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2005年09月23日

ヘルシーチェック
今回、材料と豚耳は数ある食材の中でもコラーゲンの含有量が多いといわれています。
○材料：4人分（すべて適量）
■豚耳 ■ショウガ ■中国パセリ（香菜）

○煮込みたれ～鹵水（ルースイ）～
■醤油…１２００g
■水…１５００g
■紹興酒

■自然塩…５０g
■陳皮
（乾燥したみかんの皮）…適量 ■ショウガ…５０g
■白ネギ…５０g
■八角…３０ｇ ■桂皮…３０ｇ
■甘草…各３０ｇ
■丁香（ちょうじ）…１０ｇ

【下ごしらえ】
1. 豚耳の毛はカミソリでそり、簡易バーナーで焼く。（写真A）きれいにそうじした豚耳は、火がしっかり通るまで茹で、流水でよく冷やす。
2. 鹵水（ルースイ）は、調味料、ショウガ、白ネギを鍋に入れ、香辛料だけは袋に入れ、一煮立ちさせる。ショウガ・白ネギはしっかり味が出てから取り出し、香辛料は、香りが出たら、袋ごと取り出す。
3. ショウガは、千切りにする。

1. 熱した中華鍋で鹵水（ルースイ）を沸騰させ、下ごしらえした豚耳を入れて、しっかり味が染み込むまで約30分間煮込む
2. 味が染み込んだ豚耳をよく冷ます。冷蔵庫で１週間は保存が可能。
3. 千切りした豚耳とショウガを和え、盛り合わせる。最後に適量の中国パセリをかざると彩りがよくなる。
※ヘルシーチェック
ショウガには香味の役割と同時に腐敗防止や解毒の効用もある。

1. 煮込み応用編
煮込んだ鹵水（ルースイ）は捨てずに冷蔵庫で保存し、あとで豚肉や豚イブクロ、鶏の砂ずり、砂肝などを同様に煮込むと、また違う味や食感を楽しむことができます。とても応用が利く煮込み汁です。また、煮込んだ豚耳などは、冷蔵庫に長期間大量に保存できるので、大勢のお客様が来られた時にとても重宝です。

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