初・「南のめぐみ」でシンプル食パン（ホームベーカリー / 熊本県産強力粉(南のめぐみ) / ホシノ丹沢酵母）

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2009.05.24

テーマ：ホームベーカリでパン作りo(^-^o)(798)

カテゴリ：パン-成形 (ホシノ天然酵母)

今月初めに買った新しい粉を使い始めた。

cuocaの熊本県産強力粉「南のめぐみ」というもの！

（ホームベーカリー / 熊本県産強力粉(南のめぐみ) / ホシノ丹沢酵母）

（date 090523 19:00- <高低℃>）

・

ホシノ丹沢酵母

生種を起こした液３７g

・水２００g

・粉糖１５g

・強力粉（熊本県産強力粉(南のめぐみ)）３７５g

・塩６.５g

・

明治発酵バター

２５g

ＨＢで食パンコース　1.5斤　焼き色ふつうでスタート（19:00ごろ-）
--- ２回目のこね終了と同時にパンケースごと生地を取り出し
--- ＨＢスイッチオフ

--- 生地をタッパーに入れ、タッパーごと冷蔵庫で一晩、一次発酵（20:10ごろ-）

■翌日（今朝）
--- 約２倍強にふくらんだ時点で一次発酵終了（7:30すぎ）
--- タッパーから生地を出し、丸め直してベンチタイム５０分

--- ＨＢのパンケースに入れ、二次発酵開始（8:30ごろ-）
--- 約２～３倍にふくらんだ時点で二次発酵終了（12:30）
--- ＨＢの「追加焼き」に設定して５０分。あとはＨＢにお任せ

ちょっとびっくり！
同じホシノ丹沢酵母で焼いていた先日までとは打って変わってよくふくらんだ。
発酵の「勢い」を感じる。

初めて使った粉「南のめぐみ」のせいなのか、ホシノ丹沢酵母のせいなのか。

実はホシノ丹沢酵母、今回から、２度目の生種起こしの分だ。
これが、１回目の時にはないほどイキがいい。
起こし終わって冷蔵庫に入れてからも沸き上がるようにブクブクいってるし
香りがフルーティーですごくいい匂い。

「粉の種類」と「生種起こしのロット」、という２点を同時に変えてしまったので絞り込むことができないが、なんとなく２度目の生種起こしの状態のよさに影響されるところが大きいんじゃないかと感じている。。

じゃあなんで２度目の生種起こしが成功したんだろ？？

気温のせい？それとも使い始めたブリタの水がよかった？？・・不明。

水分量は、前回までのコンチェルト同様国産小麦なので、同量で行ってみた。
こね上がり時点では割と普通の固さに感じたが、一晩冷蔵発酵を終えてみるとすっごく硬めになっていた！
水分が少なすぎ！という状態だ。
長時間かけてたくさん吸水する特徴があるのだろうか、「南のめぐみ」は！？
次回、少し水分を増やしてみよう。

焼き上がり・・クラムは、やらかいフワフワ感としっかりした弾力感が両立した程よい具合。

・・・で、

うまくふくらんだパンはやっぱりとびきりおいしい！

ただのシンプルな白い食パンなのに
もうほんとに止まらないおいしさ‥ バターをつけたくもならない！そのままでおいしいから。

この「うまみ」は何だろう？
これが丹沢酵母本来の風味なのかな？
じわっと来るうまみのせいで、材料のバターの風味まで際立って感じられるから不思議だ（前回までと同じバター、同じぐらいの分量なのに！）。