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9月14日土曜日 白岩大樹先生と少人数勉強会@福岡県&リモート勉強会開催決定!!9月14日土曜日 白岩大樹先生と少人数勉強会@福岡県&リモート勉強会開催します時間は午後13時くらいから予定しております。詳細は後日発表します!!ということで、白岩大樹先生からテーマいただいていまして、皆様にどれが良いかお聞きしたいです。(下記)1. *「現場力を高める!スタッフ一丸となる働き方改革」* - 現場での具体的な改善策やスタッフのモチベーション向上方法を紹介。2. *「リアルな現場から学ぶ!お客様に愛される飲食店の秘訣」* - 実際の現場での成功事例や失敗談を交えて、お客様の満足度を高める方法を共有。3. *「汗を流して掴む!現場の力で売上を伸ばす戦略」* - 日々の現場での取り組みがどのように売上に直結するか、具体的な戦略を解説。4. *「現場第一主義の実践!スタッフの意識改革と店舗運営の成功術」* - スタッフの意識を変え、現場の力を最大限に引き出すための方法を具体的に説明。5. *「現場発信!従業員満足度が店舗の未来を作る」* - 従業員満足度の向上が店舗全体の成功にどう繋がるかを具体的に示す。大久保一彦の本【中古】 「行列のできるダントツ飲食店」の秘密 1000店を蘇らせたプロが教える/大久保一彦(著者)
2024.05.29
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井魚家いむら @川崎市幸区中幸町 ~地域密着の「食べログ」の点数が高い居酒屋のランチはどう違うのか今日は、地域密着の「食べログ」の点数が高い居酒屋のランチはどう違うのかを研究します。選んだのは川崎駅近くのハッピーロードにある『井魚家いむら』です。こちらが入口付近のメニューボードです。魚好きのプチご馳走ランチですね。『井魚家いむら』の「静岡特上うなぎ100g丼とカツオ刺身(3切れ)」税込1,500円『井魚家いむら』の「静岡特上うなぎ100g丼とカツオ刺身(3切れ)」税込1,500円を試食します。静岡特上うなぎ100gは肉厚でふっくらしています。塩昆布のサラダと胡瓜の酢の物カツオ刺身(3切れ)もおいしいですね。あら汁は追いかさごと甘鯛とホウボウだそうです。豪快な見た目dえクリアな味わいのあら汁です。人気店だけあってさすがですね。こちらは「ぎんだらと山かけ定食」税込1,600円ぎんだらは脂のりのりでふわふわです。こちらは「甘鯛と鬼かさごと方々とかつおとあじと小鰭の6点盛りと鰺フライ定食」税込1,800円です。刺し盛りの定食は税込2,000円の鮑や本鮪などの高級素材を盛り込んだものと白身主体のこちらがあります。甘鯛も鬼かさごも方々も厚めに切りつけ活っていますが噛みしめて味わいがあります。あと、私はうな丼でしたが米がうまかったです。店作りのヒントがあり、勉強になりました。井魚家いむら〒212-0012 神奈川県川崎市幸区中幸町4丁目26−1 コスモ川崎グランデュール 102電話 044-511-7886
2024.05.31
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商品研究 地域密着の食べログの点数が高い店、研究今日は、地域密着の食べログの点数が高い店の料理はどう違うのかを研究します。選んだのは川崎駅近くのハッピーロードにある『井魚家いむら』です。こちらが入口付近のメニューボードです。魚好きのプチご馳走ランチですね。
2024.05.31
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2023年度惣菜白書惣菜白書をもう一度(昭和50年)バンバンか・・今日はこちらで勉強中です。食べたり、作ったり、調べたり、資料に目を通したり、業務もいろいろありますね。
2024.05.30
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商品研究 「ぎんだらと山かけ定食」税込1,600円「ぎんだらと山かけ定食」税込1,600円を試食します。ぎんだらは脂のりのりでふわふわです。
2024.05.31
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商品研究 『AEONSTYLE』 の「手作りバニラプリン」本体価格298円『AEONSTYLE』 の「手作りバニラプリン」本体価格298円を研究します。『ヤオコー』の「寄せプリン」と似ていますが玉子感があり食感が持ちっとと言うか、スクランブルエッグみたいなテクスチャです。近いうちにもう一度、双方の商品を買って量目などもチェックしたいと思います。
2024.05.30
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割鮮のむら @金沢市 ~北陸の土や水、文化をお皿に表現されて、ますますしんか 金沢に来たので、せっかくですから北陸の土や水、文化をお皿に表現されている『割鮮のむら』で能登の食材の流通の状況をお聞きしましょう。最近の金沢はコンビニエンスストアでも除雪していないところがありますがこちらはちゃんと除雪してますね。”金沢の怪人”前菜甘海老のしんじょう、昆布と真子の煮凝り、昆布紙面、やりいかの手毬寿司、辛子菜、子持ち鮎見た目に楽しく、おいしいです。煮物椀マガタ 淡路の玉ねぎすり流し玉葱と香りと甘さがとても良いです。大将の野村さんによればクエの系統ということでしたが、ぼうずコンニャクの「市場魚貝類図鑑」では鱸の三河地方の別称になっていまね。お造りやりいか×イカ墨塩、寒鰤、葉鰈、甘海老昆布〆、あいなめ石黒種麹の塩麹に漬けた岩手の久慈ファームの「佐助豚」(折爪三元豚)、蓮根柚子胡椒をそえて塩麹おいしい。これはお惣菜メニューで使えますね。鰤しゃぶ 金沢芹 白菜鰤の骨でとった出汁にまずは芹を入れます。脂ののった鰤と芹は巻いて食べますが相性よくおいしい!!おだしは上品です。揚げ物115椎茸、穴水の牡蠣、蓮根はさみ揚げ 揚げた添え噛むとサクッとしてから牡蠣の香りが広がりとろけます。里芋の饅頭蒸し自家製棒たら鱈の濃厚な味わい良く美味しい酢の物今朝届いた毛蟹の酢の物昔『京味』で故西大将にこのタイミングで酢の物でもいかがですか?と尋ねられて、お願いするとワタリガニの酢の物が出てきたのを思い出します。霊峰白山の麓で栽培している「木滑(きなめり)なめこ」のなめこそば「木滑(きなめり)なめこ」はえきなめこと呼ぶそうです。この滑子がうまい!しゃきしゃき丹波や岡山の松茸のようなテクスチャで味わいも濃いです。黒糖のアイスクリームと紅はるか黒糖のアイスが上品な味わいでおいしい。随所に趣向を凝らしてあり、北陸の食材のおもしろさが伝わりました。おいしかったのはもちろん、楽しかったですね。恵方巻きいいですね。割鮮のむら〒921-8116 石川県金沢市泉野出町3丁目3−32電話 076-241-6720
2024.01.26
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『食べログ』ジェームズオオクボのフォロアが5,400人を突破しました。 『食べログ』ジェームズオオクボのフォロアが5,400人を突破しました。感謝します。大久保一彦の本善の循環経営【電子書籍】[ 大久保一彦 ]
2024.05.30
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商品研究 「ヤオコー」の「コーヒーホイップで食べる コーヒーゼリー」本体価格298円「ヤオコー」の「コーヒーホイップで食べる コーヒーゼリー」本体価格298円を試食します。無糖のような気がしますが(わかりませんので甘さを押させた)コーヒーゼリーは苦みがよく、甘いクリームとバランスが良いです。『ベローチェ』のソフトクリームをのせたコーヒーゼリーのような感じですね。本日のおすすめ[2014] カルム ド リューセック 750ml (ソーテルヌ ボルドー フランス)貴腐 白ワイン コク極甘口 ワイン ^AJRI2114^フランス貴腐ワイン 3本セット ソーテルヌ入り 白 極甘口 フランス ソーテルヌ ギフト ホワイトデー プレゼント 750ML
2024.03.08
