つ・ぶ・や・き

　梅雨だと言うのに昨日は猛暑、そして夕立と夏そのものの1日でした。夕立のあとはすっと気温が下がり過ごしやすくなって、昔の夏はいつもこうだったなあと思い出しました。今日も昨日以上に真夏日になりそうです。（ちなみにこれ、朝に書いてます）
　さて、こう暑くなると冷たい素麺が食べたくなります。食欲がなくても素麺ならいくらでも食べられます。梅干で酸味を、大葉やミョウガで香りを利かせれば、この時期最高のご馳走です。
　素麺のルーツは、一つには、奈良時代に遣唐使が持ち帰った菓子餅（唐菓子ともいう）にあるという説があります。14種の菓子餅の中にある索餅（さくべい）がそれで、索は細長い紐を意味し、また菓子といっても茹でて食べる「湯餅」（湯＝スープ、餅＝麺）だったらしいのでまさに素麺やうどんのルーツらしいところです。
　別の説としては、鎌倉時代に素麺の製法もうどんの製法もほぼ同時期に禅僧によって持ち込まれたという説もあります。本当のところはわかりませんが、いずれにせよ元祖はやはり中国なのですね。
　JAS規格によれば太さ1.3mm未満が素麺、1.3mm以上1.7mm未満が冷麦、1.7mm以上がうどんということになっていますが、これはいささか乱暴です。機械切りの素麺ならともかく手延べの昔ながらの製法で作られている素麺はうどんとは別物です。
　素麺の製法は、グルテンの多い小麦粉を特に細かく挽き、きめの細かいところだけを使い、塩を加えて練ります。こうして出来た生地を細く伸ばしていくことで麺にしていきます。麺を伸ばしていく工程で植物油を塗りこみ、充分に細く引き伸ばすと乾燥させ、2年から3年熟成させます。夏場は小麦粉のグルテンがだれるため、麺を延べるの厳冬が良いとされ、その伝統はいまでも守られています。うどんの場合は、小麦粉と水と塩をこね、平に伸ばし、たたんで包丁で切って麺状にします。素麺の製法は、小麦粉の質、植物油、引き伸ばして作る製法、熟成させることがうどんと大きく異なるのです。
　素麺は、小麦粉と植物油の質によってできが左右されるため、良い材料を産する土地では競い合って高品質な素麺を作りました。これによって産地ブランドができていきました。奈良県の三輪素麺や兵庫県の揖保乃糸など今も有名な素麺もこのようにして生まれたのです。
　子供のころ、近所の子供会の催しで、キャンプ場で流しそうめんをやったことを思い出しました。青空、麦わら帽子、夏の日差しと冷たい素麺と子供たちの楽しそうな笑い声と。五感に刻み込まれた懐かしい記憶です。

お気に入りの記事を「いいね！」で応援しよう