笑壷ソサエティ

５月の教室でお渡しした資料です。

小麦を製粉する前の小麦粒の約15％は皮と胚芽部分で、残りの85％が胚乳。

胚乳部分を粉にしたのが小麦粉。

胚乳の主成分は糖質（主としてでんぷん）で、たんぱく質や脂質、ミネラル、ビタミンも含まれている。

でんぷんは粒の中心部に多く含まれていて、たんぱく質の「質」は、周辺部より優れている。

反対に、たんぱく質、脂質、ミネラル、ビタミンの各栄養素は、粒の周辺部に多く含まれる。

種類別分類は、含まれているたんぱく質の量によって決まる。

・強力粉　 12.5～14％　・準強力粉　 10～12.5％　・中力粉　 8～10％　・薄力粉　 6～8％

等級別分類は、カリウムやカルシウムなどの灰分（かいぶん・ミネラル）の含有量によって決まる。

灰分が多いということは、胚乳の周辺部の粉が多いわけで、その分等級が低い。

【注】灰分とは、食品や生体材料を通常空気中で燃焼して残った不揮発性の無機物。

燃焼温度によって塩の形態が異なるので、一定の条件を指定して燃焼する。

小麦粉は、でんぷん（糖質）の重要な供給源であるが、加工のうえでも、でんぷんの性質は大変重要でうどん独特の歯ごたえ、舌ざわり、のど越しなどの食感は、茹でることで、でんぷんが糊化（α化）した時の性質によるところが大きい。

たんぱく質を9％含むが、白米（6.1％）よりも多く、そば粉（平均して10％以上）よりも少ない。

小麦粉のたんぱく質の最大の特徴は、水を加えてこねるとグルテンを形成することであるが、小麦粉のたんぱく質には必須アミノ酸のひとつ、リジンの含有量が少ない。

アミノ酸スコアは、そば粉（挽きぐるみ）の92、白米の65に対して、小麦粉は41と低い。

【注】挽きぐるみとは、蕎麦の実の各層を取り分けず、そのまま三番粉まで挽き込んだそば粉（全層粉）。

リジンはそば粉には特異的に多く含まれているが、一般に穀物偏重の食事を続けていると、たんぱく質不足になりやすい傾向がある。

ミネラル（灰分）の含有量は小麦粉の色と密接な関係があるため、等級を示す尺度として使われる。

また、小麦粉は栄養的に重要なミネラルはほとんど含んでいるが、絶対量が少ない。

一等粉の場合、強力粉、中力粉、薄力粉とも0.4％にすぎないが、白米の含有量も0.4％であり、ソバと豆類を除く穀物一般に、ミネラル供給を望むのは無理。

また、製粉前の小麦粒には比較的多くのビタミンが含まれているが、大部分は皮や胚芽の部分に偏在しており、胚乳部の中心に向かうほど少なくなるので、上級粉ほどビタミン含有量が少ない。