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一本釣の鮪、延縄の鮪、定置網の鮪 クロマグロはどんな餌を食べたで味わいが大きく変わります。厳寒の大間の一本釣りの中でも、内蔵が膨れた太ったスルメイカを食べたシビマグロはは熟成すると良い香りが出ます。 一般に熟成は旨みに目が行きがちですが、最高のシビマグロにおいては、うまく熟成した時に発する餌に由来する香りが一番の特徴と言えるでしょう。冒頭でお話した一本釣りのシビマグロの中でも、焼けがなく延縄の肉質のようなもちもちしたシビマグロを熟成すると、大変、素晴らしい香りを楽しむことができます。 一本釣りは身が焼けてしまう難点があるものの、どんな餌を食べているか特定できるため、肉質を見て買うことができるので優れています。太った烏賊を食べた鮪は鉄を感じる血潮の香りがする赤身と爽やかな酸味と血潮の香りで何と言えない中トロを楽しむことができます。続いて良い餌が鯖でしょう。鰯の群れを狙らったクロマグロはいくら熟成しても香りが出ないので、良くありません。 一方、延縄は縄の長さが1キロにも及ぶため、いくつもの鮪の群れの先頭の鮪を捕らえることになります。鮪の集団が狙っている餌の群れが異なるため、延縄にかかる鮪の狙う餌が異なることになります。そのため、延縄の鮪は肉質は良いが、個体差は大きくなります。 市場に上場されたシビマグロとなると、胃袋の餌はわかりませんから、鮪の仲卸の目利きに依存するしかないのです。これから、産地も鮪を割った時に何を食べたかを明確にして流通させればより価値を評価されると思われます。 延縄でも、立春のころに流通する下田の延縄は、烏賊やその烏賊を捕捉する金目鯛を食べているので、やや動物的な印象もありますが優れています。定置網にかかるクロマグロも同じ餌を狙って網にかかっている群れなので、良し悪しは判断しやすいと言えます。 ちなみに、養殖の場合、死に餌を使うと養殖独特の臭さにつながるわけです。本コラムの索引はこちらです。本日のおすすめ、サイドリーディングにどうぞ【中古】 寿司の教科書 決定版 旬の時期・味・産地を完全解説 e‐MOOK/実用書(その他) 【中古】afb◆◆すし技術教科書 江戸前ずし編 / 全国すし商環境衛生同 / 旭屋出版◆◆すし技術教科書 関西ずし編 / 荒木信次/編著 / 旭屋出版
2019.02.11
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パティスリーエチエンヌ 新百合ヶ丘エルミロード店 ~クランブルタルト(税込1,200円) 新百合ヶ丘にインド料理の研究と買い出しに来たので『パティスリーエチエンヌ』でタルトを買って研究しようと思います。今日は、見た目がとても良いので西内小夏のクランブルタルト(税込1,200円)にします。西内小夏は、高知県で多く栽培されている小夏です。クエン酸含量が少し高いため、宿毛小夏より酸味を感じますが、気温の上昇とともに爽やかな酸味と甘みを感じられます。暑い夏にはピッタリの小夏です。出典: 久保農園 (https://www.kodawarihin.net/?pid=168836540)見た目がとても良いですね。爽やかな西内小夏の香りと酸味が崩れるクランブル上質な甘さと相性よくおいしいです。値段も手頃で勉強になりました。パティスリーエチエンヌ 新百合ヶ丘エルミロード店〒215-0021 神奈川県川崎市麻生区上麻生1丁目4−1 新百合ヶ丘エルミロード地下1階電話 044-965-3045
2023.06.10
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マリンパレスかごしま @鹿児島市与次郎 桜島と海の見える宿 本日はお客様の喜び集めるプロジェクトで料理のお手伝いで、『マリンパレス鹿児島』に宿泊しました。全室海の見えるお部屋だそうです。ゴールデンウイークが始まった土曜日ですが、本日のレート7,000円くらいらしいので、穴場ですね。というか、中心地から離れていますが、安すぎでは。マリンパレスかごしま〒890-0062 鹿児島県鹿児島市与次郎2丁目8−8電話 099-253-8822
2024.04.27
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Patisserie & Parlor Horita 205 @金沢駅 ~「能登栗のモンブラン」税込820円 金沢に来たので金沢の老舗の八百屋「堀他」が目利きした野菜と果物のパティスリー&カフェ『Patisserie & Parlor Horita 205』のフルールタルトを勉強してゆきましょう。ショーケースを覗くといちごのアイテムが一杯並んでしますが、「能登栗のモンブラン」税込820円が目にとまりこちらにします。濃厚な味わいのペーストでして、タルトの台もおいしいです。結構、栗満喫アイテムで、良いアイテムでした。Patisserie & Parlor Horita 205〒921-8107 石川県金沢市野田2丁目202番地電話 076-255-7453
2024.01.26
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《広島のすばらしきグランメゾン》ル ジャルダン グルマン @広島市 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は前のりで広島に出没しております。今日は、広島にフレンチの良い店ないかなと、下調べした結果、この店にしようと思っていた店に予約してやってきました。決め手は数年前にバーチャルな友達の幡手さんが高評価をていたことと、シェフがアヌシーの『オーベルジュレリダン』にいらっしゃったことです。 友人フランソワ。クープランと一番長いつきあいのマルク・ベラの『オーベルジュレリダン』。ミシュランの三ツ星とゴーミヨーの30点満点の両方を唯一とった店。(ちなみに、三ツ星で世界のレストランランキング1位の『ラルページュ』のアラン・パッサールもフランソワの塾生)私自身も五回ほど訪問してますし、私の塾生にもマルク・ヴェラの門をたたいた料理人も多いのでとても興味を持ちました。まず、ホームページより、シェフ小山 賢一氏のプロフィールおば・・1986年渡欧スイス ジュネーヴ ホテルペンタ スイス ベルン レストラン ピュネーフランス アヌシー オーベルジュ ドゥ レリダン( マルク ヴェラ )フランス オークセール ル ジャルダン グルマン( ピエール ブースロウ ) ※http://lejardingourmand.com/accueil/enフランス パリ サンジェームスクラブで、修業後、帰国1990年広島にて、ル ジャルダン グルマン開業( アルパーク内 )1993年草津新町に移転2003年に庚午北に移転2009年古江東町に移転シェフの小山賢一氏は、札幌の橋本シェフとは入れ違いのようで、一つ星をとった橋本雅祥氏(このときのエピソードは過去の記事をご覧ください→ https://plaza.rakuten.co.jp/yumeakinai/diary/201505270000/)後に赴任したそうです。オークセールの『ジャルダン グルマン』のインスピレーションが合い、日本で同店の名前を冠したレストランを開業したようです。 店は、宿泊しているリーガロイヤルからタクシーで2,000円位です。古江の住宅地にあります。JRなら山陽本線の高須駅からタクシー、広電の古江駅なら徒歩5分くらいのようです。 本日はキッチンを対峙する特等席です。温度管理をしっかりしているのでしょう。目の前には50本くらい入るセラーがずらりと並んでいます。本日はせっかくなので12,000円のコースをお勉強。まずは、・・Hubert Clamiger Brut Reserve無農薬トウモロコシのコールドプレスジュースこう言う手があったのかと、いきなり、やられました。レモンの塩で食べる野菜のサラダロケッタが力強く、ビーツ、紫玉ねぎ、オイスターリーフなど、ルーサンヌとシュナンブランのワイン(写真忘れました)パン、美味しいですね。トマトのかき氷をかけた唐津の赤雲丹トマトの酸味と青くささな後に、雲丹の味わいが広がります。雲丹の印象は甘さと言うよりミネラル感と雲丹の香りと味わいのボリューム感ですね。赤雲丹の甘さはあまり感じないが、ワインと合わせると、白ぶどうのコクと果実感が広がります。かき氷が溶けると逆にアルコール感を感じます。不思議だなぁ。次のオマールにあわせて・・2013 Vignoble Guillaume Chardnnayオマールブルーオマールはレアな火入ながら、食感があり、甲殻類の甘さがあります。これはおいしい。汁気の多い提供にて一緒にオーブンで乾燥させたビーツと無農薬トウモロコシの甘さが効いています。ビーツから出る色合いもすばらしい。実に美味しい。上にのっているのはプルピエ(スベリヒユ)で、先日糸島の久保田農園を訪問したときに栽培種があった、こしらは野草種。土臭くないですね。シェフに何か処理をされたのですかと尋ねると、「土壌でしょう」とあっさり。裏庭に生えているものだそうだ。 オマールブルーに合わせてシャルドネ。これが実に合う。ちなみに良い酸味のあるパンにバターを合わせたところ、同じような現象があった。続いての鰻に合わせて、エロー県(モンペリエ付近)のサンソー100%2016 Pays d'Hérault I.G.P. Pur C Clos de la Barthassade いかにも天然鰻に合いそうな味わいのワインです。徳島かな吉野川の鰻、茴香風味自家製塩オレンジのソースいやー、全く想像しないスタイルでの鰻の提供。パリッと焼いた鰻が、オレンジ風味の茴香のスープに浮いている印象。ワインと合わせた印象は、最初はオレンジの香り広がりから始まり、ワインか食べつけていくに変化します。メニューに書いてない一品の温野菜あわせるワインはソービニュンブラン。2013 L'Origine Henry Marionnet Touraine焼いたヤングコーン バターの香りと共に甘い、詰め物をしたトマトをのせた焼き茄子 アセゾネが絶妙人参 なんだこの食感は、人参らしからぬ茄子のピュレを詰めたズッキーニ茄子のピュレが絶妙これは、うまい~ボルドーのメルローが主体のサンアンドレ。2013 Vieux Chateau Saint-Andre Saint-Emilion「シャトー・ペトリュス醸造長が自分自身のプライヴェート・シャトーで造るデイリー・ペトリュス」という触れ込みのワイン。広島牛ロースペリグークソースと葉大蒜と葉玉葱のピュレ、アスパラ途中でローズマリーの印象一見、スタンダードだが、複雑。わかる人にはわかるでしょう。いやー、驚きです。調理が卓越していました。料理のタッチは、札幌の橋本シェフより複雑で、エマニュエル・ルノーとの中間の印象。後期のマルクヴェラとは違いますね。メロンのスープ ペルノー風味自家栽培ブラックベリーのソルベとビールのジュレ濃厚なブラックベリーと苦みのあるビールのジュレとサクサクのメレンゲビールの苦みが印象的なデザートです。ル ジャルダン グルマン 広島県広島市西区古江東町11-35 電話 082-274-4010
