幕張本郷の小さなフレンチレストラン　　　サンク・オ・ピエのオーナーシェフ、中村雅信の日記ページ

　生ハムは乾燥熟成肉ですから、切り始めのほうはどうしても乾燥していて本来の味わいではない。もちろん一番外側はお客様には出さないが、それでも始めの方はどうして少し乾いた感じになってしまうのは否めない。先週から使い始めて、だいぶ使ってきたらしっとりした感じのところに到達してきてこのハム本来の味わいが分かってきました。これ、美味いです！パルマのピオ・トジーニ社の生ハムの乳酸発酵的旨味やサンダニエーレのプリンチペ社のややうす塩で上品な味わいとはまた違い、こなれた旨味がなんというか鰹節的な旨味があって、ちょっとスペインのハモンセラーノに似ているんですが、あんなに乾燥してないので口どけもとても良いです。脂肪融点も低いようで、脂のところが心地良く融けます。

　まあ、トスカーナはイタリアでも最も食文化が豊かな地域ですからね。トスカーナ人は味にうるさいので有名です。そういう伝統の中で育てられてきた生ハムですから、不味かろうはずがありませんね。

　お昼のメニューでもディナーメニューでも前菜として召し上がっていただけますよ！

サンク・オ・ピエ8月9月のコースの前菜では、大盛りでお出しします。