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ｒａｎｎｂｏ
全て無添加自家製のフランス料理店です。魚は早朝の河岸で自ら競に入り、地魚を買い付け，牧場からは牛乳を仕入れ，自家製のチーズを作ります。丹沢山からは，山菜や木の実を、冬季には鉄砲を担いで鹿を射止め食材とします。料理の紹介と裏話を！
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September 12, 2007
テーマ： 美味しいお店を教えて！(17655)
カテゴリ： 料理・食べ物
私たち調理人は実によく手先を使う。
何の仕事でも同じかもしれないが、職人となるとやはり全身を巧みに使いこなす。
その中でも調理人は手先を良く使うため、人一倍気を使う商売だ。
テレビに出演している職人の中に、指輪や腕時計を付けたまま調理をしている方を見かけるが、あれの感覚が私には理解出来ない。
直接口に入る食べ物を作る職人が時計や指輪を付けたままで調理をし、皿に盛り込んで提供する。
食品に直接手が触れなければ良いのだろうが、調理の過程で何処かしら触れるはずなのだが・・・
私が教わってきて、又若い衆に指導する最初の言葉が“衛生的に！”だ。
髪の毛は勿論服装から、男子ならばヒゲ、女子ならば化粧だ。
手を洗うときは手先ではなく、手全体と二の腕まで洗いたい。
そうなれば服装も長袖の上着は不適当！と言う事になる。
手先の怪我などは致命傷となり、食中毒の原因となる。
大事な指先は普段から保護をしてやる。
私の場合野外での作業が多いので軍手は必需品となる。
だが繊細な手先の感覚に頼る物は素手で行なわれなくてはならない。
今朝は仕入れがかたずいてから、里山で野草を摘んできた。
今日からオードヴルが替わり、キノコのテリーヌになる。
その周りに野草をサラダとして散らしたいからだ。
その野草を摘むには、手先の感覚と何時もよりも少し伸びた爪が必要だ。
手先で草の頭を包み、爪で茎を切り取る。
ル・パスポートのホームページはこちら ル・パスポートのホームページ
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何の仕事でも同じかもしれないが、職人となるとやはり全身を巧みに使いこなす。
その中でも調理人は手先を良く使うため、人一倍気を使う商売だ。
テレビに出演している職人の中に、指輪や腕時計を付けたまま調理をしている方を見かけるが、あれの感覚が私には理解出来ない。
直接口に入る食べ物を作る職人が時計や指輪を付けたままで調理をし、皿に盛り込んで提供する。
食品に直接手が触れなければ良いのだろうが、調理の過程で何処かしら触れるはずなのだが・・・
私が教わってきて、又若い衆に指導する最初の言葉が“衛生的に！”だ。
髪の毛は勿論服装から、男子ならばヒゲ、女子ならば化粧だ。
手を洗うときは手先ではなく、手全体と二の腕まで洗いたい。
そうなれば服装も長袖の上着は不適当！と言う事になる。
手先の怪我などは致命傷となり、食中毒の原因となる。
大事な指先は普段から保護をしてやる。
私の場合野外での作業が多いので軍手は必需品となる。
だが繊細な手先の感覚に頼る物は素手で行なわれなくてはならない。
今朝は仕入れがかたずいてから、里山で野草を摘んできた。
今日からオードヴルが替わり、キノコのテリーヌになる。
その周りに野草をサラダとして散らしたいからだ。
その野草を摘むには、手先の感覚と何時もよりも少し伸びた爪が必要だ。
手先で草の頭を包み、爪で茎を切り取る。
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