2017.07.23
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商品研究 「ヤオコー」の鶏の豪快半身揚げ 本体価格598円 最近、あまり代わり映えしない売場だったのと、忙しかったので久々ですが、「ヤオコー」の弁当・惣菜の商品をチェックします。鶏の豪快半身揚げ 本体価格598円これははじめて見たかな。小樽の『なると』という寿司店の名物メニューで、寿司屋なのにカウンターに座ると鶏の半身揚げを食べている人しかいないという面白い店でしたね。それで、『鶏こまち』のFCジーのお手伝いをしたときにオマージュしたメニューを導入しましたね。もう20年くらい前かな。スチコンがあれば180度で3分、オーブンモードで10分で上がりますね。塩味がしっかりしていますね。ソミュール液とか塩麹につけているのかな。表示ではわからなかったです。
2024.03.08
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商品研究 「スーパー三和」の鶏づくし弁当 本体価格398円「スーパー三和」の鶏づくし弁当 本体価格398円を試食します。鶏めしに、鶏の八幡巻き、唐揚げ、あんかけの玉子焼きを詰めた弁当。味は光るものがなく、凡庸。季節商品は売価を少し上げても!が欲しいところですね。
2023.11.24
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《いわきのカジュアルなフレンチの良店》ビストロあん庵@いわき市 少し前の投稿です。 仕事につき、パートナーの齋藤さんと地道にいわきのレストランの市場調査をしております。本日は、労働福祉会館にフレンチがあって、GoogleMapでは評判が良いとの情報があり、早速、訪問してみたいと思います。こちらは店舗のある労働福祉会館の施設からの入口。トイレは労働福祉会館のトイレを使用します。 一般論としてこうしたロケーション(労働福祉会館のような公共施設)のフレンチレストランは、施設の人や施設利用者向けの人にあわせていけていないケースが多いのですが、先般、取材させていただいた京都の『レストランMOTOI』の伊藤専務のお話をお聞きして改めた次第です。 さて、まずはメニューをみてみましょう。なるほど、これは、面白そうですね。 ランチはまずスープとサラダから・・スープは想像していたよりおいしい。何かこの後も良いとみます。メインは豚肩ロースとバラのポルケッタ、トマトとバジルの香りにしました。徳利芋、バターナッツかぼちゃ、ポリンキー、ゼブラ茄子などが添えられています。なかなかボリュームがあります。デザート。いわきの近郊には元々原子力発電所があり、食の消費地の役割を果たしていたので、店の水準は高いですね。サービスもよく、良店です。がんばっているので応援したいですね。ビストロあん庵〒970-8026 福島県いわき市平堂ノ前22 労働福祉会館 1F電話 0246-88-1163本日おすすめのワイン【正規品】ルイ・ラトゥール シャサーニュ・モンラッシェ・ルージュ ハーフボトル 2017年フランスワイン/赤ワイン/ブルゴーニュ/ドメーヌ・ワイン/辛口/フルボディ/ハーフワイン/375ml/アサヒビール【希少品・取り寄せ品】【ヴァンサン・ジラルダン】エモーション・シャルドネ[2016/2017](白ワイン)[750ml][フルボトル][フランス][ブルゴーニュ][辛口]
2021.02.19
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商品研究 試作今日はペンネと野菜の酢漬けを試作しました。一緒に、「スーパー三和」にあったフライドチキンを試食します。フライドチキンは塩:化学調味料:スパイスの配合比率が1:1:1という感じですね。私は惣菜売場で自家製の旬の野菜の酢漬けを販売してはどうかなと思っています。じみですが。
2023.06.09
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商品研究 「ヤオコー」の野菜を食べる!水餃子の中華風スープ本体価格298円「ヤオコー」の野菜を食べる!水餃子の中華風スープ本体価格298円を試食します。「ヤオコー」は野菜を食べる!スープを4バリエーション品揃えしていますが、今回は前回と異なる水餃子の中華風スープを買ってみました。電子レンジ500Wで4分間温めるとスープが完成します。少しピリ辛のスープです。
2023.12.05
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アンジュ @田園都市線の梶ヶ谷 ~田園都市線の梶ヶ谷にある&YOUに出没。虎の門病院のそばにあるアンジュ神奈川県川崎市高津区梶ヶ谷4-15-3TEL 044-861-5861大久保一彦の本行列ができる店はどこが違うのか「カフェ」の始め方・儲け方
2008.05.21
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本日の試作 アスパラ下処理 旬のアスパラ。『飄香』井桁さんに教わった茹で方でアスパラを茹でてみました。色もよく、うまい。
2020.04.20
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商品研究 胡麻しょう油漬け鯖丼定食試作 惣菜売場の商品開発の参考になりそうな「茂蔵」の材料を使って試作します。「たっぷり脂がのった 漬け鯖 胡麻しょうゆ味」本体価格269円冷凍した鯖でしょうからアニサキスの心配もなく、使い易い食材です。むき枝豆の漬物本体価格183円と枝豆豆腐本体価格183円は付け合わせに使います。画像は失念しましたが豆ひじき本体価格248円。若布スープを添えてさば漬け丼セット。付け合わせは枝豆の漬物と枝豆豆腐とひじきです。茂蔵の惣菜はスーパーの食品売場と比べても比較的安いですね。
2024.02.08
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商品研究 「デニーズ」の「ベーコンとブロッコリー~チキンブイヨンがけ」500円(税込550円)続いては「デニーズ」の「ベーコンとブロッコリー~チキンブイヨンがけ」500円(税込550円)サラダと言うよりは一品(おつまみ)の位置づけでラインナップしています。あたたかい温前菜で、ブロッコリーとベーコンにきのこ少々、ブイヨンがかかっている。ブイヨンで食べさせるというのはなかなか良いですね。
2024.02.24
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商品研究 「ヤオコー」の「あご出汁で炊いた焼きさば飯」 本体価格398円「ヤオコー」の「あご出汁で炊いた焼きさば飯」 本体価格398円を試食します。「ヤオコー」の定番商品で、具材に組み合わせている食材がよく、食感、味のバラエティがあります。塩分相当量はやや高めです。
2023.11.21
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「食の演出家」大久保一彦は後楽園に出没しています!久々にハンバーグが食べたくなり、春日駅付近にあります「グリルキッチン せんごく 春日本店」に出没です。 「グリルキッチン せんごく 春日本店」はこの春日の老舗中の老舗で、出身者も多いようです。人気ハンバーグ店「ランディ」のマスターもこちら出身だそうな。 さて、入口はとても他州的な雰囲気です。店内も年季が入っています。 しかし、そんなことを割り引いても、このステーキハンバーグはうまいです!たまに食べたくなる味です。おすすめの食べ方はせんごくバターで塩コショウをがっつりぃとする作法。脳ポイントを直撃します。グリルキッチン せんごく 春日本店東京都文京区本郷4-25-8 猪尾ビル 2F電話 03-3815-5606大久保一彦の本【送料無料】成功する小さな飲食店の始め方
2012.06.05
