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2005年01月31日

　最近「海鮮しゃぶしゃぶ」といえばタイなどのエスニック料理や中国の海鮮鍋、火鍋などともてはやされているが、家庭でやるならば和風の海鮮しゃぶしゃぶがお薦め。

　薦める訳は食べやすいし作りやすい。名前になじみがあるので抵抗感がない。

　海鮮寄せ鍋やうどんすきなどが近い料理として既にある。特にうどんすきは海鮮しゃぶしゃぶに近いものだし、単品で牡蠣のしゃぶしゃぶ、水蛸のしゃぶしゃぶ、鯛しゃぶしゃぶなど魚のしゃぶしゃぶは料理店で出されている。

　結婚当初によく海鮮しゃぶしゃぶをやっていた。当時は「海鮮しゃぶしゃぶ」なんてネーミングが無かったから勝手に「何でもしゃぶしゃぶ」と呼んでやっていたっけ。
　何でもだから海鮮で終わらず、肉まで行くのだけれど肉は鶏、豚、牛はやらないで鴨だけにして仕上げを蕎麦で食べる「鴨南抜き」（訂正文有）にしていたなあ。

　それでは美味しい海鮮しゃぶしゃぶのレシピを。

　■　海鮮しゃぶしゃぶ　■

　魚は食べたい魚で良いのだけれど「刺身や煮魚で美味しい魚と湯通しするだけで美味しい魚は違う。」事だけ分かっていれば好きなものを何入れても良いと思いますが基本は白身魚が旨いです。

　切り方は刺身を切る時と同じ。面倒なら切ってある刺身の盛合わせでも大丈夫かも

　◎　お薦めのしゃぶしゃぶ用魚　◎

1.　カワハギ：これはウマヅラでもまったく問題なし。昨夜は大き目のウマヅラカワハギ３匹で360円。
2.　糸より鯛：皮がピンク色で鮮やかな黄色のラインが走っているきれいな小振りの鯛です。
3.　鯛：これは真鯛、石鯛なんでもOK。昨夜は黒鯛1匹780円。三枚におろしてから皮取り柵取りする。
4.　平目：養殖の平目が出回り妙に脂がのっているのは湯通しで脂が落ちる。そして縁側も美味しい。

　後は好みで牡蠣、鰤何でもOK。
　タイ風のように海老などもOKだが、こだわるなら刺身用の海老（細巻きや車海老）で半生状態で食べると甘味とプリプリが味わえ最高に美味しいです。

　究極の魚は鮪の大トロ。これに葱を加えればねぎま鍋。
　ビンチョウ鮪でも美味しく出来ます。鮪の場合は本当にサアーッと軽く火を通すだけです。

◎　出汁のとり方　◎

◎　タレ　◎

　基本はポン酢に浅葱。我が家は高知は馬路村のポン酢を使用。
　辛味はモミジオロシが合いますね。

◎　仕上げ　◎

　白口醤油を使ってのうどんがお薦め。

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