よそにない餃子。常識はずれは逆転の発想。。

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2005年08月01日

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テーマ：取り寄せ美味しい物(163215)

カテゴリ：気になる食べ物のお話

最近、餃子について幾つかお問合せ頂き、皆様がうちの餃子のご興味を持って頂いている事に嬉しく思うと同時に、じれったく感じられているのではと、少々不安にもなります。実際、お店のオープンは８月中旬を目指しておりますが、例え、店舗が予定通り完成してもまだそこから、開店と同じ条件でのシュミレーションや、試食大会の手配など、必要な準備が沢山あり、本番通りの条件で餃子を作った時、どのような事態が起こるか実際にやってみなければ分かりません。どのような事態が起きたにせよ、それをクリアする以外に選択肢は無いので、問題はオープン前に発見できればそれでいいのです。

水分を絞らないので、当然そのままでは当然皮に水分がしみこみ、ベトベトのブヨブヨになってしまいます。しかしうちの餃子は、包む前の「具」を強火でしっかり炒めます。加熱調理をする事で、肉・野菜の旨味を更に引き出し、同時に臭みも消す事ができます。そして仕上げに「あん」です。片栗粉を使用して強火で炒めた「具」を「あん」にまとめます。この「あん」の付け具合がもっとも微妙な加減が必要で、過熱時間や微妙な分量の違いで、全く食感も変わりますし、水分量も変わってきます。実際、一番苦労しているのもこの「あん」の付け具合です。皮に水分が浸みない程度にゆるさを調節しつつ、食感を自然なものにしなければならず、まだまだ試行錯誤が必要です。

水分量と、機械の相性についてご心配下さった方も見えました。
実際、餃子ロボットに関しては、ある程度ゆるくてもしっかりと包んでくれます。ただ、問題なのは「皮」です。比較的水分に強い皮を使用しても、水分量の限度を超えると、皮が水を吸ってしまいます。むしろ皮が「ノー」を出すので、しっかりと「あん」を調整する必要があるのです。

そして、普通の餃子のように、旨味を絞って捨ててしまうのではなく、上手に水分を飛ばしながら旨味を凝縮して包み込むため、あとから旨味を添加する必要がありません。結果的に「化学調味料無添加」を成し遂げる事になりました。通常の餃子は、旨味の素を絞って捨てているので、必然的に旨味調味料を付け足さないと、物足りないものになってしまうのです。それは特別な事ではなく、レシピに含まれた必要な手順なのです。

こうして長々と説明しても、実際に食べてみなければやっぱり分かりませんよね。そしてうちの餃子を皆様が美味しいと思ってくださるのか。ドキドキものです。どんな食べ物でも１００人が１００人とも「美味しい」とは感じないでしょう。しかし全国的に受け入れられるには少なくとも「大好き」と言って頂ける方が必要です。

そろそろ、販促物やポスター用の餃子の写真などを撮らなければならないので、撮影が済んだら、当ブログにも写真つきで解説したいと思います。

今日の『和風あん餃子夏目家』

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