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≪大阪・福島のレジェンド≫ バール ポルチーニ (Bar porcini) “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は大阪に出没しております。今日は塾生の中谷さんが経営します『バール ポルチーニ (Bar porcini)』でお勉強したいと思います。熟成肉を追加して、パワーアップしてました。なんと、全員ハンターの資格を取ったとか。さすがやね、中谷さん。今日は、中谷さんがちょうど手が空いていましたので、刺しのみでグループのビジョンや経営のお話を聞きながら、鳥取のオレイン55の40日熟成も含めて勉強します。 まずは、・・ブラッターチーズです。上にのっているのは塩と砂糖で着けたレモンピールです。ナイフで切ると中から生クリームが出てくるビジュアルリッチなチーズです。オリーブオイルをかけてできあがり・・濃厚でおいしいです。 続いて、上田さんのブレオザオラをお願いしましたが、上田さんの肉はとても良すぎて水分が少なくて熟成のスピードがおいつかないということで・・オレイン55で作った生ハムです。15gには思えません。脂がとろけておいしいです。焼きたてのフォッカチャメインはヒグマです。二歳の雌を掃除して一ヶ月真空氷水で熟成、熟成前は獣臭があったが熟成すると、臭さはなくなり食感も良くなるそうです。 熟成肉やハム工房を見せていただきました。名物の秋刀魚のテリーヌです。白いミートソースです。バール ポルチーニ (Bar porcini)大阪市福島区福島5丁目11番3号電話 06−6450−1915
2017.10.05
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旅館 ややの湯 @植木温泉 ~露天風呂付きのお部屋でゆったりと 少し前の訪問です。 今年も植木にやってきました。 「すばらしい飲食店創出プロジェクト」の会員のお店には基本的に年に一度の訪問しており、売上貢献をかねて食事をしながらセッションをしています。訪問するたびに小さな課題を解決してしんか(進化、真価、深化、神化)されてるのを見て、又来年も来たいとなるわけです。ですので、会員にお誘いする人は小さなご縁をいただいた「すばらしい飲食店」をされている人です。すべては縁ですね。 さて、最初のころは熊本の中心部に宿泊しておりましが、最近は福岡から車で来るか、植木温泉にしております。本日は、お気に入りのお宿『旅館 ややの湯』をチョイスしました。露天風呂付きのお部屋がお気に入り(それしかないかも)です。「美人の湯」と言われる温泉の泉質は単純硫黄温泉・低張性アルカリ性高温泉だそうで、神経痛・筋肉痛・五十肩・運動麻痺・関節のこわばり・うちみ・くじき・慢性消化器病・疾病・冷え性・病後回復期・疲労回復・健康増進・慢性皮膚病・慢性婦人病・きりきず・糖尿病効果・効能があるそうです。出典 ~https://yayanoyu.com/onsen/朝食もおいしく、別室のカフェでオーナーが入れるカプチーノは格別です。旅館 ややの湯〒861-0115 熊本県熊本市北区植木町米塚366電話 096-274-6383HP: https://yayanoyu.com/
2021.06.15
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ヤオコーの弁当研究 「ひれかつ丼&きつねうどん」本体498円 梅雨開け前なので、土曜日の『ヤオコー』の売場の商品チェックをします。土曜日の11時前、平日に比べると陳列量が多いです。それといろいろ詰め合わせたプライスゾーン高めの弁当もあります。「ひれかつ丼&きつねうどん」本体498円(税込537.84円)商品を持ち上げるとずしっときます。ひれかつのソースカツ丼ときつねうどん。夏場にぴったりの組み合わせですね。紅生姜の天ぷらがアクセントです。奇をてらわず、美味しすぎず、コストパフォーマンスも悪くない感じです。紙のカップでゴミ処理も楽です。まとめているフードパックがごついですが。稲城南山店のそばは飲食店が少ないので、フードコートで食べるのも良いですね。
2023.07.08
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商品研究 「ヤオコー」の「自社製煮物炊き合わせ」298円「ヤオコー」の「自社製煮物炊き合わせ」298円を試食します。「里芋と真いかの旨煮」は甘めでしたが、こちらはどちらかというと甘さが抑えてある印象。さすがですね。
2024.04.15
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何かとマーケティング・テクニックで精米歩合が低いことがよいと誤解を受ける精米歩合このことを知れば酒米が重要なことがわかりますね。精米歩合精米歩合は一般的には見掛けの精米歩合のことで、精米前後の玄米と白米の重量の比で表す。 これに対して粒単位で精米前後の重量比を表したものが真精米歩合である。 見掛け精米歩合にはクズ米の砕米化、糖化など精米目的以外の重量減が含まれている。無効精米歩合は無駄なく精米する上で意味があるだけでなく、クズ米含有率とも相関しており、購入した原料米の良否を判定する目安にもなる。注:精米歩合見掛け精米歩合=精米後白米重量×100精米前玄米重量真精米歩合=白米1000粒重量×100玄米1000粒重量無効精米歩合 = 真精米歩合 - 見掛け精米歩合精米の良否精米後の白米の良否を見ることで、精米工程の良否を判断することができる。 良い白米は脱芽(だつが)・脱溝(だっこう)が充分に行われている米粒の表層部が均一に削られている白米の粒形が揃っている胴割れ米や砕米が少ないなどの条件が満たされた白米である。菊正宗ホームページ 出典:「日本酒通信 講座」上級編より
2016.12.06
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たまや @金沢駅エリア ~コロナを機に改装して進化した金沢の人気焼鳥店 少し前の訪問の投稿です。 会員向けに金沢の人気店の繁盛の秘密を体験しながら解説する「現地勉強会」をしております。今宵は、会員の小林君と長山さんです。震災からしばらくして、まだ新幹線が通る前に開業した塾生であります関川さんの『たまや』をチョイスしました。外観がリニューアルされていますね。入りやすい店から凜とした雰囲気になりました。店内も存在あるカウンターが設置されています。コロナを機に宴会のウエイトを減らし、カウンターの焼き鳥店として改装をかけ進化をしました。本日も満席のようです。本日のお席はこちらです。まずは、お酒を選びましょう。最初は5本、7本、9本を選ぶシステムになりました。長山さんが5本というのでそうしてみます。前菜4品を出すスタイル。伊澤史郎さんからの学びです。まずはせせりから。加賀野菜のサラダ梅貝ささみ 山葵そうだ勝又さん紹介しよう。うずら タレ手羽串つくねレバーうまい。私、タスマニアマスタードの営業マンみたいですね。やはり追加します。せせり続いては私の秘技「二種同時対比」。簡単なようで難しい。姫っ子地鶏 ももうまい。さつま軍鶏 ももうまい。皮 タレうまい。続いてのお酒は・・・is68 百万乃白中村酒造 野々市ぬる燗で。能登110椎茸 タレ鳥そぼろの土鍋ご飯私の好みはシャキシャキの九条葱たっぷり、インスタ映えはするけど卵黄は不要かな。熱心に東京に勉強に来ている甲斐あり、日々焼鳥が進化していますね。おいしかったです。ごちそう様でした。さらなる飛躍を期待します。本日の学び目の前にいるお客様と未来のお客様は違う時間はあっという間に過ぎるから、粛々とやるべきことをやる。たまや石川県金沢市昭和町8-17電話 076-224-1223
2022.01.20
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中国料理 新香港 @名古屋市★栄 ~ 栄の交差点を見下ろす中国料理店 かなり前の訪問の投稿です。会員の古川さんからいずれはミシュランの格付けがされるであろう中国料理店があるので、お昼でもいかがですか、とお誘いを受けました。せっかくの名古屋出張ですので、古川さんのお誘いに便乗することにしました。栄の一等地にあります。 情報交換もかねているので、栄の交差点を見下ろす個室にしました。雰囲気は素敵です。なんとなく、昔、お手伝いをさせていただいた『全聚徳 新宿店』のような雰囲気です。ただし、個室を予約すると8,000円以上のコースを選ばないといけなくなります。 古川さんの話によれば、各郷土料理の担当者がいるそうです。栄の一等地にあるレストランらしいですね。今日は料理長の林さんがお休みのようです。 お料理は先付の蒸し鶏からスタートです。続いて、前菜の盛り合せ海月の冷菜、オクラの烏賊すり煮詰め、牛すね肉、ポリンキー、小メロン、皮付豚肉の叉焼、鴨肉です。いろいろなものが盛り合わせて雰囲気の良い前菜です。夏草花と鱶鰭入れスープ餃子点心三種とびこ水晶包トリフのせ帆立焼売、変わり揚げ餃子和牛の湯引き XO醬ソース炒飯見た目が、会員の井桁シェフの系列の『竹韻飄香』で広瀬シェフに提供いただいたたまり醤油の「泡菜(バオツァイ)炒飯」のような印象です。甜点心 その1甜点心 その2テーブルについていただいた大学生?はとても感じがよかったです。名古屋のマダムのランチで人気という声を聞きましたので、接客が良いのは+ですね。料理は良いと思いますが、記憶にのこるお料理はなかったかもしれません。場所代か、コスパは悪かったかもしれません。ミシュランの星、中国料理には辛い気がしますが、どうでしょう。中国料理 新香港〒460-0003 愛知県名古屋市中区錦3丁目24−17 BINO栄 5F電話 052-265-8895
2022.11.04
