[自家製パン（自家製酵母）] カテゴリの記事
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ベッカライ・レオナルド？！
前々からお約束してた『お届け便』、なかなか作れなかったのですが、急に1日時間が空いたので、「今日しかない！」とばかりに集中して焼きました。因みにこれでお二人分。少ないかしら？とも思いましたが、どれも普通のパンよりズッシリしてるし万が一口に合わない場合は申し訳ないので、今回はこれ位で。 （お届け便） *Roggenbrot(ロッゲンブロート)*（バックフェルメント使用）アーレファイン、ディンケル全粒粉（大地堂）、穂香、ライ麦の炊いたものetc... 少々粘り気のあるクラムで、酸味は殆どない食べ易いパンです。サンドイッチにしたり、そのままクリチやバターを塗って食べると美味しい。 *Berchtesgadenerstück(ベルヒテスガーデナーストック)* （サワー種使用）アーレファイン、穂香、サワー種、クランベリー、キャラウェイシードetc... こちらはレシピ本を参考にしてます。ドライクランベリーとキャラウェイシードの組み合わせが新鮮で美味しいのです♪焼き立てはクラムがムッチリしてるのですが、届いた頃どうなってるか少々不安もあり。 *Flocken-Sesam(フロッケンセザム)* （サワー種）穂香、アーレファイン、はるゆたか石臼挽き全粒粉、ライフレーク、ワイン漬けレーズン（4種）、胡桃etc... こちらは先日も焼きましたが、今回の方がずっと上手く焼けたようでホッとしました。クリームチーズとの相性抜群です♪ *Pain au vin(パン・オ・ヴァン)* （バックフェルメント使用）タイプＥＲ、穂香、メールダンケル、バックフェルメント、ワイン漬けレーズン（4種）、ワイン漬け白フィグ、胡桃etc... 私のお気に入りのパンです。ワインで捏ね、ワイン漬けフルーツを練り込んだ名前通りワイン尽くしのパン。今回は天橋立ワインを使用。薄くスライスしてワインのお供にどうぞ♪ 気に入ってもらえると良いなあ～。
2008.12.08
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基本に戻る？！
相変わらず筋トレ馬鹿な私ですが、ここ1週間ばかり筋トレ中、全く、何も、1ミクロンもアイデアが浮かばずパン作りも小休止してました。脳みそ飽和状態とはこのことか？ そうは言っても1週間作らないでいるとウズウズしてくる私、こういう時こそ何も考えず、ドイツパンの王道（？）を仕込むしかない！と半ば強引に自身に言い聞かせ作ったのがコレ↓。 *Heidebrot(ハイデブロート)* （サワー種使用） メゾンカイザー、ディンケル全粒粉（大地堂）、アーレファイン、メールダンケルetc…ライ麦60%のドイツパン。これは発酵時に真ん中から叩～～き切る！のでもれなく2個出来上がります。本来は1個につき１kg近くある大きなパンなのですが、さすがにうちでは食べきれないのでこれはかなり小さなハイデブロートにしてます。（小さ過ぎた！）今回は中にミックスシードを練りこむ予定だったのですがそこは脳みそ飽和状態の私、すっかり入れ忘れてました～。（ドンマイ、私！）とは言え、今回は発酵段階からいつも以上に良い香りが！何が原因かは分かりません。（キッパリ！） ではでは早速スライスし、いつものように試食といきましょうか。今回はベーコンとチーズをのせ、上にクォーターぺッパーをふり焼いてみました。 クラストはガリガリ、クラムはしっとり、香り深いパンに焼き上がりました。次回はもう少し大きく焼いてみようっと。
2008.11.28
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ドイツパン
寒いですね～。今日は朝から冬のような寒さで、日中みぞれが一時降りました。 ここのところほんの少しドイツパンから離れてましたが、やはり無いと寂しく感じてしまいます。と言う事で2種焼きましたよ。 *Weizenmischbrot mit Weizenvorteig(ヴァイツェンミッシュブロート)* (サワー種、フォアタイク併用） メゾンカイザー、農林61号（大地堂）、アーレファイン、サワー種etc…サワー種と小麦フォアタイク（発酵種）を併用したライ麦25％の小麦ミッシュブロート。私的には珍しくライ率低め。クラストは厚くなるようしっかり焼き上げました。 こちらには焼いたベーコンに茸バターをのせて試食してみました。美味しいね～♪ そしてもう１つ。*Müslibrötchen(ミューズリーブローチェン)* （イースト使用） 穂香、はるゆたか石臼挽き全粒粉、サワークリーム、レーズン（4種、ワイン漬け）、 胡桃、オートミール、スパイス（2種）etc… 見た目とは違い、サワークリームがガッツリ練り込んだリッチな生地にレーズンや胡桃などを混ぜて焼き上げてあります。 これ、バカうまです。でも食べ過ぎ注意！
