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2006年09月21日
テーマ： 主要栄養素の真実(11)
カテゴリ： 栄養素を考える
Ｌ型とＤ型…生物のタンパク質を構成するアミノ酸はすべてＬ型
実はアミノ酸の説明の時に書かなかったことがあります。それは、 アミノ酸の三次元立体構造 は Ｌ型 と Ｄ型 があることです。これはちょうど 右手と左手との関係 に似ています。ですから、決して重ね合わせることができません。これを 光学異性体 と呼びます。
以下の図でおわかりになるかと思います。
アミノ酸の中で グリシン
Ｌ型とＤ型の 物理的性質（融点とか溶解度） や 化学的反応性 は同じなので通常の試験管の中では区別がつきませんが、 地球上の生物はすべてＬ型のみ でできています。
タンパク質は三次元立体構造をとっているわけですが、それを構成する最小単位であるアミノ酸にも三次元立体構造があるわけです。そして、 体の中の様々な情報交換、酵素反応等においてはＬ型とＤ型は厳しく区別されている のです。
例えば、 うまみ成分 として知られている グルタミン酸ナトリウム で私たちが「 うまい 」と感じるのは Ｌ型のみ なのです。いかに物理的性質や化学反応性が同じでもも、Ｄ型のグルタミン酸ナトリウムにうまみを感じることはありません。
人工的な方法によってＤ型を作ることができますし、意図せずにＤ型ができてしまうこともありますが、これらのアミノ酸によって作られた Ｄ型タンパク質 がどんな働きをするのかは不明です。つまり、Ｄ型ができる可能性のある食品加工は避けるべきであるということにもなるのです。
今回はここまで。次回は生体内の反応に関して非常に重要な 親水性 と 疎水性 について書く予定です。お楽しみに！
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