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岡山の蝦蛄 鳥取市の『名代笹すし』にて岡山の子持ちの蝦蛄。十年以上前に西の横綱『魚正』で山本先生が握っていたときにも出てきました。しかし、今は幻と店主。幻と巡り合うのも巡り合わせの良さですね。私は、巡り合わせの良い人生です。今回の取材内容はのちほど紹介します。名代笹すし〒680-0833 鳥取県鳥取市末広温泉町104電話 0857-23-4538
2023.08.18
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江戸前晋作 @人形町 ~スペシャリテが茄子とメイクイーン 少し前の訪問の投稿です。会員さんから特別勉強会を開催して欲しいということでしたが、偶然、キャンセルが出てようなので冊子の取材をかねて訪問しました。まずは、例によって車海老からスタートです。二本目はベリレアで。頭鱚 竹岡北寄貝ザクザクとした食感甘鯛 ふわふわあつあつ金時人参 酢橘が来ました。新しい体験ができるのでしょう。白子の天ぷら。つゆを潜らせた白子の天ぷら。崩してご飯と混ぜてリゾット風に食べる。最後は酢橘で味変。蛤の汁雲丹 北海道昆布森中心がトロトロで紫蘇の香りよく美味しい穴子じっくり低温で揚げた穴子。ふわふわで皮のゼラチン質のテクスチャと香りがとても良い。穴子味付これもまた良い茄子茄子というと、三田にあった『桃ノ木』という中国料理店を思いだす。初めて訪れたとき、お勧めは何ですかと尋ねて、「茄子です」と小林武志シェフから返事が返ってきました。そうそう茄子がスペシャリテの店。あの茄子は素晴らしかったな。しかし、あの感動をもう一度と言う感じの天ぷらであるのであーる。茄子 味付椎茸サクッとチップのようなテクスチャ『江戸前晋作』の野菜は個性的でこのうえなくうまい。三年熟成したメイクイーンの長時間低温揚げ言わずと知れた『江戸前晋作』のスペシャリテ。このジャガイモのすごさは数年前に北海道出身の己野さんと来た時に己野さんの辛口な感想があるのかもしれない。その時提供されたのは少し熟成したメイクイーンでしたが、業者が隠し球を持ってきたという感じか。「restaurantは生産者に近づくべき」という私が四半世紀信奉するアリス・ウォータース先生の教えが表現されたひと品であーる。大星の天丼大星のダイナミックな食感とともに香りが広がり、タレの香りが相性よく、この上なくおいしい。ごまだれ鮪茶漬け鮪が中島さんのようでご縁を感じるひと品。お茶漬けにすると鮪の酸がとても良い冬の鮪の勢いを感じます。水菓子 抹茶葛餅このとろみですね。スペシャリテが茄子とメイクイーン。これですね。素材を食べさせるかタレ(天つゆ)を食べさせるかという見地で天ぷらを表するなら、添えられているおろしも、天つゆも口直しのためにあるのであーる。素材の面白みと感動がある個性的な天ぷら店だと思います。江戸前晋作〒103-0013 東京都中央区日本橋人形町2丁目10−11 KYOE PLAZA 6F電話 03-5615-8728本日のおすすめNHK DVD::プロフェッショナル 仕事の流儀 天ぷら職人 早乙女哲哉の仕事 道を究める その先に [ 早乙女哲哉 ]【中古】 天ぷら道楽 早乙女哲哉 【古本・古書】
2023.12.20
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ジェームズオオクボ植物記 ドクダミの花咲くドクダミのお花が咲いていますね。今年は虫除けをつくらいないと。
2024.05.29
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商品研究 『井魚家いむら』の「甘鯛と鬼かさごと方々とかつおとあじと小鰭の6点盛りと鰺フライ定食」税込1,800円続いては『井魚家いむら』の「甘鯛と鬼かさごと方々とかつおとあじと小鰭の6点盛りと鰺フライ定食」税込1,800円を試食します。刺し盛りの定食は税込2,000円の鮑や本鮪などの高級素材を盛り込んだものと白身主体のこちらがあります。甘鯛も鬼かさごも方々も厚めに切りつけ活っていますが噛みしめて味わいがあります。
2024.05.31
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今日は事務所の仕事始め。まずは、例年のごとく鬼子母神参り。昨日とは違って、人はいつもより多いが、昨日よりは少ない。例年、お参りをして食事をすることにしている。昨年は銀座WAKOの鈴木料理長にお世話になったその前の年は「丁」さて、今年は・・・と考えたたが、よっちが増えたので、池袋のオーシャンカシータにした。今日はよっちがレポート。サンシャインの眺めがいい。入り口にはロブスターや牡蠣が並ぶ。さながらリーガルシーフード、あるいはボストンの老舗ユニオン・オイスターハウスのような雰囲気。入り口を入ると、早速、あいさつリレー。アマンでは笑顔の優しい笑みが続くが、ここはカシータ。ダイニングぽいお出迎え。天井は白、昼間のビーチリゾート的な雰囲気を演出しているのかもしれない。床や家具はアマンプロのプライベートジェットの待合のような雰囲気である。店作りはウエディングを意識した造りになっている。まずは、子供いすの用意があってポイント高いよ!ランチはパスタが選べるブッフェスタイル。値段は2100円(税込み)前菜をブッフェにするスタイルというとHAKATA ONOを思い出すね。前菜は普通と辛口のパパが言っています。2100円ですからね。僕は暇のです。ジュースを飲みます。でもさすがはカシータ。みんなが食事中で暇な、ぼくちゃんをおねーさんが相手しくれます。美人のおねーさんならだれでもOK!!うるさいパパが「テーブルががたがたしているんで、ねじを巻いてくれと」こんなおねえさんに文句言うなんてゆ・る・せーん!「パスタはおいしいよ」とパパが言っています。景色が良いよ!OCEAN Casita (オーシャンカシータ) 東京都豊島区東池袋3-1-1 サンシャイン60 59F TEL:03-6864-6059 FAX:03-6864-6060 大久保一彦の本もよろしゅう「現場力」で勝つ!
2010.01.04
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加太淡嶋温泉 大阪屋ひいなの湯 @和歌山市加太 ~名物の加太の真鯛の鯛茶漬けと『未在』を彷彿させる八寸がいい “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は和歌山市は加太に出没しております。昼は『イ・ボローニャ』で白とリュの香りの勉強をしましたので、せっかく和歌山市に来たので野草界のプリンスというか“地面大将軍”でござります赤間博斗料理長のこちら『ひいなの湯』でお宿の会席料理のお勉強をしたいと思います。 加太は和歌山市の北西に位置し、大阪湾から紀伊水道に入ったところで、瀬戸内の寒流の水域で、すぐ南には黒潮が押し寄せます。地島、沖ノ島、淡路島と横につらなる場所です。流れは速く、鳴門、淡路、加太は真鯛の名産地となります。 本日は、ちょうど紅葉鯛の走りの時期ですので、真鯛の勉強ができるとのことです。新館はベッドで、過ごしやすいです。夕陽もきれいいです。 お食事はお食事処で行います。カウンターには料理長おすすめのお酒ということで、黒牛などが並んでいます。今日は300mlの黒牛の純米酒でいきましょう。お料理は、黄身玉満月豆腐からスタートです。車海老と枝豆と菊花、ユリ根、白髪葱などです。さりげない、よい先付だと思います。二品目はお造りです。赤足海老、加太の真鯛とコブダイ、北海道の雲丹と、栄螺、和歌山の山葵真鯛やコブダイは朝上がったものだそうで、活〆の真鯛は少しいかってます。赤間将軍曰く、海に近い加太でいかっていない真鯛が出てくることはまずないそうです。新鮮な魚を求めますからそうなんでしょう。お刺身のお供は、御坊の塩、自家製醤油、練り梅、ぽん酢山葵はマヅマ種ですね。さすが将軍いい山葵を使っています。その由来の真妻山は和歌山にありますからね。加太の紅葉鯛のしゃぶしゃぶお野菜を入れて、温まったら真鯛をしゃぶしゃぶします。脂がのっていておいしい真鯛です。『未在』を彷彿させる八寸。左、松茸に見立てた里芋、紅葉の薩摩芋、この葉の南瓜イガグリ、揚げたケッパー右、海老の紅葉揚げ、秋刀魚の紀州煮小袖鮨、柿玉子雲丹風味中央、 合鴨ロースの蒸し煮の蜜柑胡椒和え、菊菜菊花和え蜜柑胡椒がおいしいです。イガグリには後からツナクリームをのせて仕上げます。地酒はカウンターで試飲できるようになっていて、そちらに促されます。花ニラと熊野牛のミルフィーユ中に花ニラのペーストが入っていて、醤油と砂糖で飴かけ風の春巻きの皮に挟まれた仕立て。ちらした花ニラも可愛い。さすが、世界をかけめぐる、野草界のプリンスではなくて地面大将軍です。赤間さんが野草でお付き合いのある韓国からの松茸と淡路の鱧の天ぷら鱧はサクフワで美味しい今流行のぶどう山椒塩でぶどう山椒は、和歌山県有田郡旧清水町が原産であり、今もこの周辺一帯でしか栽培されていないでしょう。ハマチの豊年揚げ出し続いては名物です~鯛のつけ飯最初はのせて食べて浅利のお出汁を入れて鯛茶漬けにします。デザート将軍から小菓子たいへん、凝ったお料理で、楽しくおいしくいただけました。そして、勉強になりました。加太淡嶋温泉 大阪屋ひいなの湯 和歌山県和歌山市加太142 電話 073-459-1151 本日のおすすめ石臼挽き山椒粉5g明治13年創業和歌山県の紀州ブドウ山椒専門店山本勝之助商店 香り高い山椒粉100% ピリッと辛い!国内山椒最高峰!色、香り、辛みを保つため石臼で挽いた紀州山椒山椒 苗木 ブドウサンショウ 15cmポット苗 サンショウ 苗 さんしょう gv【ラッキーシール対応】野菜の苗/山椒(サンショウ):ウルトラぶどう山椒4号ポット*