2008.11.19
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Berry berry
今回はベリー2種を練り込み焼いてみました。 *Berry berry(ベリー・ベリー)* （レーズン酵母使用） はるゆたか、はるゆたか石臼挽き全粒粉、メールダンケル、 クランベリー、ブルーベリーetc…レーズン酵母使用生地に洋酒漬けドライクランベリーとドライブルーベリーを練り込んでみました。 クラストはバリバリ、クラムはもっちり、ムギュムギュ、非常に引きが強いです。ブルーベリーを入れると非常に甘みの強いパンに仕上がりますね。
2008.11.11
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Flocken-Sesam
こちらも私の定番パンの１つ。Flocken-Sesam(フロッケン・セザム)と言うドイツパン。 *Flocken-Sesam(フロッケン・セザム)*（サワー種使用） 穂香、農林61号（大地堂）、アーレファイン、ライフレーク、サワー種、 レーズン（ゴールデン、カレンツ、カリフォルニア、グリーン）、フィグ（白、黒）、胡桃…、 煮詰めたワインにじっくりと漬け込んだレーズンやフィグを胡桃と一緒にライ麦生地にたっぷりと練り込みました。何度食べても美味しい♪がっ、今回のものは不満足な出来上がり･･･。最近調子ワル～～。 いつもはそのまま食べたり、クリームチーズやハムを乗せて食べたりしているのだけれど今回は自家製ブルサン・アイユもどき（？）を塗って試食してみました。ん～、これを塗る場合は肉類も一緒が良いかな。って言うより、前回のヨーグルトブロートの方が合うね。（失敗）そしてポーチドエッグを添えた温野菜と共に軽食に。 温野菜にはアンチョビベースのドレッシングを。 ポーチドエッグを割って、混ぜて食べるとマッタリして美味しい。
2008.11.03
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思い出の･･･。
ドイツパンを焼き始めて2年ちょっと経つのかな。偶然サワー種と言う存在を知り、本やネットで必死に勉強し初めの頃よく焼いていたのがJoghurtbrot(ヨーグルトブロート)。その後とり付かれた様にドイツパンを焼き続け、今に至ってます。そんなこんなを不意に思い出し、久しぶりにJoghurtbrot(ヨーグルトブロート)を焼いてみました。 *Joghurtbrot(ヨーグルトブロート)*(サワー種使用） 穂香、ディンケル粉、アーレファイン、サワー種、カスピ海ヨーグルトetc… 冷めるのが待ちきれなくてカット。 これに「干し柿と胡桃のディップ」や「茸バター」を塗って食べると美味しい。 因みにこの干し柿はラム酒と梅酒に1年漬け込んだもの。これと胡桃、スパイスをクリチで和える簡単ディップ。 そして、これはおまけ。決して饅頭ではありませぬ。*Apfelbrot(林檎のパン)* 小さなブローチェンです。 同じ生地で簡単ソテーした紅玉とクリームチーズを包んで焼いてみました。
2008.10.31
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秋の試作
秋らしいパンを…と言う事で南瓜と栗を使ったパンを焼いてみました。 *Kürbisbrot(栗と胡桃入り南瓜パン)*（レーズン酵母とバックフェルメント併用） 穂香（キタノカオリ）、タイプER、はるゆたか石臼挽き全粒粉、ディンケル粉（ドイツ産）、 かぼちゃ、自家製栗の渋皮煮、胡桃、牛乳、 レーズン酵母、バックフェルメントetc… 秋らしくマッシュしたかぼちゃを生地に練り込み、同時にしっとりした生地を目指してみた。その他にも色々…。中には先日作った渋皮煮と胡桃を。 ではでは試食を。かぼちゃの味は殆どしないが、綺麗な黄色の生地に焼き上がりました。渋皮煮の甘さ、胡桃の香ばしさ、そしてあるモノの酸味…複雑に絡み合っている。が、まだまだ完成とはいかないな～。もう少し考えてみようっと。
