまいます。
冷たい酢がない時には、水で薄め長めに漬け込みます。
時間が経ったら引き上げて、キッチンペーパーでよく拭きます。
頭側から、中骨を毛抜きで取り去ります。
このままでも良いですが、昆布で挟んで一晩置くと更に美味しくなります。
出来上がった断面です。
白い部分が酢で〆っています。
〆加減は好みで酢に漬けている時間で調整します。
私の店では、生っぽくこのくらいです。
食べる時には、肩口から皮を尻尾向きに剥いでから切ります。
下半分は、バーナーで炙り焼き霜にしてあります。
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