2018.10.21
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からあげ本舗なか唐亭 鈴鹿店 伊勢路への道すがら、塾生であります中西さんがやっている唐揚げ店に訪問しました。せっかくですので、イートインもできるとのことですので、売上貢献していこうと思います。看板にでかい唐揚げと書いてありますが、どうでしょう。最近、沖縄大学の授業では「おいしそうに見えるラーメン屋の罪」について学んだばかりですが・・まずは、スタンダートなお弁当を注文。プラスしてタルタルソースの唐揚げを注文します。とにかくボリューミーです。米油で揚げているので軽い感じです。なかなかのおいしさ。安いし。これは近くの人ええですね。からあげ本舗なか唐亭 鈴鹿店〒513-0823 三重県鈴鹿市道伯2丁目11−10電話 059-367-7279
2020.02.17
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《日本一のワインペアリングでコロナ渦でも繁栄を続けるフランス料理店》ラフィネス@東京都港区☆新橋 東京の中心地。コロナ渦で人の流れが変わってしまいました。しかし、マクロ環境の激変というのはみな同じこと。こんな時期でも中心地で前年の売上をクリアしている店がるわけです。 今日は、ワインのペアリングをさらに充実して、勉強会路線で人気を博している敬三さんの『ラフィネス』でグランクリュのワインの勉強会をしたいと思います。 思い返すと、『ラフィネス』のペアリングはソムリエのレオナルド(宮城さん)がいたころから始まったと記憶しています。レオナルドが独立するころになり、代わりのソムリエを入れるか、ソムリエの人件費分をワインの原価にあてたらということを考えました。 そして、『ラフィネス』の常連のほとんどはワインが好きなお客様であり、常連が魅力を感じるのは「他の店では飲めないワインがグラスでペアリング」という路線だろうということなり、ソムリエを置かず魅力的なペアリングを実践してきました。 ~『四方よし通信』回顧録より もちろん、その背景には敬三さんがフランスに居た頃に"タイトル”(肩書き)がつく店に携わるのではなく、経営が任される店に長い時間を費やし、すばらしい醸造家との深い関係性を築いたということがあると思います。 さて、最近始まったその凄いペアリングについて解説しましょう。 そして、コロナ渦、より『ラフィネス』の違いを出すために、ワインのラインナップを広げました。コンセプトというポイントは高いワインのペアリングを注文しても、安いワインペアリングを注文してもお一人様からいただくワインの粗利額をほぼ同じにしたということです。 そして、フランスのレストランで経営に携わった敬三さんらしく、『ラフィネス』では常連客をとても大切にします。今では多くの店でやっていますが、5回来店するとラーメンが提供されるようにしたり、アブサンやタラゴナのランナップをフランス料理店としては日本一の品揃え食後酒を出したりしてきました。 今回のワインペアリングについてもキーワードとなるのは、やはり、「常連になること」でだと言えるでしょう。 では、参考までに、ワインペアリングのリストと杉本敬三シェフの解説をご覧ください。Degustasionn avec DRC(750cc~)2種類以上のDRCとグランクリュを中心としたデギュスタシオン\100,000~Degustasionn de Folly(750cc~)ワイン好きなら必ずわかるクレイジーなデギュスタシオン\50,000~Degustation de Reve(750cc~)一つの料理に2種類以上のワインを飲み比べできるデギュスタシオン\25,000~Premier Selection de chef(400cc)フランスを代表する醸造家などを中心に1皿1杯ずつ\18.000~Selection de Chef aux verres(400cc)シェフ厳選のワインを一皿ずつの料理にマリアージュ致します。\12.000~Demi degustation(200cc)グラスワイン2杯分で4種類のワインをセレクトします。\8.000上記は、現在、『ラフィネス』で提供していますワインのペアリングの料金表です。上3つが一つの料理につき2杯ずつ。18000円のコースと12000円のコースは1皿に1杯ずつ一番下は4杯になります。2杯ずつだと12種類のワイン。1杯ずつだと6種類のワインが出ます。 そして、あるとき、敬三シェフがカップルのお客様が飲みきれない彼女のワインを飲んでいるのを見て、新たにワインのペアリングが増えました。 上記の光景を見て、1つのグラスでお二人でシェアできるんだったら、違うワインを1杯ずつもしくは2杯ずつ飲んだら楽しいなって思ったそうです。基本的に、カップルで来られる方にはいつも相談して別々のワインを入れて、そり多くの種類を同じ金額で楽しんでいただけるようにコーディネートされています。 ただし、グラスの数がたいへんなことになるので、誰にでもできるわけではないので、このワインのペアリングを楽しむための条件を作りました。*一緒に同席される方とワインをシェアできること。*常連になること 一人でも多くのワインラバーがフィネスに増えるように、値段が上がれば上がるものほど原価率が高くなり、ほぼそのまま原価に転換するそうです。したがって、10万円のコースはいつも9割超える形になります。たまに敬三シェフや常連さんのFBの投稿を見て、アップされていたワインを飲みたいとお客様がいるようですが、それはできませんよ。「1度しか来ない方と何度も利用されている方と同じ内容のことはできない」からです。チェーン店のようにメニューと写真があってその通り出るのではなく、お客様の好み、知識などに寄り添う形でワインや料理を営業中にオーダーメードするのが『ラフィネス』だからです。 前置きが長くなりましたが、さあ、ラフィネスの『ワイン勉強会」および、その経営スキームを勉強したいと思います。 まずは、サロンにてスナックとともに二種類のシャンパーニュの二種同時対比から・・オレンジとビーツのスープ、阿蘇のとうもろこし、マカロン、モルダデッラ、丹波しめじのギリシャ風泡のしゅわっと感がよいデュヴァルルロア(右)と熟成感のとてもよいドンペリニヨン(左)Duval-LeRoy Femme de Champagne Brut Grand CruDom Perignon vintage 2002 Champagneさあ、お席へ移動して、新たなワインペアリングの勉強が始まります。本日のお料理です。ここで「?」マークのブラインドテイスティング用の布で包まれた4本のボトルが登場します。今回のペアリングから、先入観なしに飲んでいただくのと、自分の既知と経験を試すために、ブラインドテイスティングでワインを当てるというプロセスが入っています。ヒントはブルゴーニュ。鼈という料理の組み合わせと、敬三シェフの過去のペアリングの方法、経験でワインが何かを考えます。あと、10万円のペアリングなので、DRCが2種類以上入るということ(今回は私の来店回数からロマネコンティと(ル)モンラッシェ以外は入るそうです。最初のお料理は鼈のコンソメです。一番右の印象は閉じてる印象です。なんだろう。その隣はエシェゾーっぽい。果実の香りが広がり、複雑味があるが洗練されています。右から三番目はベリーの凝縮感とうっすら紅茶っぽい。一番好みかも。一番右がクレヨンぽい余韻が良く一番好みかも。右ふたつはエシェゾーかな、さて、正解は・・エシェゾーとコルトンです。DRCが入っています。右はDRCだったんだ。DRCエシェゾーは最初閉じているがどんどん開いてワインの表情が変わります。右から三番目はDRCのコルトン、一番左がドメーヌ・メオ・カミューゼのコルトン2017 Domaine Dujac Grand Cru Echezeaux2014 Domaine de la Romanee Conti Echezaux2015 Domaine de la Romanee Conti Corton2017 Meo Camuzet Corton Clos Rognet Grand Cruコルトン・クロ・ロニェドメーヌ・メオ・カミューゼは20世紀の始めに、コート ドールの国民議会議員のエチエンヌ カミューゼ氏によって設立されました。そして今日、醸造をアンリ・ジャイエ氏からアドバイスを受けたジャン・ニコラ・メオ氏がドメーヌの運営にあたっています。クロ ド ヴージョやコルトン、それにヴォーヌ ロマネ、ニュイ・サン・ジョルジュの特級、1級、村名等がキラ星のように造られています。このドメーヌのワイン造りの目標は構成のしっかりとした、繊細さ、凝縮さ、そしてチャーミングさを兼ね備えたワインに仕上げるところにあります。メオ・カミュゼのワインは香りをひと嗅ぎするだけで、ブルゴーニュでも一握りのドメーヌにしか到達できない魅力を感じることが出来ます。 約11Haの畑を所有し、1983年以降自分でラベルを造りはじめ、フランスはもとより世界に評価を高めました。ワイン造りに精通しているアンリ・ジャイエ氏のコンサルタントを受け、作り出されたワインは、エキゾチックで香り豊かで、ジャイエスタイルを継承しています。