2008.10.25
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Pain de compagne
久しぶりに焼いたPain de compagne. 「Pain de compagne」（レーズン酵母とバックフェルメントの併用） メゾンカイザー、タイプER、アーレファイン、アーレミッテル、 レーズン酵母、バックフェルメントetc･･･ 普段はレーズン酵母にルヴァン種かサワー種を併用しているのだけれど今回はバックフェルメントを使ってみた。 私が作るカンパーニュのクープは大体いつもこんな感じ。粉の灰分を考えると、まあこれ位で妥当なのかな。今回はいつもと粉のブレンドを変えてみたんだけれど次回はもう少し配合を変えてみようと思う。 まだ温かい内にカットしたので切り口が拙いね。クラムは甘みがあり、しっとりとして重めのカンパ。 DEAN & DELUCAのアーティチョークのムースを塗って早速試食。カンパの甘みとムースの苦味が良い感じ♪
2008.10.23
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やっぱりね、
今週末もドイツパン作りでした。 *Roggenbrot（ライ麦パン）* （バックフェルメント使用）アーレファイン、ディンケル全粒粉（大地堂）、はるゆたか石臼挽き全粒粉、バックフェルメント、ライ麦の炊いたものetc･･･ 生地には炊いたライ麦粒が５０%近く入ってて粒々の食感も楽しめます。酸味は殆ど無く、しっとりとしたライ麦パンです。 そして昨日作ったお菓子*Ricotta cheese cake* それでは切りますか～～～。 と言う訳で、今日のブランチはこんな感じ。ライ麦パンに、ハム + 自家製きのこバター、ハム + ザワークラウトをのせて。この組み合わせ、非常にグーです♪久しぶりに作ったザワークラウトも美味しかった～。 ごちそうさまでした～～～。
2008.10.19
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せっせとパン作り
今日は2種作りました。*käse-Speak-brötchen(ブルーチーズとベーコンの小型パン)* レーズン酵母使用生地にブルーチーズ、ベーコン、バジルの葉を練り込みました。はるゆたか、はるゆたか石臼挽き全粒粉、アーレファイン etc･･･ムッチリ引きのあり、ワインが欲しくなるパンです～。 *Vinschgauer(フィンシュガウアー)* サワー種使用アーレファイン、タイプER、はるゆたか石臼挽き全粒粉、コリアンダー、フェンネル他数種類のハーブ etc･･･このパンはクラスト厚めでスパイスの香りも凄く良く、クラムはねっちり粘りのあるドイツパンです。 スライスしてハムを挟んで食べるとグーです。ペッパーハムと硬質チーズをサンドしてみました。「ブラウンマッシュルームのカプチーノ仕立て」と共にちょっとした軽食にいかがでしょうか？ しかし写真が良くないなあ～…。
2008.10.13
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なめたら駄目よ。
久しぶりのパン作り。1ヶ月以上空くのは初めてかも。結果は自ずと分かると言うもの･･･、散々な出来だわ。味が良かった事だけが救い。 *Landwirtbrot（農家のパン）* サワー種使用 タイプER、農林61号（大地堂）、ディンケル全粒粉（大地堂）、アーレファイン、 アーレグローブ、大豆、ひまわりの種 etc･･･ 大豆、アーモンド、ひまわりの種他何種類も生地に練り込んだライ麦パンです。 焼き上がりは非常に香ばしい香りがします。 ライ麦50%なので酸味もごく僅か。 （断面） 添えてあるのは苔桃ジャム、自家製無花果ジャム、オリーブオイル、発酵バター。 *Baguette Compagne(バゲット・カンパーニュ)* レーズン酵母使用 はるゆたか、はるゆたか石臼挽き全粒粉、メールダンケル etc･･･、 クープが美しくない･･･。クラストパリパリ、クラムむっちり、味は好みなんだけどな～と溜息一つ秋の夜長w。日々精進ですね～。
2008.10.07
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