幕張本郷の小さなフレンチレストラン　　　サンク・オ・ピエのオーナーシェフ、中村雅信の日記ページ

　今年は秋刀魚が良いです。たしか去年はほとんど使った記憶がないが、今年はスーパーに並んでいるクラスでも結構品が良い。市場で刺身用に売っている高級品はさらに良いです。

　秋刀魚は三枚におろして、一塩を当てて冷燻にかけます。3時間くらいで十分でしょう。一晩冷蔵庫で休ませると秋刀魚の身の中までスモーク香が入ります。

　皮を引いて薄切りにしてサラダに盛り付け、煮詰めたバルサミコのソースを少したらします。仕上げにサルディニア島産の極上オリーヴオイルを回しかけます。脂がのった秋刀魚とスモークの香りとバルサミコの甘酸っぱさが合わさって良い感じですよ！

  Puree au Potiron南瓜のポタージュです。種をとって皮をむいた南瓜は大雑把に切って薄めのチキンブイヨンで18分くらい煮ます。20分以上煮ても苦味が出るし香りや風味が飛ぶだけですから、必要以上に長く 煮ない方が良いです。煮上がったら、水溶きのコーンスターチでごく軽くとろみをつけます。こうすることでとても滑らかな舌触りになり上品なポタージュになります。

　南瓜のポタージュと言うと煮崩してミキサーにかけて終わりにしてしまうことが多いのですが、少しだけ澱粉でかすかにとろみをつけることで、なんというか浮力がついて南瓜の粉っぽさを消してくれます。これはロブションがやっている方法で、真似してみたら実に微妙なんですが、良い感じなので10年以上前からこの方法をとっています。サツマイモのポタージュも同じやり方です。ただしジャガイモの場合は、私の場合あえてざらざらした感じが好きなので、つなぎは一切入れませんしミキサーにかけてもあまり長く回しません。その他には、、、グリーンピースのポタージュ・サンジェルマンは小麦粉で、ニンジンのピュレ・クレッシィとカリフラワーのポタージュ・デュバリーはお米でつなぎます。これがどうしてそうするのかというと、もうほとんど生理的な問題と言うしかなく、ちょっと言葉で説明はできないのですが、コーンスターチや小麦粉でつないだピュレ・デュバリーなんてとても受け入れられません。

　フランス人はこういうポタージュにたっぷり生クリームとバターを入れて仕上げるんですが、さすがにちょいと重いです。私の場合は、牛乳でのばして一人前につきサイコロ半分くらいのバターで仕上げています。それでもうちの畑の旨味たっぷりの南瓜ならじゅうぶん美味しいと思います。南瓜は夏の終わりに取れてから、1か月から2カ月熟成させると水分が抜けて甘みが増して美味しくなります。このポタージュに使ったのは8月の半ばに採ったものでした。