ぶどうは完全に除梗したのち破砕せずに低温で醗酵槽にいれ、最高35度の温度で15~18日間醸し醗酵させます。プルミエおよびグランクリュは100%新樽による熟成です。『ワインとお宿千歳』のワインショップよりhttps://item.rakuten.co.jp/bourgognewine/890797/ 二つ目のお料理にあわせてワインが並びます~次のお料理が鰻なので、きっとボルドーでしょう。天然の鰻のリゾット鰻の骨のコンソメ、ベースは青森軍鶏ロック、ふんだんな松茸どれも、こりゃおいしいから、五大シャトーかな・・左から右が香りが最初から良いですね、左は少し閉じてます。これはまさか・・・正解は・・やはり五大シャトーのワインでした。2007 Chateau Latour2007 Chateau Mouton Routhschild2007 Chateau Haut Brion Rouge2007 Chateau Margaux※ https://anyway-grapes.jp/laravel5.3/public/vintages/Bordeaux/2007次のお料理は、お母さんがいすみ市の池袋『瓢箪』さんのご実家から本日届いた蓮の葉を使います。下には、大原の伊勢海老のコンソメで炊いた野菜の盛り合わせです。さて、こちらに合わせるワインは・・一番右は埃っぽい第一印象だがその後変化しておいしい。右から二番目はラ・ターシュのような気がしない気もないが、ここでは来ないかな。その隣は先ほどのエシェゾーとは違うが、何か似た部分もある。ということは、グランエシェゾーか・・正解は・・2014 Frederic Cossard Bonnes Mares Grand Cruコサールのワイン、おいしいな。2015 Domaine de la Romanee Conti La Tache2013 Domaine de la Romanee Conti Grands Echezaux2015 Domaine Comte George de Vouge Bonnes Mares Grand Cru続いては本日のメイン、串本の700gの鮑と鱧のパイ 鮑のソースです。ワインはバターつながりという印象。2016 Frederic Cossard Batard-Monrachet Grand Cru2007 Domaine Comtes Lafon Meursalt-Charmes Premier Cru2010 Olivier Leflaive Batard Monrachet Grand Cru2001 Domaine Comtes Lafon Monrache Grand Cru今まで飲んだラフォンのモンラッシェの中で一番閉じていたように思います。わかりませんでした。続いては、垣内さんの猪と鹿・・ワインは、・・2014 Domaine de la Romanee Conti Romanee-St.Vivant昔私のセラーにサンヴィヴァンが数本ありましたが、こんなに美味しかったかな。2016 Domaine de la Romanee Conti Richebourg リシュブール初めて飲みました。こういう味わいだったのか・・2018 Domaine de l'Arlot Romanees Saint Vivant Grand Cru以前、ジュネーブのマンダリンでおすすめされて飲みましたが、おいしい。2015 Domaine Gros Frere et Saur Richebourg Grand Cruグロのリシュブールが好きだが意外と高い。〆は5回来店すると提供されます「フレンチの技法を駆使したラーメン」ジャンボンプラン生姜と葱が聞いている3種の節、あらゆる魚のコンソメ2006 Duval-LeRoy Blranc de Blancs Champagne Grand Cru〆しゃん最後のチャレンジ・・これは相当うまいが・・『未在』の石原さんから(同じ農園をつかっている。塾生以外他言無用)のメロンといすみ市のブルーベリー。続いては、恒例のベリーニの再構築。『ハリスバー』懐かしいです。あれま、・・2015 Domaine Armand Rousseau Charmes Chambertin Grand Cru大阪の『紺野酒店』のセラーにあったやつ。ルソー初めて飲みましたが、これはうまい。敬三シェフのセラーは24度で紫外線と振動を排除しておりますが2015年でこれだけうまいのか・・これは書庫をセラーにできるな・・はい、成果率が高い常連さんへのご褒美だそうです。ベリーのジャムって印象です。講義内容:コラバンの弊害ワインは既知と経験で枡ができますな。その枡の大きさでおいしさは変わるという感じ。なんか10万円のペアリングでしたが、たいへん安かったとしか言いようがないですね。グランヴァンって買っても飲むシーンがないのよね。こういうやり方もあるんだなとは思うけど、敬三シェフしかできないなぁ。勉強になりました。Restaurant La FinS 東京都港区新橋4-9-1電話 03-6721-5484本日のおすすめデュバル・ルロワ ファム・ド・シャンパーニュ グランクリュNV375mlデュバル・ルロワ フルール・ド・シャンパーニュ プルミエ・クリュNV ハーフ(375ml)2015 エシェゾーグラン・クリュ デュジャックEchezeaux Grand Cru Domaine Dujac[2013] Corton Grand Cru Clos Rognet - Meo Camuzetコルトン グラン・クリュ クロ・ロニエ - メオ・カミュゼリシュブール[2018](グロ・フレール・エ・スール)【アンヌ・グロ】リシュブール含む [2013] 6本セット /
2020.08.23
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《わざわざ足を運ぶ価値あり!心に残るオーベルジュ》徳山鮓@滋賀県長浜市余呉町 少し前の勉強録です。 昨年の晩秋、わざわざお客様がやってくるお宿である『徳山鮓』に行きたいと思っていたところ、暴れん坊将軍に来ないとお誘いを受けました。その時は急なお誘いでもあったので、料理内容の勉強が目的になり日帰りでした。 その時に、将軍が徳山さんと勉強会を宿泊して『徳山鮓』のエッセンスを勉強する会を設けるということになり、今回の訪問が実現しました。 前回の訪問では、「みやこメッセ」で開催されました「第104回 京料理大展示大会」に参加して、余呉に向かいました。今回は金沢への訪問もあり車にしました。三河に宿泊して、余呉へ。昨年と大きく違うのは、2020年初めての寒波がやってきて大雪になる予報でした。 お昼、岐阜の名店『ア・ドゥエ・パッシ』でイタリアの郷土料理を勉強して、15時くらいに到着しました。 お部屋に入ると、お風呂が混むからと女将にお風呂に誘導されました。その間に料理人も続々到着して勉強会が始まりました。 山椒のソース、熊鹿猪のパテ、発酵ジャガイモ安納芋、花豆と余呉の野菜、干し柿鯉のお造り洗いではない、雄と雌ルリジサ子持ち鮎 木耳のあんかけ余呉湖の一皿映像参照琵琶鱒の卵丼もろこさて、・・・熊鍋発酵だしカラスミ、鮒寿司、鯖の熟鮓熊鍋の〆はそば麺で鮒寿司の飯のアイスクリーム朝食朝起きると、雪模様。豪雪地帯で時期は大雪ですからね。徳山鮓〒529-0523 滋賀県長浜市余呉町川並1408電話 0749-86-4045HP: https://tokuyamazushi.com/
2021.01.05
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小木曽製粉所 清須店 @愛知県清須市 ~弾力があり小麦粉の甘さも感じるなかなかおいしい二八蕎麦 愛知県で蕎麦の可能性を探るために、『小木曽製粉所 清須店』で勉強しました。外観は郊外型の蕎麦店らしいですね。12時代前半ですが、『丸亀製麺』ほどカウンターは渋滞してなくてスムーズです。早速、入りましょう。こちらの店は石臼挽きだそうです。『小木曽製粉所』のイメージと言いますと、蕎麦の袋が積み上げているイメージですが、そうではなようです。多分入口左に製粉、製麺のスペースがあるのでしょう。ざるそばはどのサイズ(小、中、大)でも同じ価格です。そば店の繁盛店を見ると基本的に盛りが多いので、その流れを組んでいるのでしょう。まずはアイテムを選びます。私は「ざるそば中」で様子見します。『丸亀製麺』のように天ぷらなどのトッピングを選びます。かき揚げとちくわ天ぷらと山賊揚げをチョイスします。会計はセルフで自動釣り銭機です。そばを実食します。おお、これは二八の良さが出ていてなかなかおいしいです。そばの弾力があり、小麦粉の甘さも出ています。そばつゆは甘め。個人的な好みを言えば甘すぎる印象。でも、名古屋はこんなところが良いのか。天ぷらはかりっとしています。かき揚げがボリューミーです。おいしいのに、お客様の入りは今一歩ですね。少し単価が高くなり、このエリアの人には高く感じたのか、たまたまなのか。蕎麦は愛知県は弱いのか。古民家で蕎麦屋をやってみたくなりますね。小木曽製粉所 清須店〒452-0961 愛知県清須市春日四番割11−1電話 052-408-0600
2022.01.08
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商品研究『Restaurant MARINA TERARCE』の「さつま汁とご飯』さつま汁とご飯。具だくさんのさつま汁でお腹いっぱいになりました。
2024.05.14
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《北京で170年以上の北京ダックの名店》全聚徳@東京都新宿区 北京で170年以上の北京ダックの名店全聚徳に出没。夏の名物西瓜の器のスープ全聚徳と言えば、やはり今日は要予約の京鴨の北京ダックです。さすがに京鴨!立派です。最初はザラメでいただきます〆はこちらも名物のデザートのワゴンランチタイムの点心オーダーバイキングも人気全聚徳東京都新宿区新宿3-32-10 T&Tビル8F・9F電話 03-3358-8885全聚徳 新宿店 (北京料理 / 新宿三丁目駅、新宿駅、新宿西口駅)夜総合点★★★★☆ 4.5
2011.07.01
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牛宝 @京都市 ~創作串の名店 「食の演出家」大久保一彦は、京都の知る人ぞ知る店、牛宝に出没です!場所は京都のラーメンストリートにあります。牛宝は牛の串と創作の串の店です。一品一品が実に丁寧かつうまいです!牛タン餃子です。これもいいですね。こちらは創作串のカテゴリーです。肉じゃがという商品名ですが、意外性があり、商品も印象的にうまい!うずらの醤油漬け。当たり前のと言えばそうなのですが、「へー」という印象。生麩にジャムとチーズ。いやー、これいいです!一品、一品はずれがなく、どれもおいしい。この業態としてはお値段はいい値段と言えますが、納得できます。丁寧な店主の心意気感じました!感謝!牛宝京都府京都市左京区一条寺赤ノ宮町22-4 電話 075-723-2424牛宝 (串焼き / 一乗寺駅、茶山駅、元田中駅)夜総合点★★★★☆ 4.5
2012.03.23
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シビマグロの部位と希少部位 シビマグロは、鮃のように、背中側、お腹側、骨の部分の五枚におろします。切り分けられた腹身は腹一丁と言い、頭に近い部分を腹上、腹中、腹下と言います。腹上は一番と大トロが多くとれるカマ下、その下の腹上2番に分かれます。伝説の鮨職人藤本茂蔵氏は”腹上(はらかみ)”と呼ばれますカマのとなりの部分部分しか使わなかったそうです。この腹上と呼ばれるカマ下の部分が一番高く、『行天』のようなレベルの鮨店ではキロあたり5万~6万円、あるいはそれ以上という驚くべき仕入れ値で仕入れています。 カマ下の下側の腹上二番は、中トロが多くとれます。もちろん、大トロもとれますが、大トロがどれくらいとれるかは、鮪問屋がどれくらいカマ下を大きくとるかで変わります。場合によっては、ほとんど大トロがとれないこともあります。腹上二番を買う鮨店は、『第三春美鮨』のように赤身や中トロを好む常連が多い店だと言えるでしょう。 魚のお腹の下の内臓を包んでいる部分のお肉を”砂ずり”と言います。この部分は蛇腹とも言われ、大トロの部分です。 冬の脂のりの良い季節には、本来は赤身のある部分に中トロがい込みます。このときに、大トロとの際に指二本分の”エンピツ”と呼ばれる細長い脂がのった中トロを柵取りできるようになります。かような事情で、この“エンピツ”が、たいへん希少場部位となります。 また、このような脂ののったシビマグロの、血合いに面した中トロは”血合いぎし”と言われ、鮪独特の血の香りと爽やかな酸味を感じることができます。 とは言え、魚との出会いは一期一会です。高級鮨店に数多く通う意味は、このような希少部位に出会えるかもしれないということにあるのです。《参考》銀座渡利益【部位】いくつ知ってる?柵取りの仕方と部位別の特徴【マグロの捌き方】を、ぜひ参照ください。本日のおすすめはこちら!◆◆すし技術教科書 江戸前ずし編 / 全国すし商環境衛生同 / 旭屋出版
2018.12.26
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真妻(まづま・赤茎)山葵と実生(みしょう・青茎)山葵 受講生の皆様、本日は山葵の勉強をしましょう。ワサビは大別しますと「真妻(まづま・赤茎)」と「実生(みしょう・青茎)」に分類できます。(1)真妻(赤茎) 茎は、深く濃い緑色をし、葉の付け根の部分は赤っぽく、臙脂(えんじ)色をしている。成長が遅い(「実生」は1.5倍ぐらい早い)ため、身質は良く詰まり硬い。表面の成長の年輪であるぶつぶつは小さく、びっしりと間隔狭く、ラセン状に揃って並んでいる。辛みの中に、十分な甘みがあり、爽やかな香りを持つ最高品種のワサビである。※下記は御殿場の真妻山葵の風景この山葵は一本2000円。こちらが産地を比べたうまみ成分のデータ。 ワサビの中でも、この「真妻」が特に旨いのであるが、栽培は非常に難しい。1本のワサビの母体から採れる分根の苗種はたったの2本。苗種は環境への順応性に乏しく、涌き水でしか栽培できない。産地による品質のばらつきも多い。病気の発生も多く、さらに成長も遅いため採算が採れにくく、近年特に栽培が激減してきている。もともと高価なワサビであるが、さらに高価なものとなってしまっている。ワサビ漬け、花ワサビのお浸し等、ワサビの加工品は、本来「実生」で作られることが多いのだが、「真妻」を用いるとさらに旨くなり、辛みも強くなる。(2)実生(青茎) 茎(いも)、葉の付け根、すりおろしたワサビの色、共に青白っぽい。成長が早く、少し水分が多い。成長の年輪でもある表面のぶつぶつが大きく、その間隔は広い。身質が柔らかいため、おろして行くとすぐに減ってしまい、使いでがない。辛みは強いが、ワサビ特有の甘みと香りは、「真妻」と比較すると、かなり欠けるところがある。 花が咲いた後の種からの栽培は比較的簡単なため、全国の産地で積極的に栽培されている。品種的には、遺伝的な劣化が早く、品種のばらつきも目立つ。成長が早いために経営上の採算効率が良く、安定しているのだが、値は「真妻」と比べるとかなり安価となる。長野県(信州)は「真妻」の栽培の環境条件に適合せず、この一帯で栽培されているワサビは全て「実生」である。高級店以外でほとんど使用しているそば店や寿司店は見かけませんが、真妻山葵を使っている店をみつけたら、蕎麦を食べるときには、蕎麦にのせて軽くつゆ(タレ)をつけて食べましょう。二年生の”真妻山葵”はほとんどの店が使う“みしょう山葵”とすり立てより、しばらくおいて辛み成分がうまみ、甘さに変わってから食べたほうが良いです。これは知っているからわかる“既知”のおいしさですね。 ちなみに、多くの大衆店は、1キロあたり2万円する真妻山葵はもちろん、実生山葵も使いません。多くは、大根が原料で山葵は香料を入れたまぜ山葵です。ちなみに、この香料と大根由来の辛さを求める人には難しいですね。それに化学調味料(表記はアミノ酸)と合成物は相性が良いです。参考:http://www.town.wakayama-inami.lg.jp/contents_detail.php?frmId=276
2019.06.18
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鯖 SAVAR inn @尾道市久保 ~山根さんの快適なお宿 尾道の宿泊は山根さんにお願いして、山根さんの経営しているお宿にしました。山根さんは尾道の雰囲気を楽しんでもらおうとお宿も経営しているそうです。まずは山根さんのお店でチェックします。繁華街のど真ん中にあります。二階に上がると、広々としてお部屋があります。私一人には広すぎるような気がします。ダイニングには大きなテーブルとソファがあります。いろいろなお宿に宿泊されるのでしょう。お部屋の小物がおしゃれですね。寝室は和洋室です。おふろもゆったり。ただし、腰の悪い私は下に降りるタイプのバスタブは苦手です。キッチン設備も完備しています。 本日のお部屋のレートは19,000円でした。このお部屋のグレイドだとそんなものでしょう。鯖 SAVAR inn〒722-0045 広島県尾道市久保2丁目17−2電話 080-9195-1181
2022.07.20
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商品研究 「ヤオコー」の「あご出しで炊いた焼きさばご飯」本体価格398円「ヤオコー」の「あご出しで炊いた焼きさばご飯」本体価格398円を試食します。まずほぐした鯖と酸味のある柔らかい梅のコンビネーションがよいです。あご出しで炊いているのも良いのでしょう。野沢菜がなかなかよくて、きんぴら食感があり、手作り感を感じました。塩分相当量は意外と高く2.9gですね。ヤオコー フレスポ若葉台店〒206-0824 東京都稲城市若葉台2丁目4−2電話 042-350-5511
2023.10.17
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商品研究 寄せ杏仁とうふ 粒あん 本体価格298円「ヤオコー」の「寄せ杏仁どうふ粒あん」本体価格298円があったので、買って試食してみたいと思います。杏仁豆腐に特有の香りがありますが、あんことあわせてまあいけます。
2023.10.17
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